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L'ultima tendenza in fatto di soul food proveiene da oltre oceano e ha già conquistato gli europei con il suo sapore fresco e il suo aspetto colorato ed esotico. Parliamo del Pokè, insalata di pesce crudo hawaiana da proporre nelle caratteristiche “bowls”. Alhoa!
Si scrive Pokè ma si pronuncia “Poh kei”, e dopo una rapida e ampia diffusione negli Stati Uniti sembra finalmente essere sbarcato anche in Italia, divenendo il piatto più popolare dell'estate.
Come nella migliore tradizione gastronomica, la ricetta del pokè ha origini umili, ben descritte dal suo carattere semplice e genuino. Esso infatti rappresentava una sorta di “insalata di mare” tipica dei pescatori hawaiani, che con tocchetti di pesce crudo appena pescato, verdure e ortaggi a piacere e un po' di riso per accompagnare erano in grado di garantirsi un piatto salutare e leggero.
Ma se quella del pesce crudo è una proposta culinaria non propriamente nuova della nostra cucina, specie in quella del Sud Italia dove le tartare di pesce mediterraneo rappresentano una pietanza nota da sempre, dagli inizi del duemila abbiamo assistito ad un vero e proprio revival della cucina di mare in versione raw (crudo). Ne è testimone la continua apertura di sushi restaurant e bar, con le loro formule all-you-can-eat, la sempre più comune reperibilità di surimi e sashimi nei nostri supermercati e quella del ceviche, ricetta peruviana a base di pesce crudo, spezie e limone, ormai diffusissima in molti locali.
Premesse che hanno determinato anche per il pokè un grande apprezzamento da parte del pubblico, e non solo. La sua preparazione, veloce e versatile, è infatti molto amata anche dai ristoratori, che possono sbizzarrirsi senza troppe limitazioni nella ricerca del sapore più originale e gradito alla clientela.
Ma quali sono gli ingredienti e come si prepara un vero pokè hawaiano?
Scopriamolo insieme.
Come detto, a differenza del sushi e del ceviche, il pesce nel pokè è tagliato a tocchetti (pokè stesso significa, in lingua hawaiana, “tagliato a cubetti”). Per la sua preparazione è possibile utilizzare pesce come tonno, salmone, polpo, granchio, branzino, e scegliere ingredienti di terra, come legumi, frutta e ortaggi, a piacere da associarvi.
Una versione molto diffusa, rivisitata in chiave mediterranea, del tipico pokè hawaiano è per esempio la seguente:
· 200g di Tonno Ahi Tuna o Pinna Gialla
· 1 Avocado
· 1 Lime
· Zenzero fresco q.b.
· Coriandolo, pepe e semini di papavero, sesamo, zucca o girasole q.b.
· Sale, pepe, olio evo
· Salsa di soia o Aceto balsamico
A questa semplice ricetta base è possibile aggiungere ingredienti a scelta, purché sempre in linea con la struttura portante del piatto: il pesce.
Se lime, zenzero, avocado, spezie e semi contribuiscono infatti a valorizzare questo ingrediente, altri sapori potrebbero invece neutralizzarlo. È pertanto doveroso scegliere la propria variante con cura, orientandosi su ingredienti di terra delicati e dal gusto fresco.
Carote, peperoni verdi croccanti, finocchio, cetriolo, ravanelli, verza cruda, cipolle rosse, fave o ceci si prestano perfettamente a questo scopo, meglio ancora se arricchiti da qualche tocchetto di tofu al naturale, o comunque di un formaggio primo sale.
Particolarmente apprezzata sembra inoltre la versione con nocciole o altra frutta secca tostata, sperimentata dallo chef Charlie Pearce del TOM, ristorante à la page milanese. Al suo Ahi Pokè, dal nome della varietà di tonno utilizzata per prepararlo, Pearce ha voluto aggiungere inoltre una crema di avocado messicana, del wonton fritto (cioè quel tipo di pasta utilizzata nei ristoranti cinesi per la preparazione degli involtini primavera) e un leggero assaggio di Sriracha, salsa thailandese a base di peperoncino, aceto bianco, aglio, zucchero e sale.
Una vera leccornia dal sapore etnico ed esotico, perfetta per donare al menù di ogni locale un tocco estivo e originale!
Di regola, l'insalata pokè di pesce crudo va servita all'interno delle caratteristiche “bowls” (ciotole), che permettono di mescolarla facilmente e degustarla in maniera comoda.
Scegli delle bowls per la tua nuova insalata in linea con il mood del piatto: ciotole dai colori accesi o variopinte, magari di misure differenti per permettere alla clientela di ordinarne mezze porzioni per accompagnare altri piatti.
Studia l'impiego di tutti gli ingredienti del pokè in modo da esaltarne ogni essenza, e presentare un piatto colorato e gradevole alla vista. In cucina, com'è noto, anche l'occhio vuole la sua parte!
Trattandosi essenzialmente di un piatto di pesce, il pokè va servito con vino bianco o bollicine per aperipesce e portate uniche, ma una semplice acqua minerale potrebbe anche bastare, se sai quale scegliere.
Non far mai mancare sul tavolo aceto balsamico, maionese (se in linea con tutti gli ingredienti del tuo pokè) e salse piccanti, per permettere ai tuoi clienti di arricchire il piatto a loro piacimento. Se stai per introdurre questo piatto nel tuo menù, chiedi feedback alla clientela.
Il pokè è inoltre il piatto ideale per l'organizzazione di serate a tema hawaiana, perfette per locali in località balneari e non, durante le quali potrai scegliere di servire una selezione di cocktail esotici a prezzo ridotto per invogliare il pubblico a far festa!
Last but not least: trattandosi di pesce crudo è forse superfluo specificare che è necessario scegliere solo materiale di prima qualità, da un rivenditore di fiducia in grado di garantirtene la provenienza. Per questo ci siamo noi di Multicash! Vieni a trovarci nei nostri punti vendita in Italia oppure scegli di comprare online, e scopri la convenienza delle nostre offerte, oppure guarda subito La Scanzia per scoprire le offerte del giorno.
