Dal sud al nord Italia nella settimana di Pasqua le cucine si vestono a festa e - dopo la lunga (magra) Quaresima - si dà finalmente sfogo alle ricche tradizioni culinarie. In questo articolo ti diamo qualche buona idea per arricchire il tuo menu in questi giorni di festa. Agnello, uova, cioccolata. Senza questi tre elementi non si può dire, in Italia, che sia davvero Pasqua. La combinazione degli ingredienti è diversa in ogni regione e troviamo tantissime tradizioni nelle quali le forme e le composizioni prendono strade uniche e sorprendenti. Nel tuo ristorante hai già certamente deciso quale sarà il menu da proporre il giorno di Pasqua e quello di Pasquetta (lunedì dell'Angelo) ma se c'è ancora spazio per qualche idea in più che colori di sapore unico la tavola dei tuoi ospiti, questo articolo fa al caso tuo. Pescheremo direttamente dalla tradizione italiana, facendo un viaggio simbolico da nord a sud, dagli antipasti ai dolci, per offrirti una panoramica con la quale confrontarti, oppure dalla quale attingere liberamente per un successo garantito.

Tradizioni di Pasqua per "aprire le danze": gli antipasti

Un tempo non si badava troppo alla forma e salumi e formaggi (il classico antipasto all'italiana) erano al centro della tavola, accompagnati da uova sode che rappresentano a pieno titolo il giorno della Resurrezione. Con gli anni anche la tradizione si è messa il vestito buono e ha adottato molti suggerimenti della haute cuisine sulla presentazione delle portate e sull'importanza - in termini di business - dell'elemento estetico del gusto. Così al posto della tradizionale pizza di Pasqua ricresciuta una specie di pane arricchito con l'aggiunta di uova, spezie e ricotta, o del Casatiello napoletano, si è giunti a creare monoporzioni o a sperimentare cotture differenti per una sorprendente esperienza di sapori. Così, sempre con una base impastata e ricresciuta, si possono proporre al tavolo tartellette, cazzarielli, (piccoli fagottini ripieni di origine partenopea), muffin salati, fiadoni (fagottino al formaggio di origine abruzzese) oppure, lasciando da parte la classica cottura in forno, sperimentare la frittura con la stessa pasta, creando - ad esempio - delle sfogliette croccanti da utilizzare come fossero delle tartine. Per il condimento da proporre con queste sfogliette c'è solo l'imbarazzo della scelta, ma consigliamo vivamente uovo sodo fatto a cubetti insieme a verdure di stagione, soprattutto asparagi, scarola, radicchio e, se il meteo lo permette, fave. Naturalmente come antipasto puoi scegliere di realizzare delle torte salate che sono molto comuni nella tradizione italiana di tutto lo Stivale. Il vantaggio è che possono essere preparate in anticipo così da non ingolfare il lavoro in cucina. Gli impasti gastronomici sono solitamente molto ricchi e insaporiti con formaggio pecorino. Nella tradizione Umbra, ad esempio, si prepara una torta rustica ricresciuta al formaggio senza ripieno, questo perché viene usata a mo' di pane per gustare le delizie di carne insaccata e conservata delle quali la regione è regina incontrastata. Nella maggior parte dei casi le torte vengono invece riempite con farce a base ricotta o formaggio arricchite con verdure, salumi, spezie. Ne è un esempio la "Pizza Chiena" (dialettale per "pizza piena"), una rustica alta e cotta in forno tradizionalmente ripiena con formaggio primo sale o ricotta, uova sode e salame, in Emilia Romagna troviamo l'erbazzone ripieno con bietole. Come in tutti i rustici, però, puoi scegliere a tuo piacimento come creare la farcia, anche in base alla tua posizione geografica. Il consiglio? Prepara una sportina perché i tuoi ospiti di Pasqua - com'era una volta alla fine del pranzo in famiglia - possa portare a casa un po' di queste delizie che hanno la prerogativa di poter essere conservate per alcuni giorni e continuare a gustarle anche nel giorno di Pasquetta.

Primi piatti di Pasqua corposi e pieni di sapore ma attento ai brodi e alle zuppe

Il motto è: non pensare al rischio di esagerare, almeno per un giorno. In questo periodo di feste i tuoi clienti vogliono trovare un menu ricco e corposo, tradizionale e pieno di sapore. È questo il momento di sbizzarrirsi con pasta sfogliata, pasta ripiena, brodi e consommé (il tradizionale, di gallina, non può mancare!), condimenti che iniziano a profumare di primavera e di fresco. Fra i primi piatti trionfano lasagne e timballi, brodi con la stracciatella di uova e formaggio, cannelloni ripieni di asparagi, minestre di carne e verdure (come la maritata tipica del sud Italia). Ovviamente il primo piatto, in un ristorante, è quello che più di ogni altro dà la misura del "tipo" di ristorante del quale stiamo parlando. Dunque è fondamentale che tu scelga il tuo menu anche in base al posizionamento del tuo locale nel tessuto urbano e rispetto alla tua clientela abituale. Va da sé che se hai un locale tradizionale, una trattoria ad esempio, dovresti pensare anche per i giorni di festa una scelta di primi piatti classici, pasta o pasta ripiena con ragù bianco o rosso e una pasta ripiena. Il brodo tradizionale solo se il servizio lo permette perché va rigorosamente servito bollente. Stesso discorso per i consommé e le zuppe che, se non sei certo di riuscire a seguire in sala con la dovuta attenzione, è meglio evitare.

Agnello in tutte le forme, ma con un'alternativa sempre pronta per chi non gradisce

Per le proposte di secondi piatti è la tradizione che chiede di non discostarsi dall'agnello. Immagina di entrare in un ristorante che a Pasqua non ne serva... sarebbe certamente sconveniente agli occhi dei clienti. Dunque largo alle preparazioni più conosciute: l'arrosto tradizionale profumato e inconfondibile (abbacchio scottadito alla romana), le costolette d'agnello alla cacciatora ovvero in casseruola con pomodoro, olive e vino rosso, uno spezzatino d'agnello con contorno di verdure sempre in casseruola, un carré d'agnello con una crosta da scegliere fra la classica panatura (che poi "chiama" la frittura per un piatto davvero leccornioso) e una più ricercata con mandorle o pistacchi di Bronte o ancora un agnello cacio e uovo, stavolta tipico abruzzese, molto impegnativo dal punto di vista calorico ma assolutamente da provare su una tavola tradizionale che si rispetti. -> Altre idee con l'agnello le trovi cliccando qui Ma se fra i tuoi clienti ce n'è qualcuno che non gradisce la carne? Per vegetariani e vegani puoi fare una sorpresa davvero gradita preparando del seitan (per una volta) che potrai preparare grossomodo nella stessa maniera di uno spezzatino, ricordandoti di dare sapore con verdure fresche e spezie perché di per sé il seitan è debole di sapore. Proponi uno spezzatino alternativo, arricchito con verdure di stagione e un tortino di cuscus, di miglio, di riso oppure con un contorno "classico" di verdure (patate al forno, verdure grigliate oppure pastellate). Il seitan può essere fritto, fatto al forno, passato alla griglia ma ti consigliamo qualche prova prima di servirlo. -> Altre idee per piatti vegetariani le trovi qui

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Quando si dice Pasqua si dice anche cioccolato e le tradizioni italiane di Modica e del Gianduiotto piemontese hanno fatto scuola. Pertanto basta davvero poco, al termine di un pranzo luculliano com'è quello che i tuoi clienti si aspettano, per chiudere in bellezza con un dolce tipico: una colomba farcita o un piccolo uovo di ottimo cioccolato, a lasciare il gusto semplice ed efficace dei migliori cacao al mondo. Specialmente quando è festa e la tavola diventa il centro attorno al quale ruotano le famiglie, il rifornimento in un ristorante diventa centrale per garantire qualità e varietà dei piatti. La disponibilità di materie prime come carne, pesce e verdure e la loro freschezza garantita diventa fondamentale per la scelta di un partner commerciale efficiente e sempre pronto. Noi di Multicash possiamo garantirti tutto questo e lo facciamo ogni giorno dai nostri 6 punti vendita in Italia con cortesia, professionalità e velocità.

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