Il panettone (insieme al pandoro) è il dolce di Natale per antonomasia. Non si può immaginare di trascorrere il periodo delle feste natalizie, senza gustare canditi, uvetta e quel dolce e caldo impasto nato tra le vie di Milano. Questo gli italiani lo sanno bene, ed è proprio per questa ragione, che il tuo bar non può esimersi da questa tradizione gastronomica. In questo articolo, trovi tutte le informazioni necessarie per realizzare il panettone tradizionale. Sì, perché di panettone tradizionale bisogna parlare. Non degli ibridi, realizzati con crema di limone, cioccolato o mandorle tostate. Se si parla di panettone, si parla - nel bene e nel male - di uvetta e canditi. Chiarito questo, apriamo, solo per un attimo, il cassetto dei ricordi, e riscopriamo, insieme, qualcosa in più sul panettone.

Cenni storici sul panettone

Il panettone è nato a Milano nel 1400. È curioso come, attraverso alcune storie - divenute presto leggenda e costume popolare - sia possibile assaporare tutta la magia del Natale. Esistono due versioni accreditate, io ho scelto di raccontarti la storia di Messer Ughetto degli Atellani, un falconiere Milanese, innamorato della bella Algisa, la figlia di un fornaio. Per tentare di avvicinarla e ghermirle il cuore, si fece assumere dal padre della ragazza e, per mettersi in mostra, inventò un dolce: un impasto di farina, uova, burro, miele e uva sultanina. Il dolce che uscì dal forno, fatto per (e con) amore, riscosse enormi consensi. Il fornaio, felice di ciò, diede la sua benedizione ai due giovani innamorati, che vissero per sempre felici e contenti. Contenti come chi, a distanza di seicento anni, assapora la morbidezza di un panettone artigianale. Apriamo il laboratorio e iniziamo a impastare il lievito madre? Ne servirà parecchio se vuoi preparare panettoni, per tutti i clienti del tuo bar.

Come si fa il panettone? Ingredienti e preparazione

Due impasti, un solo unico dolce. Per non sbagliare nulla, e servire un ottimo panettone ecco gli step da seguire. Ingredienti (primo impasto):

• 260 grammi di farina di manitoba
• 100 grammi di zucchero (semolato)
• 100 ml di acqua
• 5 tuorli (di uova medie)
• 90 grammi di lievito naturale
• 1 grammo di sale
• 85 grammi di burro

Lavorazione primo impasto: in una planetaria (o impastatrice), amalgama tutti gli ingredienti, ad eccezione del burro, per circa venti minuti. Per la velocità delle fruste, inizia lentamente per i primi dieci minuti, aumentando di intensità negli ultimi cinque minuti di lavorazione. Una volta che l'impasto sarà ben incordato, va messo a lievitare. Puoi lasciarlo nella stessa ciotola o in un contenitore più ampio, a te la scelta. I tempi di lievitazione possono variare dalle 12 alle 14 ore. PS → Il burro va aggiunto, liquido, negli ultimi cinque minuti di lavorazione. Per il secondo impasto, quello con l'uvetta e i canditi per intenderci, ecco gli ingredienti da usare:

• 25 grammi di farina 00
• 1 grammo di sale
• 10 grammi di aromi (buccia di limone, buccia d'arancia e vaniglia)
• 1 tuorlo
• 35 grammi di burro
• 100/120 grammi di frutta candita (cedro e arancia)
• 150 grammi di uvetta sultanina (preferibilmente fatta in casa)

Anche qui, la nostra fidata planetaria farà tutto il lavoro sporco. Unisci al primo impasto, la farina, il sale e gli aromi. Aggiungi, poco alla volta - rispettando quest'ordine - il tuorlo, lo zucchero, l'acqua e il burro liquido. L'uvetta e i canditi dovranno attendere gli ultimi cinque minuti di lavorazione. Quando l'impasto sarà ben amalgamato, lascialo riposare per circa un'ora. A questo punto, non ti resta che dare la forma al tuo impasto e farlo lievitare nel pirottino (lo stampo tipico del panettone), dalle sei alle otto ore. Inforna a 180° per 45 minuti. I tempi di cottura possono variare in base al forno. Regolati, anche e soprattutto, sulla doratura. Terminata la cottura, sforna e capovolgi (per circa sei ore) il tuo panettone. Trascorso quest'ultimo periodo, che servirà a non fare sgonfiare il frutto di due giorni di lavoro, puoi finalmente imbustare e servire nel tuo bar una fetta del più buono (si spera) panettone che i tuoi ospiti abbiano mai avuto l'occasione di provare. NB → Per la pirlatura, ossia la tecnica di formatura, bisogna fare pratica. Non esiste un modo semplice per spiegarlo. Cerca piuttosto, se non hai le capacità, di chiedere al tuo fornaio se puoi rubargli qualche segreto. Puoi, anche, sfruttare le risorse del web e cercare qualche video tutorial. Come questo:

Il panettone è un must have per ogni bar

Must have, tradotto letteralmente: da avere. Ed è proprio così. Al panettone non puoi rinunciare. Specialmente durante il Natale. Vuoi regalare alla concorrenza orde di bambini golosi e mamme prive dei sensi di colpa, tipici delle diete pre-estive? Io penso di no. È anche vero, però, che per realizzare un panettone, che non abbia la consistenza stopposa del fratellastro industriale, occorrono voglia e tempo. Per non parlare dell'attrezzatura necessaria e delle capacità. In alcuni casi, in effetti, sarebbe meglio acquistarlo al cash&carry di fiducia, magari sfruttando una promozione.

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