Freschi o surgelati? Una riflessione che ti aiuta con il food cost

In un ristorante di successo un menu che faccia vendere di più deve vantare piatti realizzati con ingredienti di prima qualità ma anche un perfetto equilibrio tra costi e ricavi. Tu che gestisci un’attività di ristorazione lo sai bene: non è mai facile destreggiarsi tra l’acquisto di materie prime eccellenti e i migliori prezzi sul mercato.

Sul mercato c’è però un’ampia categoria di alimenti sui quali puoi scegliere il metodo di conservazione: parliamo di verdure, pesce e carne. Freschi o surgelati?

Quali usi in prevalenza nel tuo ristorante?

Se sei pronto a cambiare idea, leggi questo articolo.

Prodotti freschi o surgelati: qual è la differenza?

Sono tanti gli studi che negli ultimi anni hanno dimostrato che, a parità di qualità, i prodotti surgelati mantengono intatte le loro proprietà nutrizionali, proprio come quelle contenute nei freschi.

L’eventuale perdita di vitamine e sali minerali è un risvolto negativo che ha a che fare prevalentemente con il metodo di cottura utilizzato: anche le zucchine fresche acquistate dal tuo fornitore di fiducia perdono le vitamine A e C e il potassio di cui sono ricche se le facciamo bollire in pentola a lungo anziché preferire la cottura a vapore.

I prodotti freschi e ancora crudi perdono le loro proprietà nutrizionali anche se lasciati lungo tempo sui banchi del mercato all’ingrosso.

La differenza di base è questa: spesso, per esigenze di mercato, i prodotti freschi vengono raccolti quando non hanno ancora raggiunto il perfetto stato di maturazione e, a causa della catena di trasporto (al giorno d’oggi sempre più lunga e anche costosa) arrivano sui banchi anche 3 o 4 giorni dopo essere stati colti.

Gli alimenti surgelati, invece, vengono raccolti nel periodo di massima maturazione perché solo così è possibile garantirne le caratteristiche organolettiche nonostante il forte abbattimento di temperatura a cui sono sottoposti e generalmente sono lavorati e surgelati in giornata.

Ne consegue che il prodotto è spesso come appena raccolto. Ma per arrivare perfette nel freezer del tuo ristorante la catena del freddo deve essere preservata correttamente.

La garanzia di qualità e igiene dei prodotti surgelati (ma occhio alla catena del gelo)

Nella cucina del tuo ristorante sai bene quanto sia dispendioso in termini di tempo e impegno pulire e lavare con cura le verdure fresche, essenziali per la preparazione dei piatti previsti dal menu. Soprattutto di questi tempi in cui i più nuovi trend alimentari hanno dimostrato l’importanza di inserire nel menu piatti vegani e vegetariani.

A meno che tu non abbia deciso di utilizzare nel tuo ristorante solo ingredienti e prodotti a km zero, e quindi di puntare tutto sulla freschezza dei cibi (in questo caso sarai ben organizzato circa il loro approvvigionamento e la loro lavorazione), considera che l’utilizzo di un prodotto surgelato ti offre altri due vantaggi, entrambi fondamentali per il successo della tua attività:

• ti consente di destinare quelle ore di lavoro del tuo personale ad altre mansioni
• ti offre la massima garanzia di igiene

Una volta lavorato per la surgelazione, infatti, l’alimento che viene rapidamente portato ad una temperatura che si aggira sui -18 gradi è tecnicamente privo di batteri, virus ed enzimi contaminanti o deterioranti.

Il gelo, insomma, è il miglior conservante (ecologico) in termini igienici ma anche nutrizionali. E garantisce un risultato migliore e più sicuro dal punto di vista di colore e sapore rispetto al semplice processo di congelazione dei cibi.

A te non resta che un’accortezza: non spezzare la catena del gelo (ovvero la corretta conservazione dei surgelati), che va rispettata in ogni sua fase, fino a quella di scongelamento. Senza dimenticare, non ultima per importanza, la corretta modalità di consumo di un alimento surgelato una volta cotto o riportato a temperatura normale in frigorifero.

Il prezzo bloccato: un altro vantaggio dei prodotti surgelati che ti aiuta a calcolare il food cost

Oltre a liberarti dall’impegno quotidiano di fare la spesa giornalmente, gli alimenti surgelati offrono anche altri vantaggi: il loro prezzo rimane bloccato per mesi a differenza di quello dei freschi, soggetti agli andamenti stagionali dei raccolti o delle produzioni.

Questo ti consente di calcolare il food cost dei piatti che servi nel tuo ristorante con precisione quasi matematica.

Quella di quantificare il costo di ogni singolo piatto (e il relativo ricavo) è una pratica ormai irrinunciabile per tenere a posto il bilancio di un’attività di ristorazione e tu che ogni mese devi far quadrare i conti lo sai bene.

Se non sei tu lo chef del tuo ristorante, per fare i calcoli esattamente devi raccordarti con lui perché soltanto chi cucina può avere cognizione di un parametro fondamentale per stabilire il food cost dei singoli piatti (in particolare quando si parla di verdure o pesce): la resa.

Alimenti surgelati: le strategie per abbattere i costi e diminuire gli sprechi

A proposito di resa (e relativi scarti), considera anche la possibilità che i prodotti surgelati ti offrono di ridurre gli sprechi (e i rifiuti) dell’intera catena di ristorazione. Al giorno d’oggi questo non è solo un dovere etico per un imprenditore ma rappresenta anche una concreta possibilità di risparmio. I surgelati, infatti, consentono facilmente di evitare gli sprechi alimentari (che contraddistinguono in particolare frutta e verdure fresche nei loro “ultimi giorni” di vita, quando si deteriorano e non sono più consumabili) e permettono di eliminare una grande quantità di produzione di rifiuti perché nella cucina del ristorante non si accumulano scarti di lavorazione da smaltire.