I cookie ti offrono una migliore esperienza di navigazione sul nostro sito e ci permettono di suggerirti contenuti interessanti per te. Quelli di natura tecnica sono indispensabili per permettere il corretto funzionamento del sito. Solo previo tuo consenso, useremo anche ulteriori tipologie di cookie, anche di terze parti, analitici per raccogliere informazioni aggregate sui tuoi comportamenti di navigazione, o di profilazione per personalizzare i contenuti da te visualizzati. Per maggiori informazioni su queste tecnologie, leggi la nostra Cookie Policy . Per ogni ulteriore dettaglio su come trattiamo i tuoi dati, consulta anche la nostra Privacy Policy . Puoi accettare l’installazione di tutti i cookie cliccando sul pulsante ACCETTA TUTTI I COOKIE, oppure scegliere le singole tipologie che vuoi installare, cliccando su SELEZIONA I COOKIES . Se invece intendi rifiutarne l’installazione, puoi farlo cliccando sul pulsante RIFIUTA TUTTI I COOKIE. Privacy e Cookie Policy
Il primo consiglio che vorrei darti riguarda le tradizioni, il territorio e i luoghi a te cari. Ognuno di noi ha una, o più storie da raccontare. Tu, in qualità di ristoratore, avrai sicuramente centinaia di aneddoti con i quali deliziare gli ospiti del tuo ristorante.
Potresti raccontare loro come è iniziata la tua passione per la ristorazione. O ancora quali sono i piatti della tua infanzia, e quali rivisitazioni hai ideato insieme al tuo Chef. Di come la cucina sia entrata a far parte della tua vita e quanto, ormai, sia impossibile separarsene.
Allo stesso modo e con la stessa passione, puoi parlare del vino della tua regione o, meglio ancora - e se presente - del vino biologico e artigianale, prodotto nella cantina di un vecchio contadino. Insomma, un vino a km 0.
Questo tipo di comunicazione piace alle persone, le fa sentire coinvolte. La distanza emotiva e relazionale che può esserci tra il ristoratore e il cliente tutt'a un tratto svanisce, lasciando spazio alla curiosità e alla voglia di conoscere quello che si sta per mangiare e bere.
Perché andare al ristorante non è solo un modo per trascorrere la serata, in compagnia di qualche amico, bensì un viaggio tra sapori, aromi e consistenze, che possono sì rapirci, ma anche farci allontanare inesorabilmente.
Ora, tu vuoi vederli nuovamente i tuoi clienti, dico bene? Ecco perché è importante relazionarsi con le persone, cercando sempre di vendere, oltre un ottimo servizio, un po' di buonumore e cordialità. Se a questo aggiungi anche un pizzico di tradizione e storia del tuo territorio avrai fatto Bingo.
Tutto questo prescinde una buona (o meno) carta dei vini... Anche se, in effetti, può aiutare tanto.
Ora, possiamo addentrarci nel vivo della discussione, e parlare esclusivamente di vini. Non esistono regole d'oro da applicare quando si pensa alla carta dei vini da proporre ai clienti del proprio ristorante. C'è chi - come Vissani - propina una suddivisione alfabetica (Amarone, Barolo, Bordeaux, ecc.), sicuramente d'impatto ma poco fruibile.
C'è chi, invece, e aggiungo saggiamente, sceglie una suddivisione regionale o, se mono-regione, per vitigno. Quest'ordine è più semplice da gestire dal cliente, oltre essere più corretta come scelta. Se a questo aggiungi anche una distinzione tra i vari metodi d'invecchiamento (acciaio, botte, barrique, ecc.), allora sì, la tua carta dei vini sarà completa ed efficace.
Un'altra suddivisione interessante potrebbe essere quella per portata (antipasti, primi, secondi, dessert) o per abbinamenti (carne, pesce, ortaggi, frutta e dolci).
Puoi anche ripartire la tua carta dei vini, iniziando dagli spumanti e dai vini ideali per un aperitivo, per continuare con i bianchi (secchi o liquorosi), quelli rossi e, infine, con i vini da meditazione e gli immancabili distillati.
Qualunque sia la scelta che farai, l'importante è sapere cosa si offre e saperlo trasmettere ai tuoi clienti. Spesso, infatti, il cliente non sa qual è il vero gusto del piatto che ordina, quindi, un consiglio sull'abbinamento è sempre gradito.
Chiaramente, queste scelte possono venire solo se qualcuno in sala ha le competenze per consigliare e motivare i consigli. Non è certo un caso se nei ristoranti più chic, solitamente, c'è il sommelier.
Un altro elemento fondamentale per realizzare un'ottima carta dei vini è il layout, ovvero, la veste grafica. Un buon layout, infatti, deve semplificare la lettura e la ricerca delle informazioni. Insomma, evita di corredare il tutto con spiegazioni e presentazioni dei vini troppo complesse e ricche di tecnicismi.
Piuttosto, lascia che sia il tuo personale (o tu stesso) a fornire al cliente ogni delucidazione, e includi, come uniche informazioni, il vitigno di appartenenza, o l'uvaggio che compone l'etichetta (se coerente), i mesi d'invecchiamento o di maturazione, nel caso si tratti di spumanti ottenuti tramite il metodo classico.
Altro aspetto da considerare è la scelta del tablet, tanto in voga nei locali più "trend". Io ti consiglio di optare, sempre, per la carta stampata: dà al lettore una visione d'insieme distinta, oltre consentire una consultazione chiara e rapida. Insomma, ai tablet lascia solamente le ordinazioni, ne guadagnerai in professionalità.
In questo paragrafo, vorrei ricordarti quanto il nostro territorio sia prospero di vere eccellenze nel settore vinicolo. Probabilmente già conosci i principali vini da tavola, così come quelli da dedicare alle grandi occasioni. Eppure, forse non hai mai contemplato il legame che puoi (e devi) avere con il tuo territorio.
Tu, hai un compito importantissimo. Quasi un dovere morale. Dare voce alle produzioni autoctone, far conoscere le tradizioni della tua regione, attraverso il sapore e l'aroma di un ottimo vino, realizzato nelle campagne del tuo Paese. Naturalmente, senza ignorare i principali Stati Europei dove viene prodotto il vino, come, ad esempio, la Germania, la Francia o la Spagna.
Infine, non dimenticare di rinnovare la tua carta dei vini. Proporre sempre la stessa minestra - come puoi insegnarmi - alla lunga stanca, anche se si dovesse trattare della migliore delle minestre mai assaporate. Quindi, concedimi di prendere in prestito un termine prettamente calcistico, crea un turnover, da applicare alla carta dei vini del tuo ristorante.
Per non lasciarti a bocca asciutta, ecco otto vini che non possono mancare nella cantina di un ristorante:
Così come devi dedicare particolare attenzione alle eccellenze - territoriali e non - devi dare la giusta importanza al vino della casa.
Il vino della casa (o locale) non è detto che sia un vino di pessima qualità, anzi, dovrebbe rappresentare il cuore della tua cantina, essendo - di fatto - la scelta base del ristorante.
Spesso, viene servito scaraffato o sbicchierato. Io ti consiglio di servirlo direttamente in bottiglia. Ad ogni modo, la cosa davvero importante è fare sapere al cliente cosa sta bevendo. Quindi, anche accanto al vino locale, dovresti elencare l'origine della bottiglia.
A proposito di bottiglia, se preferisci servire il tuo vino scaraffato, ti consiglio di optare per il bag-in-box: una scelta intelligente che blocca la normale ossidazione che può subire il vino, conservandolo nelle migliori delle condizioni per diversi giorni.
Per approfondire → Vino: la differenza sta (anche) nelle bottiglie [Infografica]
