Alla scoperta dei fritti napoletani, quintessenza della cucina di strada partenopea. Quella del “cuoppo” napoletano è una proposta ottima sia come aperitivo che come pasto completo, in grado di tentare anche i più attenti alla linea con il suo mix di sapori e croccantezza.  Se conosci Napoli abbastanza da saper elencare cinque specialità locali, escludendo la pizza, saprai sicuramente quanto i fritti napoletani rappresentino una proposta irrinunciabile per la sua cucina tradizionale. Il popolarissimo “cuoppo”, ossia il comune cartoccio di fritti napoletani, racchiude infatti nel suo insieme molte delle più diffuse delizie della tradizione gastronomica di questa magnifica città. Viaggiatori e avventurieri, italiani e non, di passaggio per Napoli hanno raccontato questo particolare piatto già all'inizio dell'800, quando i napoletani veraci usavano ancora definire il cuppietiello col simpatico nomignolo di “oggi a otto”. Questo nome traeva spunto dalla frase ripetuta dai "friggitori" ai clienti, che stava a significare la rateizzazione del pagamento del cartoccio fino a otto giorni successivi all'acquisto. Un primordiale modo di stimolare le vendite agevolando i pagamenti... Gustare un cartoccio di fritti misti napoletani affacciati dal belvedere del Vomero, o passeggiando lungo gli intricati vicoli del centro cittadino è tra le esperienze più autentiche da provare nel capoluogo partenopeo. Molte sono le nuove varianti di fritture miste di mare e terra, ma anche dolci, proposte per accattivare clienti di ogni tipo. Se hai un locale, specie se una pizzeria, puoi scegliere di riportare un po' di quella magica, e golosa, atmosfera che solo la città di Napoli è in grado di suscitare, grazie a una proposta di fritti misti per aperitivo, antipasti o...dessert! Vediamo quindi come preparare un autentico cuoppo napoletano, e tutte le singole pietanze contenute al suo interno.

Fritti napoletani: il cuoppo di terra

Il cartoccio di terra, si compone di fritture di ortaggi, pasta e altri sfizi. In un cuoppo di terra solitamente non mancano:

• Crocchè di patate, ossia le classiche crocchette di forma vagamente oblunga
• Arancini di riso
• Zeppolette di pasta cresciuta, che niente hanno a che fare con l'omonimo dolce di San Giuseppe, ma sono piccole palline di pastella fritte e salate.

Le friggitorie più ardite o specializzate non mancano di offrire fritture di ortaggi in pastella (come carciofi, zucchine, melanzane, cavolfiori e gli “sciurilli”, fiori di zucchina talvolta ripieni di ricotta), frittatine di pasta e piccoli calzoni ripieni con mozzarella filante. Tra le specialità del cuoppo napoletano, serviti in special modo da rosticcerie e pizzerie, è possibile trovare inoltre mozzarelline fritte e scagliozzi. Questi ultimi, tocchetti di polenta fritta, sono in realtà una particolarità della cucina pugliese (barese e foggiana), “adottata” dalla tradizione napoletana e presenti anche in quella abruzzese con il nome di sgaiozzi, nei quali i fritti si realizzano con la farina di polenta e sono dolci. Sempre tra i fritti, ma “fuori” dal cartoccio, sono inoltre da segnalare le pizze fritte al sugo e i calzoni fritti, ripieni di mozzarella, salsa di pomodoro, ricotta e salame. Oltre questi, ovviamente provenienti da una tradizione regionale diversa, puoi provare anche le olive all'ascolana, purché rigorosamente fatte a mano. Se nel leggere questo elenco ti stai già leccando i baffi aspetta di scoprire cosa prevede invece la proposta del tradizionale cartoccio di pesce fritto.

Fritti napoletani: il cuoppo di mare

Veniamo al sodo. Quella di mare è da sempre il fiore all'occhiello della cucina partenopea, con la sua ampia varietà di piatti dalla tradizione millenaria. Il cartoccio di fritto misto di pesce è sicuramente tra le proposte più note e diffuse, in quanto è possibile degustarlo anche in strada, da una delle innumerevoli friggitorie tanto care al popolo napoletano. Anellini di calamari, alici fritte, baccalà, moscardini e zeppoline ripiene di acciughe sono tra le proposte più note, il tutto con una spruzzata di limone fresco per donare al cartoccio quel tocco di sapidità in più. Le fritture di pesce napoletane vendute per strada o al ristorante possono essere miste o uniche (cioè composte da una sola varietà di pesce), o anche in associazione con le tipiche pietanze del cartoccio di terra descritto in precedenza. Fritti per tutti i gusti in grado di attrarre clientela ampia e variegata. Un'ottima proposta per il tuo locale, specie se affiancata da dall'ultima, ghiottissima, tendenza: quella del cuoppo di dolci fritti, che vediamo di seguito.

Fritti napoletani: il cuoppo dolce

Il cartoccio di dolci fritti è entrato da pochi anni a far parte delle proposte culinarie di strada della città di Napoli, ed è oggi ampiamente sfruttato anche dagli stand di street food in occasione di fiere ed eventi. La proposta al suo interno si compone essenzialmente di zeppolette dolci (cosparse di zucchero e, talvolta, di cioccolato fuso) e delle tipiche “graffe” napoletane, in versione mignon. La graffe non hanno certo bisogno di presentazioni: bombe alla crema fritte e cosparse di zucchero, il cui nome è in sostanza una storpiatura delle originali Krapfen tedesche, note anche come Berliner. Essendo ancora in via “sperimentale”, al cuoppo dessert possono essere aggiunte proposte a piacere, come anellini di pasta dolce fritti, anche questi da arricchire con zucchero e cioccolato.

Preparare il cuoppo napoletano: consigli utili

La preparazione del cuoppo napoletano non un'operazione eccessivamente complicata, ed è pertanto una proposta adatta ad essere servita come aperitivo, antipasto e, perché no, anche come proposta dolce. Per la sua preparazione occorre però rispettare alcune semplici regole:

• I fritti napoletani vanno serviti rigorosamente caldi, per esaltarne il sapore.
• Per la cottura è necessario scegliere un olio di semi di qualità (girasole, arachidi, mais) per garantire fragranza e aromi autentici.
• Naturalmente, non utilizzare lo stesso olio per friggere pietanze differenti (di mare, di terra o dolci), onde evitare mix di sapori.
• Prima di essere servito, il fritto deve essere ben asciugato dall'olio di cottura. Le pietanze eccessivamente oleose risultano stucchevoli al gusto, nonché scomode da maneggiare.
• Di regola, il vero cuoppo napoletano, di mare e terra, viene servito senza salse, ma puoi scegliere di prevederle qualora la clientela le desiderino.

Ricorda inoltre di utilizzare sempre materiale di qualità per servire i fritti, dalla carta alle vaschette di plastica, fino agli spiedini da usare a mo' di posate. Materiali scelti e di design, in grado di fare la differenza, sia in termini di prestigio che di guadagni, e personalizzabili secondo l'occorrenza con il brand della tua attività. Noi di Multicash ti garantiamo sempre il massimo rapporto qualità/prezzo delle materie prime e ti mettiamo a disposizione veri Gioielli dello Chef per preparare al meglio ogni pietanza nella tua cucina professionale rispettando tutte le normative in vigore.

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