Come cucinare il baccalà: ricette da nord a sud

La cucina italiana, da nord a sud, vanta nella sua tradizione numerosi piatti a base di pesce. Il baccalà e lo stoccafisso, due varietà di merluzzo, sono utilizzati come ingrediente principe in diverse ricette. Il tuo ristorante di pesce serve la tradizione?

Prima di entrare nel vivo della discussione, elencando succulente ricette che andrai ad offrire ai tuoi clienti, occorre fare una breve premessa sull'origine del baccalà e dello stoccafisso. Insomma, "conosci il tuo nemico" vale anche quando dobbiamo cucinare qualcosa. Se parliamo di baccalà o stoccafisso, spesso e volentieri, tendiamo a fare confusione sulla loro stessa natura. Per semplice ignoranza - non possiamo essere tuttologi - o per scarsa curiosità, molti non sanno che si tratta di merluzzo. Che differenza c'è allora tra le due varietà? Semplice. Il metodo di conservazione.

Baccalà e stoccafisso: la differenza sta nell'essiccazione

Per comprendere meglio le differenze tra baccalà e stoccafisso, ti propongo un excursus sulle tecniche di lavorazione e conservazione. Pronto a partire? Sì, bisogna arrivare fino in Norvegia per iniziare il nostro viaggio. Nel gelido Norskehavet (il Mar di Norvegia), a largo delle isole Lofoten, ogni anno, da febbraio ad aprile, si tiene la pesca stagionale del merluzzo nordico (chiamato skrei dai locali). Da questo pesce si ricava il baccalà o lo stoccafisso, in base alla essiccazione. Difatti, il baccalà subisce un processo di salatura (metodo di salagione) che dura tre settimane, lo stoccafisso di essiccazione (all'aria) per circa tre mesi. Ecco perché il baccalà viene prodotto tutto l'anno. Contrariamente a quanto avviene con lo stoccafisso che viene pescato in corrispondenza della pesca stagionale e prodotto nei tre mesi successivi. Chiarito ciò, iniziamo con le ricette, concentrandoci più sul baccalà rispetto allo stoccafisso. In quanto facilmente reperibile e più economico.

Come cucinare baccalà e stoccafisso

Dal punto di vista commerciale il baccalà è un modo per conquistare tutte quelle persone che non gradiscono particolarmente il pesce fresco, ma apprezzano molto il merluzzo essiccato. Fritto, mantecato, bollito o in umido, il baccalà è utilizzato in moltissime ricette regionali (esiste persino una pizza al baccalà!). Toscana, Marche (conosci lo stoccafisso all'anconetana?), Umbria, Abruzzo e Sicilia le regioni che non possono proprio farne a meno, e dove le ricette a base di baccalà non si contano... Si mangiano! Di seguito alcuni metodi per cucinare il baccalà:

baccalà fritto
baccalà mantecato
baccalà lesso
baccalà bollito

Qualsiasi sia la tipologia di preparazione da te scelta, ricorda sempre di immergere in acqua fredda il tuo bocconcino di pesce. Serve a eliminare il sale dal baccalà, e a restituire, alla carne dello stoccafisso, la consistenza precedente all'essiccazione.

Baccalà alla vicentina

Il bacalà è uno dei piatti più rappresentativi della cucina vicentina. Attenzione però, il piatto si prepara con lo stoccafisso. "Bacalà" è una forma dialettale che ha creato negli anni confusione riguardo l'origine di questo squisito manicaretto. Ingredienti:

500 grammi di stoccafisso
olio evo q.b.
250 grammi di cipolle
2 acciughe
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale e pepe q.b.
farina bianca
latte intero

Preparazione baccalà alla vicentina: lava lo stoccafisso in acqua fredda per 48 ore (cambia l'acqua un paio di volte) ed elimina squame e lische. In un tegame unto con olio, fai soffriggere la cipolla e aggiungi il trito di acciughe, prezzemolo e aglio. Lascia cuocere per una decina di minuti a fuoco lento. Ora bisogna aprire lo stoccafisso, dalla parte del ventre, e riempirlo con il composto appena realizzato. Aggiungi parmigiano, sale e pepe. Richiudi il pesce, taglialo a pezzi e passalo nella farina bianca. Adesso non ti resta che ungere una casseruola con un po' d'olio evo, disporre i pezzi di stoccafisso e versare del latte finché non sarà riempita. Cucina a fuoco lento finché il latte non verrà assorbito.

Pesce stocco a ghiotta (alla messinese)

In Sicilia lo stoccafisso prende il nome di pesce stocco, stocco. A Messina, uno dei piatti a base di pesce migliori che puoi assaggiare è proprio il piscistoccu a ghiotta. Scopriamo come prepararlo... Ingredienti:

700 g di stoccafisso
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
200 g di pomodoro
100 g di olive nere snocciolate
30 g di capperi dissalati
50 g uva sultanina
sale e pepe q.b.

Preparazione pesce stocco a ghiotta: in un tegame fai soffriggere, con un goccio di olio evo, le verdure tritate, aggiungi lo stoccafisso e lascia rosolare. Aggiungi il pomodoro, l'uva, qualche pinolo, sale e pepe. Lascia cuocere a fuoco lento per 2 ore. A fine cottura unisci le olive e i capperi, mescola e impiatta. PS → Se si dovesse asciugare troppo durante la cottura, aggiungi dell'acqua.

Insalata di stocco calabrese

Piatto ricco della cucina calabrese, l'insalata di stocco è un contorno ideale per una grigliata di pesce. Ma può anche essere servito come antipasto in piccole porzioni, magari accompagnato da un ottimo Chardonnay. Ingredienti:

600 g di stoccafisso
olio evo
sale q.b.
pepe q.b.
1 mazzetto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio
2 peperoncini calabresi freschi

Preparazione insalata di stocco: taglia lo stoccafisso a pezzi e cuocilo, in una pentola con abbondante acqua salata, per circa 15 minuti. Togli dal fuoco, lascia intiepidire lo stoccafisso, e inizia a pulirlo, togliendo la pelle e le lische rimaste. Sminuzza bene con le mani e poni il tuo stoccafisso in una ciotola abbastanza capiente. Sbuccia l'aglio, togli il germe interno e tritalo finemente. Prepara un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e aggiungi il composto ai pezzi di stoccafisso. Filtra il succo di limone, versalo sull'insalata e mescola con tutti gli ingredienti. Prima di impiattare, completa con un goccio di olio e un pizzico di sale. PS → Lascia riposare la tua insalata per 15 minuti circa. Ne gioverà il sapore.

Baccalà fritto alla romana

Ogni cosa pastellata assume un sapore migliore. Il baccalà non fa eccezione. Questo piatto è facile da preparare, veloce e capace di mettere d'accordo il più ostile dei bambini (ma per i bambini è meglio un menu dedicato). Un piatto da inserire in menu. Ingredienti:

600 g di baccalà
100 g di farina
acqua minerale
pepe q.b.
olio di semi

Preparazione baccalà fritto alla romana: dopo aver pulito il baccalà, crea delle strisce larghe circa 2 cm. In una ciotola, prepara una pastella con farina e acqua (senza uova) e versa al suo interno i filetti di baccalà precedentemente tagliati. Scalda l'olio in una pentola e lascia friggere per circa 10 minuti i tuoi bocconcini di baccalà. Aggiungi pepe al momento di impiattare. PS → Per un risultato ancora più croccante, prova a utilizzare la farina di mais.

Crostini di baccalà mantecato

In generale le bruschette sono apprezzate un po' in tutta Italia, ma i crostini di baccalà sono una vera e propria prelibatezza. Tra l'altro è un piatto che si trova un po' in tutta la nostra penisola. Quindi, questa variante non dovrebbe mancare nel tuo ristorante di pesce. Ingredienti:

8 fette di pane casereccio
250 g di baccalà
1 litro di latte
3 cucchiai di panna fresca
prezzemolo tritato
olio evo
sale q.b.

Preparazione crostini di baccalà mantecato: in una pentola versa il latte e, non appena inizierà a bollire, tuffa il baccalà. Lascia cuocere finché non risulterà tenero (controlla la consistenza del baccalà con una forchetta). Una volta pronto, scola il baccalà dal latte, rimuovi la pelle e inseriscilo in un frullatore a immersione. Frulla il baccalà, aggiungendo l'olio delicatamente e costantemente. Non appena il baccalà apparirà ben montato, unisci la panna fresca e frulla per qualche altro secondo. In una griglia di ghisa prepara le bruschette e condisci con il baccalà mantecato e decora con del prezzemolo tritato.

Baccalà lesso

Ricetta della tradizione toscana, il baccalà lesso è un piatto gustoso che fa della sua semplicità il suo punto di forza. Accompagnato con i ceci bolliti, diventa una portata da re. Ingredienti:

600 g di baccalà
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
sale e pepe

Preparazione baccalà lesso: prepara in un tegame, con poca acqua fredda, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche grano di pepe e lascia cuocere il baccalà per circa 10 minuti. Lascia riposare per cinque minuti, scola e impiatta. Per condire usa un filo d'olio evo, una spolverata di sale e pepe in abbondanza.

Cucinare il baccalà: le tue ricette

Queste sono alcune ricette diventate ormai patrimonio della gastronomia italiana. La versatilità del baccalà lo nomina, a pieno titolo, "l'entrêcote del pesce". Una varietà di pesce che il tuo ristorante dovrebbe preparare e servire. Tu hai ricette da suggerire? Magari legate alla tradizione della tua famiglia? Si sa, le rivisitazioni dei piatti tipici, a volte, possono stupire per gusto e originalità. Prima di aprire la cucina del tuo ristorante, però, ho un ultimo suggerimento: le materie prime devono essere sempre al top. A maggior ragione se parliamo di pesce. Multicash è il fornitore che cerchi.