L'entrecôte di manzo è uno dei piatti preferiti per gli amanti della carne di tutto il mondo. Dagli USA alla Germania, passando dalla Francia - terra natia di questo piatto - nessuno può resistere a una deliziosa bistecca ai ferri. In questo articolo ti mostrerò alcune ricette associate al tipo di cottura. L'entrecôte di manzo, infatti, può essere cucinata alla griglia, al forno o in padella. Un taglio eclettico che, negli anni, ha aggiunto al suo repertorio un numero incredibile di ricette. Insomma, l'entrecôte non può proprio mancare in un ristorante.

Cosa occorre per preparare un'entrecôte?

Innanzitutto partiamo dal taglio. L'entrecôte si ricava dalla costata del bovino. Scegli, dunque, un buon controfiletto alto circa 4 cm. Non scegliere né un pezzo troppo fino né alto più di quattro centimetri, altrimenti la cottura rovinerebbe la consistenza della carne. Il controfiletto ti garantisce una carne morbida, con un buon compromesso fra le parti più magre e quelle grasse.

Entrecôte di manzo alla griglia

La classica bistecca americana: succulenta, cotta al sangue, condita con un'insalata verde o, per gli amanti del fritto, da una pioggia di patatine. Puoi non servirla nel tuo ristorante? Ingredienti (4 persone)

• 4 fette di controfiletto di manzo spesse almeno 4 cm
• olio extravergine di oliva q.b. (aromatizzato al rosmarino)
• sale e pepe q.b.

Preparazione: aromatizza l'olio extravergine d'oliva aggiungendo un rametto di rosmarino e facendolo riscaldare per qualche istante, poi mettilo da parte. Riscalda una piastra di ghisa, metti un po' di sale grosso, disponi la carne e falla cuocere cinque minuti per lato: per una cottura ottimale dovrebbe apparire rosata all'interno (quasi cruda). Regolati comunque in base allo spessore della fetta e ai tuoi gusti. Evita utensili appuntiti per girare la carne, potresti forarla e quindi rovinarla. Una volta cotta, falla riposare qualche istante e poi aggiungi pepe, sale e un filo dell'olio extravergine di oliva aromatizzato in precedenza col rosmarino. PS → Per rendere la tua bistecca memorabile ricorda di marinarla con pepe, rosmarino e aglio. Ne esalterai il sapore.

Entrecôte di manzo al forno

Una variante alla classica bistecca ai ferri? Prepara il forno e fai gustare ai tuoi clienti questa semplice e gustosa ricetta. Ingredienti (4 persone)

• 4 entrecôte di circa 180 gr l'una
• 250 ml di vino rosso (1 bicchiere)
• 40 g di burro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• 1 rametto di rosmarino
• Pepe q.b. sale q.b.
• Olio extravergine di oliva q.b

Preparazione Entrecôte: disponi una teglia vuota nel forno e preriscaldalo a una temperatura di 80°C. Nel frattempo, metti una padella dal fondo spesso o una piastra antiaderente sul fornello a fuoco alto e, mentre aspetti che sia ben calda, fai insaporire la carne con il pepe e massaggiala con l'olio d'oliva. Fai cuocere la carne un minuto per lato, poi abbassa la fiamma e continua a cuocerla per un altro minuto. Disponi adesso la carne sulla teglia che hai riscaldato precedentemente, evitando utensili appuntiti per non rovinarla, e falla cuocere per altri dieci minuti. Infine togli la teglia dal forno, coprila, e fai riposare per cinque minuti. Preparazione salsa: trita aglio e cipolla, scalda dell'olio nella padella utilizzata per la carne e falli rosolare aggiungendo anche un rametto di rosmarino. Sfuma poi con del vino rosso e, una volta ristretta la salsa, frullala, aggiungi del sale e falla bollire nuovamente per pochi secondi. Poco prima di servire il piatto in tavola, aggiungi dei fiocchi di burro alla salsa e mescola, metti la carne sui piatti e versaci sopra la salsa. Buon appetito! Idee e varianti: per dare un sapore più forte e deciso, puoi aggiungere alla salsa, al posto delle erbe aromatiche e del vino, un cucchiaio di mostarda di Digione e qualche noce di burro.

Entrecôte di manzo in padella (e forno)

Se parliamo di controfiletto e padelle, la prima cosa che mi viene in mente è il pepe verde. Bene, voglio darti uno spunto creativo per cucinare un entrecôte al sapore di mandarino. Accendi il fuoco e inizia a scaldare la padella. Ingredienti (4 persone)

• 250 grammi di Entrecôte di manzo
• 2 mandarini
• 1 albume
• 1 cucchiaino di zucchero
• un bicchierino di rum
• sale grosso q.b.
• erbe aromatiche q.b.
• pepe q.b.
• olio extra vergine d'oliva q.b.
• sale q.b.
• vino bianco (un bicchiere)

Preparazione: in una padella antiaderente, scotta appena l'entrecôte con olio ed erbette aromatiche. Intanto, in un contenitore, mescola il sale grosso con il vino bianco, il rum e l'albume. Immergi la carne nel composto e inforna per circa 20 minuti a 180°C. Adesso non ti resta che preparare la granita da usare come condimento per la tua bistecca. Frulla il ghiaccio con il succo dei mandarini, aggiungi 1/2 bicchierino di rum e lo zucchero. Voilà, bon appétit.

Entrecôte di manzo al pepe verde

Non poteva mancare. Nel paragrafo precedente l'ho evocata ed ecco che già inizio a pregustare il sapore speziato e la tenerezza di un buon filetto al pepe verde. Ingredienti (4 persone)

• 400 gr di filetto di manzo
• 100 gr di pepe verde
• 1 bicchiere di brandy
• 30 gr di burro
• 100 ml di panna da cucina fresca
• senape q.b.
• sale q.b.

Preparazione: versa del pepe verde su un piatto, pressa i grani e disponine un po' sulla carne di manzo. In una padella sciogli una noce di burro e lascia cuocere la carne per due minuti. Toglila dalla padella ma mantienila al caldo. Nella stessa padella, aggiungi al sugo di cottura della carne il brandy, il pepe verde rimasto, il sale e la senape. Mescola a fuoco basso e, non appena otterrai un composto cremoso, aggiungi la carne e falla insaporire.

Entrecôte al radicchio

Continuando il nostro excursus, troviamo una ricetta da vero gourmet. In questo piatto la bontà del controfiletto incontra il sapore amarostico del radicchio, unendosi in un connubio memorabile. Ingredienti (4 persone)

• 600 gr di controfiletto di manzo
• 1 radicchio fresco
• 30 ml di olio extra vergine d'oliva
• 1 rametto di timo
• 1 rametto di rosmarino
• salvia
• maggiorana
• basilico
• menta
• pepe nero macinato
• 1 pizzico di sale

Preparazione: il piatto è da vero buongustaio, ma è comunque semplice da realizzare. Il segreto di questo piatto, infatti, risiede nella freschezza delle materie prime. Un radicchio fresco che possa esaltare il gusto morbido e delicato di un buon controfiletto. Inizia, quindi, lavando e tagliando in quattro parti il radicchio. Dopo aver selezionato le foglie più belle, puoi passare al trito di erbe aromatiche e odori. Una volta che il composto sarà pronto, puoi spennellare sia la carne che la piastra. A metà cottura circa, puoi aggiungere le foglie di radicchio e un pizzico di sale. Per ottenere una carne ancora più gustosa e succosa, continua ad aggiungere il condimento man mano che procedi con la cottura (10/15 minuti per una cottura al sangue). Una volta che ogni ingrediente sarà pronto, non ti resta che comporre il piatto, adagiando l'entrecote su un letto di radicchio, e servire con un bicchiere di vino rosso.

Entrecôte al vino rosso

Questa ricetta unisce la semplicità dell'entrecôte alla piastra e la complessità che si cela dietro la realizzazione di un'ottima crema di vino. Un piatto da artista, che lascerà a bocca aperta gli ospiti del tuo ristorante. Ingredienti (4 persone)

• 4 fette da 250 gr di controfiletto di manzo
• 500 ml di vino rosso
• 30 gr di scalogno
• 3 chiodi di garofano
• 6 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• pepe nero q.b.
• 1 pizzico di sale
• 1 rametto di rosmarino
• 3 foglie di salvia
• 2 rametti di timo
• 20 gr di burro
• 10 gr di farina 00
• 20 gr di olio extra vergine d'oliva

Preparazione: come accennato in precedenza, la complessità di questo piatto risiede unicamente nella preparazione della salsa. Il controfiletto, infatti, segue le normali "regole" della piastra - che hai potuto leggere all'inizio di questo articolo. Per questo motivo, vorrei concentrarmi maggiormente sulla realizzazione della crema di vino. L'unica accortezza che credo sia opportuno espletare riguarda la macerazione del controfiletto: in un piatto fondo, cospargi le tue fette di carne con olio extra vergine d'oliva, e lasciale riposare per una quindicina di minuti. Nel frattempo, puoi benissimo preparare la crema di vino. Inizia tritando il rosmarino, la salvia, il timo e lo scalogno. Successivamente, in un pentolino abbastanza capiente, versa il vino, il trito appena preparato, le bacche di ginepro, i chiodi di garofano, il sale, le foglie d'alloro e il pepe. Adesso, non ti resta che portare a ebollizione (ci vorranno circa 15 minuti), avendo cura di girare il composto, onde evitare che si bruci sul fondo. Al termine della cottura, filtra con un colino e lascia raffreddare. In un altro tegame, amalgama con il burro fuso la farina. Mi raccomando di aggiungere poca farina alla volta. Questo eviterà la formazione di grumi. Una volta che la farina si sarà addensata, aggiungi il tuo succo di vino e, a fiamma viva, continua ad amalgamare fino a ottenere una crema. Ora, puoi scaldare la piastra, cucinare l'entrecôte e servire con uno strato di crema al vino fumante. Come contorno, puoi aggiungere un'insalata verde e un paio di pomodori pachino, tagliati al piatto. Per chi al fritto non sa dire di no, invece, un letto di patatine dorate andrà benissimo.

Entrecôte in crosta di sale

Per concludere, una ricetta che, solitamente, associamo al pesce. Del resto, poche pietanze superano il gusto di una buona orata in crosta di sale. Io vorrei proporti una sostanziale variazione, cambiando il protagonista di questo piatto con un ottimo controfiletto di manzo. Ingredienti (4 persone)

• 800 gr di controfiletto di manzo
• 200 gr di speck
• 2,5 kg di sale grosso
• 6 albumi
• 2 cucchiai di farina
• 1 mazzetto di rosmarino fresco
• 1 mazzetto di timo fresco

Preparazione: questo piatto non si discosta così tanto dalla ricetta canonica, che prevede il pesce come protagonista indiscusso. In questo caso, infatti, sarà la carne a essere cucinata in una casseruola, ricoperta di sale grosso. Una piccola differenza, però, c'è. Al sale, aggiungi la farina e gli albumi. Questo composto ti suggerisco di spalmarlo sul foglio di alluminio su cui si adagerà la tua tagliata di manzo, oltre che sull'intera casseruola. Prima di infornare, però, occorre ricoprire la carne con lo speck e aggiungere timo e rosmarino. A questo punto, puoi finalmente aggiungere il composto di sale rimasto e infornare a 200° per circa 45 minuti. Al termine della cottura, lascia riposare per una manciata di minuti (4-5), e inizia a rompere la crosta di sale, aiutandoti con un coltello. Taglia a fette sottili la carne e servi con un contorno di verdure grigliate miste, come patate, melanzane o zucchine, condite da un filo d'olio d'oliva extra vergine e aceto balsamico.

Le calorie dell'entrecôte

Ok, con tutti questi piatti ti sarà venuta sicuramente l'acquolina in bocca. La voglia di volare in cucina e preparare una grigliata mista è tanta, me ne rendo conto, ma è opportuno conoscere l'apporto calorico che questo tipo di taglio - l'entrecôte - può arrivare ad avere. Si parte da una base di 165 calorie in una entrecôte da 100 grammi. Volendo essere più precisi, troviamo il 49% di grassi e il 51% di proteine. Se questi numeri ti sembrano alti, considera che una bistecca di maiale, così come una cotoletta di manzo (sempre da 100 grammi) può arrivare facilmente a contenere 225 calorie. Naturalmente, questi valori si riferiscono alla carne priva di salse e intingoli vari.

Servi l'entrecôte di manzo nel tuo ristorante

Diversifica l'offerta del tuo ristorante attraverso la versatilità dell'entrecôte di manzo. Queste erano solo alcune ricette con cui deliziare i palati dei tuoi clienti. Naturalmente, scegli con attenzione la carne migliore da allevamenti cruelty free e affidati ai giusti fornitori. Multicash è il cash&carry che cerchi per la carne fresca migliore. Prodotti tipici e del territorio, caratterizzati da un alto livello di qualità.

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