La scottona, una carne speciale per il tuo ristorante

Che cos'è la scottona

Con il termine scottona si definisce una carne selezionata di mucca (dunque femmina), di età compresa tra i 15 e i 22 mesi, che non abbia mai partorito. Queste caratteristiche determinano l'inconfondibile sapore morbido, succoso e giovane di questa carne, che subisce solitamente un processo di frollatura, cioè di stagionatura, di 30-40 giorni prima di finire sul mercato. Non essendo quindi una “razza”, ma una varietà bovina, è possibile trovare in macelleria scottona di chianina, angus, marchigiana e così via. Una tipologia di carne che si presta particolarmente a cotture brevi, perfette a mantenere intatte le sue caratteristiche. Peculiarità essenziale della scottona è infatti rappresentata dalla sua “marezzatura”, quelle piccole venature di grasso che, sciogliendosi sulla fiamma, donano alla carne una sapidità e una consistenza ineguagliabile. Si tratta di una carne nota in tutta Europa, particolarmente adatta a cotture alla griglia, allo spiedo, sulla piastra o in padella e, per gli amanti del crudo, perfetta anche in versione tartare o carpaccio. Leggenda vuole che il suo nome derivi dall'antica abitudine di distinguere tra carni “fredde” (ovvero magre, povere, provenienti da animali castrati o anziani) e “calde” (morbide, pregiate, da animali giovani e in salute ). Essendo la scottona ricavata da bovine tra le più giovani, la macellazione avveniva in un momento che spesso coincideva con l'entrata in calore dell'animale, che quindi letteralmente “scottava”. Premesso che la qualità di qualsiasi varietà di carne dipende dall'alimentazione e dalle condizioni di allevamento dell'animale, e che tu sappia già come scegliere la materia prima migliore in questo senso, vediamone ora alcuni tagli.

Tagli di scottona di prima qualità

Fanno parte di questa categoria tagli come lombata, fesa, sottofesa, filetto, noce e scamone, che rappresentano le parti più pregiate. Tagli, questi, indicati per la preparazione di grigliate, arrosti, roast beef e bistecche, ma anche di stufati e stracotti. Dalla lombata di scottona è per esempio possibile ricavare una classica bistecca alla fiorentina, un roast beef più o meno cotto, a seconda delle preferenze, o una succulenta tomahawk di scottona. Allo stesso modo, anche filetto e scamone si prestano perfettamente a una cottura arrosto, in piastra o alla griglia, ma all'occasione anche in forma di stufato, con l'aggiunta di funghi, cipolle e erbe aromatiche. La noce (o “tracoscio”) si intona invece a cotture in casseruola, per la preparazione di brasati, stracotti e varianti “alla cacciatora”. Ricette con tagli di questo tipo possono essere inoltre filetto di scottona al rosmarino, scamone alla pizzaiola e le classiche bistecche all'americana, con aggiunta di salsa, patate fritte e insalata verde. La scottona è particolarmente indicata per i bambiniin quanto molto morbida e gradevole.

Tagli di scottona di seconda categoria

Meno pregiati rispetto ai precedenti, ma ugualmente accattivanti. Rientrano in questa categoria fusello, copertina di scottona, campanello, girello e reale di scottona.Il campanello(o “pesce” in alcune regioni) è un piccolo taglio di muscoli della gamba, dalle cui parti interne è possibile ricavare saporite bistecchine da fare alla brace, o da utilizzare per la preparazione di stufati e spezzatini. Il girello è invece tratto dalla coscia, più magro e adatto ad arrosti. Viene spesso confuso con il filetto ma, se ben frollato, si distingue per la sua particolare tenerezza. Con la copertina di scottona, ricavata dalla spalla dell'animale, è possibile preparare ottimi gulash ungheresi e piatti similari, cremosi e accattivanti. Appartengono inoltre alla seconda categoria braciole, costatine di scottona, petto e reale, tutti ricavati dalla parte intercostale dell'animale. Perfetti per bolliti e arrosti, questi ultimi tagli, sebbene più economici, non hanno nulla da invidiare a quelli della categoria precedente, in quanto a proprietà nutritive, sapidità e tenerezza.

Tagli di scottona di terza categoria

Sono tagli meno teneri, adatti a bolliti, stufati, spezzatini o, macinati, per la preparazione di ragù e hamburger. Ne fanno parte collo, pancia (o “spuntature di lombo”), geretto anteriore e posteriore. Quest'ultimo in particolare è molto indicato per cotture in umido, come stracotti e brodi di carne. La loro lavorazione necessita di un po' di pratica, finalizzata alla selezione delle parti più tenere che, una volta cucinate, garantiranno però una resa eccellente e gustosa!

Scottona: curiosità e consigli per prepararla

Come già detto, la scottona è ottima per preparazioni veloci, specialmente alla fiamma. In molti consigliano di lasciar riposare la carne almeno 40 minuti a temperatura ambiente prima di cucinarla, coperta da un foglio di alluminio per incrementarne la morbidezza. È inoltre raccomandato non pungerla mai con forchetta o simili, né in fase di cottura, né precedentemente. In questo modo, infatti, il grasso si disperderebbe con il calore della fiamma, rendendo la carne stopposa e dura. In alcune regioni italiane la scottona è conosciuta anche come “giovenca” o “manza”, ma il suo gusto unico va al di là delle nomenclature e ha da tempo fatto fatto breccia nel cuore (e nei palati!) degli amanti della carne di ogni dove.

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