Si avvicina la Pasqua e il cioccolato diventa il protagonista dei giorni di festa. Ma la qualità del cioccolato è una cosa seria e in Italia abbiamo delle eccellenze uniche che possono rendere questi giorni l'occasione di degustare e scoprire qualcosa di unico e straordinariamente buono. Piace proprio a tutti (non abbiamo ancora incontrato qualcuno che non ne mangia per il suo sapore) ed è sempre una sorpresa gustosa e golosa da proporre come fine pasto, come delizia di accompagnamento a tè e tisane al pomeriggio, come piacere che dà energia alla colazione oppure che completa una degustazione di rum. C’è chi lo ama extrafondente, chi lo preferisce al latte, chi ancora gradisce il cioccolato alle nocciole o bianco, il cioccolato è davvero una delle cose più buone che esistano. A quanto pare anche il mercato la pensa allo stesso modo visto che la produzione e la vendita di questo goloso alimento non conosce praticamente crisi: nel 2016 sono stati segnati nuovi record storici sui ricavi dei produttori italiani e anche le richieste dell’estero sono fortissime: l’export, in crescita dell’11% lo scorso anno, vale ormai più della metà dei ricavi, nel 2016 ha sfiorato gli 80 milioni di euro, grazie in particolare agli acquisti di Regno Unito, Stati Uniti, Germania, Francia e Paesi scandinavi. Parallelamente cresce la domanda di prodotti biologici, segmento lievitato di quasi il 30%, dai 59 milioni di euro nel 2015 ai 75,8 milioni dello scorso anno (fonte IlSole24Ore). Il cioccolato italiano, insomma, sembra essere il preferito, anche grazie alle sue ben note eccellenze che fanno da ambasciatori nel mondo: il cioccolato di Modica e il gianduia Piemontese. Vediamo in questo articolo perché è importante proporre ai tuoi clienti una scelta di cioccolato e come questa può rendere ancor più piacevole una cena o un pranzo nel tuo ristorante.

Cioccolato di Modica: l’eccellenza granulosa e friabile che viene dalla Sicilia

Il Cioccolato di Modica: se non lo provi una volta nella vita davvero non sai cosa perdi. A differenza del normale cioccolato, quello modicano si presenta granuloso e friabile, con scanalature naturali in superficie, con un colore nero scuro, a volte opaco, e con riflessi bruni. Il cioccolato di Modica è Prodotto Agroalimentare Tradizionale e dal 2003 è nato addirittura un Consorzio (per la Tutela del Cioccolato di Modica) che tra gli obiettivi statutari contempla la tutela del prodotto e la protezione dalle possibili frodi. La storia di questo prodotto, sebbene non completamente nota, risale ai primi del 700 quando la ricetta elaborata dagli artigiani del piccolo paese in provincia di Ragusa, patrimonio dell’Unesco per la sua bellezza, ha iniziato a evolvere, diventando famosa prima nei paesi limitrofi e poi in tutta Europa. Si inizia lavorando i semi di cacao che provengono – naturalmente – dall’Africa. In questo caso si tratta però di un’area specifica che garantisce delle proprietà orgnolettiche uniche al cacao: l’isola di Sao Tomè e Principe. Il cioccolato di Modica viene prodotto solo con semi che vengono da questo piccolo Stato indipendente che si trova nell’Oceano Atlantico, nel golfo di Guinea, come del resto i migliori cioccolati italiani. La particolarità del Cioccolato di Modica è la lavorazione: i chicchi vengono macinati fin quando non diventano polvere e poi fluido grazie al riscaldamento della materia grassa. Vengono poi aggiunti zucchero di canna e spezie che includono zenzero, peperoncino, vaniglia, cannella, limone o arancia e che rendono profumato e gustoso il cioccolato. Dopo l’aromatizzazione viene data la forma al cioccolato in stampi rettangolari e semplici, così come il prodotto, che viene consumato “grezzo”, senza l’aggiunta di altri elementi grassi.

Perché il Cioccolato di Modica è speciale?

Una domanda lecita ma che appare subito chiara, nel momento in cui si ha la possibilità di assaporare un pezzetto di questa delizia. Tutto parte dalla lavorazione che viene eseguita tradizionalmente a freddo, ma non è tutto. Il cioccolato di Modica è buono perché è semplice e profumato, dello stesso profumo del quale sono impregnate le strade e l’aria del ragusano: di arance, chinotto e limone, di fresco e di sale, di piccante e di ambra, di Africa e di Europa. Il cioccolato di Modica è una comunione tra le due terre, che – sciolto in bocca – fa riemergere il passato remoto dell’esistenza di ciascuno di noi. Così ne parlarono Leonardo Sciascia e Gesualdo Bufalino, celeberrimi autori della nostra storia della letteratura. Proprio Sciascia scrisse: è un prodotto “di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto — sia pure il più celebrato — ne sia l’adulterazione, la corruzione”.

Dal sud al nord: la cremosa dolcezza del Gianduia piemontese

Se del cioccolato di Modica se ne gusta e celebra la friabilità e la compattezza, il Gianduia (in italiano il sostantivo è maschile, anche se molti usano la forma femminile “la Gianduia”) è un simbolo della città di Torino e del Piemonte nel mondo. In crema spalmabile o in caratteristici cioccolatini a forma di prisma, il gianduia è goloso e incontra i gusti anche di coloro che non amano gli aromi amari e forti del cioccolato fondente modicano, ma preferiscono la dolcezza che le nocciole conferiscono al Gianduia torinese. La storia del Gianduia parte da lontano ma è all’inizio del secolo che le nocciole, fino ad allora introdotte a pezzetti vengono tostate, ridotte in polvere finissima e incorporate al cacao. Il nuovo cioccolato/nocciolato viene lanciato sul mercato durante il Carnevale del 1865, riscuotendo un successo sbalorditivo, legato anche al confezionamento: il “gianduiotto” fu il primo cioccolatino al mondo confezionato singolarmente (in precedenza i cioccolatini venivano tagliati a mano da un pezzo di cioccolato più grande).

Degustazione di cioccolato, cenni tecnici per proporla ai clienti del tuo ristorante

Sorpresa di Pasqua? Certo, ma una degustazione di cioccolato potrebbe essere il tratto distintivo del tuo ristorante anche durante tutto l’anno. Aggiungere queste delizie a un fine pasto con Rum oppure altri liquori tipici da accompagnamento potrebbe diventare un punto di forza per portare clienti al tuo locale. Qualche cenno alle modalità di degustazione, che potrai divertirti a raccontare ai tuoi clienti:

1. L’osservazione. La prima fase passa attraverso gli occhi: il cioccolato va osservato con attenzione prima di assaggiarlo e vanno notate le sfumature di colore, che devono evidenziare venature rosso mogano. Le venature biancastre o la tipica patina che si vede a volte devono essere assenti perché sono sintomo di cattiva conservazione: non si tratta di muffa ma di cristalli di burro di cacao che affiorano.
2. Il suono del cioccolato. La seconda fase degustativa passa dalle orecchie: si deve percepire il suono che il cioccolato produce spezzandolo: un suono netto e profondo definisce una buona cristallizzazione del burro di cacao e dunque una buona qualità del cioccolato.
3. Il profumo. No, non è ancora arrivato il momento di metterlo in bocca, prima dovrai usare il naso così come nelle degustazioni di vino e olio. In questa fase vanno apprezzati gli aromi e le sensazioni. Andrebbero distinti i profumi tipici del cacao da quelli “aggiunti” come vaniglia, cannella, agrumi.
4. L’assaggio. Finalmente si può assaporare con la bocca il cioccolato! Rotondità, dolcezza, amarezza, acidità, sono gli elementi che vanno notati e annotati per distinguere un cioccolato di pregio da uno di minor qualità. La dolcezza (non artificiale) è propria dei migliori cioccolati, l’amarezza deve essere moderata e l’acidità presente, per esaltare tutti gli altri elementi. Un mix perfetto denota un prodotto unico e di alta qualità.

Se pensi di proporre una degustazione che contempla più tipi di cioccolato, ricordati che andrebbero assaporati da quello più delicato e con meno contenuto di cacao (quindi bianco o al latte), fino ai fondenti e extrafondenti con sapori più forti e decisi.

Dove trovare il cioccolato migliore?

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