È tra i piatti tipici abruzzesi più noti e apprezzati dal pubblico, conosciuto in tutto il centro Italia per il suo carattere genuino e casereccio. È la pasta alla mugnaia, altrove nota come "mulinara". Parliamo oggi della pasta alla mugnaia, un formato antico e di povere origini, che dalla ricetta classica, in bianco con olio e peperoncino, è possibile trovare oggi in moltissime e deliziose varianti. Una pasta rustica e compatta, di natura porosa e per questo adatta ad accompagnare condimenti differenti, sempre con un'ottima resa. La mugnaia è una pasta tipica d'Abruzzo e il gusto della sua tradizione continua ad essere diffuso in particolare nel piccolo Comune pescarese di Elice, grazie al lavoro del locale Pastificio la Mugnaia e dall'omonima sagra organizzata ogni anno.

Pasta alla Mugnaia: un po' di storia

La ricetta della mugnaia, così come molte altre tipiche abruzzesi, è di derivazione contadina e figlia di un'intuizione tanto semplice quanto gustosa. Si racconta che già nel medioevo si preparava nei mulini, ad opera dei mugnai che usavano cucinarla nei giorni più intensi di molitura, quando cioè il duro lavoro imponeva un pasto sostanzioso e corroborante. Con i pochi ingredienti a disposizione (farina, acqua e un pizzico di sale) e senza uova (che alcuni invece usano nella moderna versione  della ricetta) i mugnai usavano preparare un impasto semplice, da saltare in padella con un po' d'olio, aglio e peperoncino o peperone dolce franto (ferfellone). Nacque così la primordiale versione di questa ricetta, diffusasi per la sua semplicità in molteplici declinazioni diverse, in bianco o al sugo. La sua modalità antica prevedeva di essere lavorare piccole palline ritagliate dall'impasto principale. Da queste palline, assottigliate dalle sapienti mani delle massaie dell'epoca, veniva poi ricavato un lunghissimo, unico filo di pasta, che alcuni oggi tagliano prima della cottura, anche se la tradizione vuole che si lasci unito. La ricetta originale prevedeva, infatti, che la pasta venisse servita al centro della tavola su un grande tagliere in legno, dal quale ogni commensale poteva attingere liberamente tagliando la porzione desiderata con la sua forchetta. Un rito simile a quello della polenta, con cui questa ricetta condivideva l'essere proposta nei giorni di festa o in occasioni particolari.

Ricetta della mugnaia in rosso: il piatto tipico abruzzese

Molto simile alla “Molinara”, la ricetta della pasta alla mugnaia prevede l'impiego di pochi ingredienti, ma di una certa abilità nel lavorarli. Ingredienti per 6 persone:

• 250 g di farina di grano tenero
• 250 g di semola rimacinata di grano duro
• 2 uova
• 250 g di acqua
• Sale

Una volta mischiate le due farine e preparata la classica “fontana” per aggiungervi acqua e uova, impasta gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Ricava da quest'ultimo piccole palline della dimensione di un pugno (50g circa), e lavorale sul tagliere fino ad ottenere un cordoncino del diametro di circa 0,5 – 1 cm. Una pasta spessa e grezza, insomma. Per una perfetta mugnaia non importa che il diametro o la forma della pasta siano perfetti, ma che la sua consistenza mantenga la tipica durezza che la contraddistingue. Come detto in precedenza, l'antica ricetta della mugnaia non prevedeva l'aggiunta di uova nell'impasto, oggi utilizzate per legarlo e renderlo più elastico. Per una mugnaia senza uova basterà semplicemente aggiungere un goccio d'acqua in più, così da evitare che la pasta risulti troppo dura. Per il condimento nella tipica (e più nota) variante di Elice invece c'è bisogno di:

• Ragù tipico con spuntature di maiale, salsicce e agnello
• Formaggio pecorino
• Sale e olio evo

Una volta condita la pasta con il sugo di carne, spolvera generosamente con un pecorino semistagionato prima di servire: una pasta alla mugnaia veramente tipica dovrebbe avere un sugo molto denso e carico di pecorino, per questo occhio al sale, sia a quello che metterai nella pasta, sia a quello che - eventualmente - andrai ad aggiungere nel sugo.

Pasta alla mugnaia in bianco (e altre varianti)

[caption id="attachment_483961" align="aligncenter" width="1600"] Il pecorino abruzzese, un ingrediente fondamentale in ogni versione "bianca" della pasta alla Mugnaia[/caption] Come detto, grazie alla sua consistenza porosa, la mugnaia si presta deliziosamente a pietanze al sugo e in bianco. Alcune proposte senza sugo sono consigliate anche dal Pastificio La Mugnaia di Elice, come la ricetta della mugnaia con zucca, radicchio e speck o quella con ragù bianco al profumo di salvia. È possibile trovare idee per una mugnaia all'ortolana, con rucola, fave, panna e pancetta, o nella versione medievale, con zucchine, funghi champignon, salsiccia, pancetta e peperoncino. Per una pasta alla mugnaia più estiva, pomodorini e formaggio fresco costituiscono la base ideale per ricette di sicuro successo, ma i suoi migliori alleati restano sempre i funghi. Mugnaia con champignon o porcini, magari con l'aggiunta di tartufo nero e una piccola noce di burro rappresenta una proposta immancabile in qualsiasi tipologia di locale, dalla tradizionale trattoria ai ristoranti più chic.

Pasta alla mugnaia: un'idea vincente per il tuo locale

Il diametro spesso di questa pasta, e la sua compattezza, si sposano bene con sughi generosi, al sapore di mare e terra. Nonostante il suo essere rustico, la mugnaia è inoltre una pasta adatta a condimenti ricercati, che presentata sulle classiche scifette da polenta (i tradizionali vassoi in legno) riscuote sempre un certo appeal sul pubblico. La forma irregolare di questa pasta fatta a mano, e il suo gusto deciso, contribuiscono a donare alle ricette in cui viene impiegata i tratti più autentici di una cucina genuina e locale. Considerata “la regina della tavola”, quella della mugnaia è quindi una proposta in grado di accontentare un pubblico sempre più interessato alla riscoperta dei sapori della cucina tradizionale. Un modo per raccontare la filosofia del proprio ristorante attraverso un formato di pasta versatile e rappresentativo della più viva tradizione culinaria italiana. Inserire la pasta alla mugnaia nel tuo menu è semplice: da Multicash trovi tutti gli ingredienti migliori e tipici per assicurare il giusto rigore nell'esecuzione di un piatto tipico abruzzese tra i più conosciuti. Per scoprire la convenienza che ti aspetta nei nostri cash and carry...

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