iLe ricette con l'agnello sono un classico della tradizione pasquale. Conoscere diversi modi per proporlo, può essere un'arma in più per il tuo ristorante. Come cucinare l'agnello. In fondo, non è così complesso. Si tratta di una specialità della nostra tradizione culinaria. Pensa a quante gite fuori porta hai organizzato, con brace, carbonella, carne e vino rosso in quantità industriali; scommetto che tra le buste della spesa, una confezione era proprio quella dell'agnello: costolette, cosce e petto, rigorosamente cotte alla griglia. Una spennellata di salmoriglio (salsa tradizionale siculo-calabrese, che viene utilizzata per condire carni o pesci alla griglia) e il gioco è fatto. Tu, però, non puoi proporre solamente la brace, all'interno del tuo ristorante. Questo perché non a tutti piace il sapore deciso dell'agnello. Sapore che può essere corretto, con alcuni accorgimenti. Ecco, in sintesi, le 8 ricette che ti propongo:

• in umido
• in padella
• alla griglia
• al forno
• porchettato
• cacio e ova
• potacchio
• coratella

Nel dettaglio, andiamo a scoprire ogni ricetta, pensata proprio per deliziare i tuoi clienti.

Spezzatino di agnello in umido

La prima ricetta ha un sapore di casa, lo spezzatino di agnello in umido. Ricorda i pranzi domenicali e le feste in famiglia. Agnello, patate, pomodoro e il profumo del rosmarino. In una parola: magia. E sai una cosa? Quella stessa aria di festa che si respirava in casa, puoi replicarla nel tuo locale. Ecco come. Ingredienti:

• 500 grammi di agnello (petto, coscia, costolette)
• 1 scalogno
• ½ carota
• 2 pomodori
• 125 ml di passata di pomodoro
• ½ bicchiere di vino rosso
• un rametto di alloro
• un rametto di rosmarino
• sale e pepe q.b.
• olio extra vergine d’oliva
• 250 grammi di patate

Preparazione agnello in umido: un consiglio che vale per ogni ricetta che andrai a leggere, riguarda la marinatura della carne. Per eliminare il sapore di selvaggina - e per donare un gusto e una consistenza unica alla carne - conserva i tuoi tocchetti di agnello, per almeno un giorno, dentro una bacinella piena di vino. Detto ciò, buttiamoci a capo fitto sulle patate. Per prima cosa, bisogna lavarle e pelarle. Una volta conclusa questa operazione, puoi anche lasciarle da parte; le cucineremo più avanti. Del resto, avere tutto ben preparato, facilita la realizzazione di un piatto. Ora, puoi dedicarti all'agnello. Trita, in una pentola di terracotta, mezza carota e lo scalogno. Fai rosolare, con un goccio d'olio, il rosmarino e l'alloro, e adagia i pezzi d'agnello insieme ai pomodori (precedentemente lavati e tagliati a cubetti). Quello che devi fare ora, è monitorare. Osserva con attenzione la cottura dei pomodori, aggiungi mezzo bicchiere d'acqua e sfuma con il vino. Quando i pomodori saranno stufati, aggiungi la passata di pomodoro, un pizzico di sale e pepe, e lascia cucinare per circa venti minuti, con coperchio e a fiamma lenta. A questo punto, puoi tornare sulle patate. Lessale in acqua salata, scolale, tagliale a pezzi e aggiungile al tuo stufato. Lascia cucinare per altri dieci minuti circa e impiatta. L'odore scommetto che sarà inimitabile, e il sapore una vera goduria per il palato.

Agnello in padella

Qui andiamo su un classico, che può essere proposto anche in periodi lontani dalla Pasqua. Sì, volendo anche in estate, dove l'apporto calorico dell'agnello potrebbe farsi sentire. Ma fidati, le costolette d'agnello in padella piacciono. E piacciono tutto l'anno, provare per credere. Ingredienti:

• 12 costolette d'agnello (circa 450 grammi)
• 1 cipolla rossa (tagliata a pezzi)
• 1 pomodoro pelato
• 1 bicchiere di vino bianco
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione agnello in padella: scalda in una casseruola un goccio d'olio extra vergine d'oliva e soffriggi la cipolla. Adagia le costolette, sfuma con il vino bianco e lascia cuocere per una decina di minuti a fiamma vivace. Quando il vino sarà evaporato, aggiungi il pomodoro, abbassa la fiamma, copri la casseruola con un coperchio e prepara pure qualcos'altro. Già, la padella in questo caso non è sinonimo di velocità. Dopo tutto, stiamo sempre parlando di agnello. Un'ora è il tempo di cottura. Una ricetta semplice ed estremamente gustosa. Ma forse, qualcuno dei tuoi commensali non gradisce la cipolla? Puoi sempre allestire un barbecue - se hai uno spazio fuori o una cucina ben attrezzata non dovresti avere nessun problema - e preparare quintali di carne!

Agnello alla griglia

La parola chiave dell'agnello alla griglia è: velocità. Ed è anche il segreto per servire delle costolette succose, tenere e memorabili. Ingredienti:

• 10 costolette di agnello (circa 400 grammi)
• 1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
• ½ spicchio d'aglio
• 2 foglie di rosmarino
• 2 foglie di maggiorana
• ½ rametto di timo
• sale e pepe q.b.

Preparazione agnello alla griglia: inizia ad accendere la brace e scaldare la griglia. Parallelamente, prepara il trito di erbe aromatiche e olio, che servirà da condimento per le tue costolette. Passa le costolette, da entrambi i lati, sull'olio e lasciale sulla griglia per circa sei minuti (tre per lato). Aggiungi sale e pepe, quanto basta. Quando le costolette saranno ben dorate, allontana per un attimo la griglia dal fuoco e, con un pennello da cucina, spalma il trito sulla carne. Rimetti la griglia sulla brace e continua la cottura per un paio di minuti.

Agnello al forno

Qui sfioriamo una linea sottile che abbraccia sia la tradizione natalizia che quella pasquale. L'agnello al forno, infatti, è un'icona delle feste, da proporre, anche, in occasioni speciali. Come un'abbondante cena in un ristorante... Il tuo! Ingredienti:

• 500 grammi di agnello (petto e coscia)
• un rametto di rosmarino
• un pizzico di salvia
• ½ bicchiere di vino bianco
• sale q.b.
• ½ spicchio d’aglio
• 500 grammi di patate
• olio extravergine d'oliva

Preparazione agnello al forno: sistema i pezzi d'agnello in una teglia da forno, precedentemente unta con un filo d'olio extra vergine d'oliva, e condisci con salvia, rosmarino, sale e mezzo bicchiere di vino bianco. In un forno preriscaldato, inforna a 150° C per circa cinquanta minuti. Usa questo tempo per occuparti delle patate. Pelale e sciacquale, per eliminare parte dell'amido e aumentarne la croccantezza. Fatto ciò, Aggiungile alla carne, a circa metà cottura, un filo d'olio, e in forno per altri venti minuti circa. Piatto pronto per essere impiattato... E mangiato!

Agnello porchettato

La prossima portata che voglio proporre, a te e ai tuoi ospiti, è un carré d'agnello con salsa alla menta e coriandolo fresco. Una ricetta originale e semplice da realizzare. Ingredienti:

• 3 cucchiai di semi di coriandolo
• 3 cucchiai di semi di carvi
• 3 cucchiai di semi di cumino
• 3 cucchiaini di pepe di cayenna
• 1 carré di agnello da 16 costolette
• sale e pepe q.b.
• 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva

Ingredienti per la salsa:

• 2 cucchiai di miele
• 2 cucchiai di aceto di vino
• il succo di 2 limoni
• 4 spicchi d'aglio
• 100 grammi di coriandolo fresco
• 100 grammi di foglie di menta fresca
• 250 ml di olio extra vergine d'oliva

Preparazione agnello porchettato: per prima cosa, riscalda il forno a 200° C. Nel frattempo, puoi occuparti della crosta. Sì, non volevo svelarti nulla prima, ma il carré che stai preparando ha una crosta di spezie da leccarsi i baffi. In una padella versa tutte le spezie sopra elencate - cumino, pepe di cayenna, carvi e coriandolo - e tostale. Quando saranno ben dorate, riversale in una ciotola e, con un mortaio, pestale grossolanamente. Questa sarà la tua crosta. Per ottenerla, dovrai strofinare le spezie su entrambi i lati della carne. Terminata la cottura le spezie acquisiranno la giusta croccantezza, donando alla carne un gusto inimitabile. Ricorda di salare e pepare quanto basta. Adesso, puoi concentrarti sulla cottura. In una padella antiaderente, lascia scaldare (a fiamma media) un goccio d'olio extra vergine d'oliva. Riversa il tocco di carne - ti consiglio di sfruttare la parte del grasso - e girala un paio di volte, finché non sarà dorata. A completare la cottura, un viaggio nel forno a 200 gradi, per circa otto minuti. E la salsa? Non me ne ero affatto dimenticato. È un elemento fondamentale del piatto, non potevo farti questo torto. Preparazione salsa alla menta e coriandolo: in un mixer, unisci aglio, il succo di limone, il miele, l'aceto di vino e le erbe aromatiche (menta e coriandolo). Aggiungi un pizzico di sale e di pepe, un filo d'olio, e frulla finché non otterrai una crema. Per assemblare il piatto, ricorda di:

• tagliare il tuo carré, almeno dopo cinque minuti che sarà uscito dal forno
• allestire un letto di patate e funghi al forno
• disporre due fette di carré per piatto
• condire con un abbondante cucchiaio di salsa

Sono curioso di sapere se questo piatto riscuoterà il successo che merita. Scrivimi nei commenti!

Agnello cacio e ova

Continuiamo il nostro percorso gastronomico, con una ricetta tipica abruzzese: l'agnello cacio e ova. Si tratta di un piatto semplice, ma estremamente gustoso. Complice il sapore deciso dell'agnello, e una preparazione lunga e meticolosa, questa pietanza saprà conquistare il palato dei tuoi clienti. Ingredienti per 4 persone:

• 600 grammi di agnello
• 3 uova
• 100 grammi di pecorino grattugiato
• cipolla
• sedano
• carota
• sale q.b.
• olio extra vergine di oliva
• 1 limone
• 1 bicchiere di Trebbiano

Preparazione: taglia l’agnello a pezzettoni e mettilo in una pentola dalla base larga insieme all'olio, il trifolato di cipolla, il sedano e la carota. Aggiungi anche il sale. Versa sulla carne del vino bianco Trebbiano. Adesso, chiudi la pentola con un coperchio e accendi il fornello. Lascia cucinare a fuoco lento per circa 1 ora. Mentre hai l'agnello in cottura, prepara il sughetto: versa in una ciotola 100 grammi di pecorino grattugiato, 3 uova intere e il succo di 1 limone e amalgama il tutto. Una volta spento il fornello, aggiungilo sull'agnello mescolando delicatamente. Per far ritirare il sughetto in eccesso, riaccendi il fornello (ricorda di mantenerlo a fuoco lento) e per circa 5 minuti riscalda il preparato. Et voilà! Il tuo agnello cacio e ova è pronto per essere servito.

Potacchio di agnello

Dall'Abruzzo alle Marche il passo è breve. E le ultime due ricette che ti propongo sono proprio marchigiane. La prima è il potacchio, un piatto solitamente a base di coniglio che può essere preparato anche con l'agnello. La seconda, invece, è la coratella, un must della cultura gastronomica marchigiana. Ma procediamo con ordine, partendo proprio dal potacchio. Ingredienti per 4 persone:

• 1 kg di spezzatino di agnello
• 1 bicchiere di olio extra vergine di oliva
• peperoncino (facoltativo)
• finocchio selvatico
• 1 rametto di rosmarino
• 2 spicchi di aglio
• 1 bicchiere di vino bianco
• sale e pepe q.b.
• pomodoro di Pachino (facoltativo)

Preparazione: prendi una padella, versagli un bicchiere di olio extra vergine d’oliva e adagia lo spezzatino di agnello. Cuoci a fiamma forte e, nel frattempo, aggiungi sale e pepe a tua discrezione. Aggiungi anche 2 spicchi di aglio schiacciati, un rametto di rosmarino e un po' di finocchio selvatico. Se ami i sapori più piccanti e particolari, puoi anche osare e aggiungere il peperoncino. A questo punto riduci la fiamma e, per un quarto d’ora circa, attenzione alla cottura. Quando vedi che l'agnello inizia ad aderire al fondo, alza la fiamma e sfumalo, versando un bicchiere abbondante di vino bianco. Servi l’agnello ben caldo, accompagnandolo con del pomodoro e delle verdure di campo saltate (come ad esempio i grugni).

Coratella di agnello

L'ultimo piatto che ti propongo è la coratella di agnello. Come ho scritto nel paragrafo precedente, è un piatto molto presente e importante nella tradizione marchigiana. Adottato - con le opportune varianti - in quasi tutto il centro Italia, questa pietanza, composta dalle frattaglie dell'agnello, può non piacere a tutti, è vero. Se il tuo ristorante si trova a Pesaro o ad Ancora, però, dovresti sapere benissimo quanto sia importante inserirlo nel menù. E quanto questo possa aumentare il fatturato, proprio durante le festività pasquali. Come hai detto? Non conosci la ricetta? Eccoti accontentato. Ingredienti per 8 persone:

• 1 kg di corata di agnello (cuore, polmone, milza, fegato, etc.), priva di rognoni
• 6 uova
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla
• ½ carota
• sale e pepe q.b.
• olio extra vergine di oliva
• 1 limone (buccia e succo)
• ½ bicchiere di vino bianco
• noce moscata e peperoncino q.b. (facoltativi)

Preparazione: in una pentola abbastanza capiente, metti la tua corata di agnello a bollire. Così facendo, tagliare le frattaglie a pezzi sarà molto più semplice. Mentre attendi che la corata sia ben cotta, puoi preparare il trito di sedano, cipolla, carota e peperoncino (quest'ultimo è facoltativo). Un mix di aromi che andrà ad arricchire il sapore della coratella. In una padella, versa dell'olio extra vergine di oliva e fai soffriggere il trito di verdure. Controlla la cottura della corata e, se cotta a puntino, scolala e tagliala a spezzatino. Adesso, non ti resta che unirla alle verdure, precedentemente rosolate, aggiungere sale, pepe e un pizzico di noce moscata, e sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco. Grattugia la buccia di mezzo limone e aggiungila al composto, insieme al succo. Ora, puoi preparare le uova. In una terrina, abbastanza capiente, sbatti 6 uova e unisci al composto sia la buccia (grattugiata) sia il succo dell'altra metà del limone, usato in precedenza. Hai quasi finito. Manca l'ultimo passaggio: unire, poco alla volta, le uova alla coratella, amalgamare e impiattare, insaporendo e colorando il tuo piatto con del prezzemolo fresco. Buon appetito!

8 ricette da servire nel tuo ristorante

Otto ricette per cucinare l'agnello. Naturalmente, non sono le uniche varianti con cui è possibile divertirsi in cucina con questa specialità culinaria. Tu quali ricette conosci, e quali ricette primaverili proponi all'interno del tuo ristorante? Sarebbe bello potersi confrontare e - perché no - creare un piccolo ricettario online, fruibile a tutti. Se, invece, sei solo in cerca della carne migliore da servire durante le feste (e non solo), dai un'occhiata al volantino che Multicash ha preparato per te.

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