Anche l'arte gelataia è fatta di tanti gusti e tendenze che si rinnovano così come la pasticceria. In questo articolo esploriamo modi desueti di offrire il gelato (abbinamenti particolari ad es.), gusti speciali e nuovi, gelati per intolleranti, curiosità se ce ne sono.  Freddo ma non ghiacciato. Dolce. Cremoso. Declinato in migliaia di gusti. Amato da grandi e piccini. È il gelato artigianale, da preparare con pochi semplici ingredienti come latte, zucchero, panna e poco altro, mescolati in una perfetta alchimia bilanciata di sapori e profumi irresistibili. In realtà, dietro questa preparazione si nasconde uno dei simboli intramontabili del Belpaese che, attualmente, rappresenta il settore made in Italy più fiorente e in gran fermento: lo ha sottolineato anche Gambero Rosso, con la seconda edizione della guida Gelaterie d’Italia 2018. La conferma ulteriore arriva dall’osservatorio Sigep, la fiera internazionale dedicata a gelateria, pasticceria, panificazione artigianale e caffè: durante l’anno appena concluso, si è verificata una crescita dei consumi del 10%. Il giro di affari registrato nel mercato mondiale è di oltre 15 miliardi di euro all’anno. Più di 25 mila sono le gelaterie sparse per il mondo, 7 mila delle quali si trovano all’estero, soprattutto in Asia, proprio dove, secondo le ricostruzioni storiche, il gelato ebbe origine: intorno al 2000 avanti Cristo, infatti, venivano mescolati insieme riso stracotto, spezie e latte. Questo mix veniva messo sulla neve per renderlo solido e gelato. Ci pensò Marco Polo, in seguito, a portarlo in Italia e qui iniziò la sua evoluzione fino a diventare il prodotto che conosciamo oggi e che attira molto non solo i clienti locali, ma anche i turisti stranieri. Se nella tua attività intendi proporre un gelato artigianale, dovrai procurarti la giusta attrezzatura e attenerti a determinati requisiti nella preparazione di questa golosa tentazione.

La definizione di gelato artigianale

Per poter essere sicuro di offrire un gelato 100% artigianale, devi produrre un gelato con caratteristiche specifiche, anche se, a livello legislativo, in Italia non esiste alcuna regolamentazione ufficiale in merito che possa fare un distinguo netto tra quello artigianale, semilavorato e industriale. Tuttavia, chi è del settore si autoregolamenta in questa maniera:

• il gelato artigianale è realizzato con ingredienti genuini, come frutta fresca, aromi naturali e materie prime di qualità. Anche il cosiddetto neutro - la base utilizzata per la preparazione del gelato- deve essere costituito da addensanti sani e naturali, come la farina di guar e la farina di semi di carrube. Per questo, è bene evitare l’impiego di impasti semilavorati già pronti, a base di emulsionanti e zuccheri;
• dopo la selezione accurata delle materie prime, il dosaggio e la miscelazione, il gelato artigianale tradizionale va preparato senza l’ausilio di processi industriali. E non può prescindere dalle quattro fasi fondamentali quali la pastorizzazione, l’omogeneizzazione, la maturazione e la mantecazione;
• il gelato artigianale deve essere prodotto nello stesso posto o nelle vicinanze del punto vendita, in modo tale da evitare il congelamento della base liquida e lo scongelamento in negozio.

Senza dubbio, si tratta di una vera sfida, ma anche di un ottimo investimento. Se deciderai di optare per il gelato artigianale, dovrai essere necessariamente al passo con i tempi: ogni anno, infatti, il settore lancia nuove proposte per stupire i palati più curiosi. Solo così potrai rivolgerti a una clientela sempre più esigente e attenta ed essere più concorrenziale.

I nuovi trend del gelato artigianale: i gusti dell'estate 2018

I maestri del brivido lo sanno: la propria clientela va stupita e conquistata con nuovi abbinamenti, a volte inaspettati e arditi. Diverse sono le proposte di quest’anno, una più golosa dell’altra.

1.Il gelato salato

Se vuoi osare, potresti proporre il gelato gastronomico, evoluzione estrema dei classici gusti al cioccolato, fragola e limone. Verdure, formaggi, salumi, persino pesce, legumi e aromi come il rosmarino diventano i nuovi protagonisti. Per preparare il gelato salato si aggiunge sale, si diminuisce lo zucchero ma non cambia il concetto di gelato artigianale: anche in questo caso, la miscela deve essere realizzata con materie prime di qualità. Se vorrai realizzare il gelato salato, il nostro consiglio è quello di puntare sui prodotti tipici del territorio. L’appeal del gelato, in questo modo, darà visibilità a ingredienti preziosi che spesso non trovano grandi vetrine. E dal cono al panino imbottito di mortadella e gelato al pistacchio di Bronte, il passo è breve.

2.Il gelato nero

Il gelato artigianale non è soltanto una scoperta e una creazione continua di gusti nuovi, ma anche di cromie incredibili, come il gelato nero. Proveniente dagli Stati Uniti, questo tipo di gelato è un trend che sta spopolando su Instagram ed è parente lontano del gelato al sesamo nero, un gusto molto ricercato in Giappone. A cosa deve il suo colore? Semplice: si tratta della cenere ottenuta della noce di cocco. Da questo ingrediente si estrare il carbone attivo e si aggiunge il latte di cocco, dalla consistenza cremosa. Il suo gusto è rinfrescante, perfetto per i mesi più caldi. E poi è sano, oltre ad essere totalmente vegan.

3. I gusti dell’estate 2018

Se vuoi mantenerti sul classico, per la nuova stagione estiva, potrai puntare su gusti intramontabili a base di frutta secca o cioccolato fondente, ma ovviamente potrai sottolineare l’utilizzo di prodotti ricercati, come il pistacchio di Bronte, le nocciole del Piemonte e il cioccolato di Modica. Potrai abbinare a questi gusti anche frutta tropicale, liquirizia e pompelmo. Ovviamente, per la frutta, è buona norma seguire la stagionalità e questo diventerà un valore aggiunto in più da offrire e da sponsorizzare nel tuo locale. In alternativa, puoi spingerti oltre, con sapori lontani come acqua di rose, masala Chai (il celebre thè indiano), fagiolo rosso, semi di sesamo tostato e kulfi, il gelato indiano a base di cardamomo, pistacchio e zafferano. E se proprio vuoi osare, puoi procurarti l’attrezzatura per offrire alla tua clientela il gelato arrotolato, una novità proveniente dalla Thailandia. Su una piastra refrigerata di metallo vengono versati latte, panna e altri ingredienti come cioccolato, frutta secca o frutta disidratata. Il composto viene lavorato con una spatola e, una volta compattato, si arrotola su sé stesso e viene disposto dentro le classiche coppette.

4. Il gelato free from

Se, invece, intendi rivolgerti a una clientela speciale, quella dei celiaci e degli intolleranti, dovrai attrezzarti per offrire il gelato free from. Questo tipo di tendenza sta diventando sempre più attuale, anche nel ramo della pasticceria, che ha trovato nei dolci per intolleranti un’ottima risorsa per favorire la competitività. Venire incontro a chi ha esigenze speciali e soffre di intolleranze alimentari significa sperimentare e puntare sull’innovazione. Il gelato, risultato di un equilibrio complesso tra i vari elementi, se realizzato con ingredienti diversi da quelli classici, necessita di uno studio e di competenze tecniche in materia. Le nuove tendenze parlano di salubrità e sostenibilità, con un’offerta di gelati senza lattosio, gluten free e ipocalorici, a basso impatto ambientale e con ingredienti a chilometro zero. In realtà, i celiaci spesso si vedono rifiutare il servizio di un buon gelato artigianale a causa della disinformazione. Per non farti trovare impreparato e sfruttare questa opportunità, basterà attuare piccoli accorgimenti e proporre un prodotto idoneo. Ad esempio, al momento della preparazione, sono banditi i prodotti non certificati e, durante il servizio, dovrai evitare la contaminazione, se vendi anche coni con glutine. E se vorrai rivolgerti anche al popolo dei vegani, i classici gusti alla frutta, notoriamente preparati con acqua, saranno i più adatti, ma potrai sperimentare anche creme, realizzando il gelato artigianale partendo proprio dalla frutta secca, molto ricca di olio. Il gusto cioccolato fondente può essere preparato con l’aiuto di bevande vegetali, emulsionanti come lecitine di soia e girasole e dolcificanti come destrosio e sciroppo di glucosio, che aiutano a rendere più cremoso il gelato. Questa tipologia verrà incontro anche alle esigenze degli intolleranti al lattosio.

5. Il gelato crudista

Infine, c’è il gelato crudista: l’ultima frontiera, quella che mette d’accordo proprio tutti, dagli intolleranti ai vegani, ai salutisti, fino ai celiaci. Il gelato crudista si differenzia da quello artigianale perché non è sottoposto alla pastorizzazione. Il processo produttivo è semplicissimo: si frulla la preparazione e si inserisce nella macchina del gelato. E gli ingredienti? Latte vegetale, frutta secca, zucchero di cocco –un dolcificante integrale, non raffinato, a basso indice glicemico-  e poco altro, a seconda del gusto che si intende realizzare. Il risultato è un gelato cremoso e sempre fresco, da consumare nell’immediato. Molto più nutriente e ricco di benefici per la salute. In definitiva, il trend più attuale intende restituire al gelato il suo ruolo di un tempo, quello di un alimento ricco di nutrienti, ma anche sostenibile, che sappia venire incontro a esigenze diverse, grazie all’impiego di materie prime di qualità. Non dimenticare anche che il gelato può essere ottimo anche come dessert di fine pasto al ristorante. Vuoi scoprire quanto è conveniente il mondo di Multicash?

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