Chi è il restaurant manager e cosa fa

C'era una volta il padrone del ristorante, quella figura che nel ristorante italiano si alternava tra cucina, sala e bancone, al quale i clienti più affezionati si rivolgevano per avere “il solito tavolo”, un consiglio sui piatti del giorno, qualche scambio di convenevoli e, magari, un amaro offerto dalla casa a fine pasto. Una figura che sembra oggi scomparsa, ma non lo è, come sanno bene le migliaia di gestori di ristoranti italiani. Si è solo evoluta. In positivo.

Il settore della ristorazione è cambiato drasticamente negli ultimi anni. Dal punto di vista del cliente è mutato il modo di affrontare il cibo, di ordinarlo, di consumarlo ed è decisamente cresciuta la cultura enogastronomica.

Dal punto di vista del gestore è cambiato il modo di intendere il servizio, la gestione del locale e i punti di contatto per attrarre clientela, attraverso strategie di marketing sempre più complesse e proposte incentrate sulla qualità.

Insieme, è cambiato il modo di lavorare: si è fatto più internazionale, le tecniche per “fare le cose” si sono arricchite dell’esperienza dei super-ristoranti di tutto il mondo che hanno scelto di mettere a disposizione – attraverso libri, serie tv e canali social – le loro esperienze.

Una vera “ristrutturazione” che ha coinvolto tutte le figure chiave nell’attività di ristorazione. Ecco la più importante.

Restaurant manager: chi è e che cosa fa

In italiano sarebbe il “dirigente del ristorante” e cioè colui che si occupa della gestione del locale in tutti i suoi aspetti. È un punto di riferimento per tutta la squadra, sia di sala che di cucina, è in grado di visualizzare obiettivi in termini di fatturato e organizzare il lavoro nel modo più produttivo possibile. Spesso seleziona il personale, occupandosi di formarlo e organizzarlo per un servizio veloce ed efficiente. Assegna turni e mansioni, coordinando le ferie e rapportandosi con tutto lo staff per verificare sicurezza e igiene del lavoro svolto in tutti gli ambienti del locale.

Il restaurant manager è, inoltre, è la figura di riferimento per i fornitori, attento alle preferenze del pubblico e per questo in grado di selezionare i prodotti più indicati contrattando il miglior prezzo. Per farlo, si relaziona con chef e sommelier concordando menù e carta dei vini con entrambi, calcolando l'effettivo food-cost e ragionando insieme allo staff di sala su quali debbano essere i piatti da vendere con preferenza perché più convenienti per il locale.

Un approccio fondamentale per garantire una conduzione economicamente sostenibile del locale.

Restaurant manager: un nuovo modo di intendere il servizio

Non è un cameriere e non sta in cucina: il restaurant manager è, in sostanza, una figura di mediazione che permette a tutte le altre di concentrarsi sul loro lavoro. Non è necessariamente il proprietario del locale, ma, appunto, una figura autonoma in grado di snellire l'intero assetto lavorativo.

Un servizio professionale e impeccabile è il suo obiettivo, aspetto fondamentale nella fidelizzazione della clientela. Per questo motivo, un buon restaurant manager deve essere in grado di ascoltare e interagire con il cliente, creando l'atmosfera ideale per raccontare la filosofia del locale e vendere, con la prontezza nel gestire potenziali situazioni critiche come reclami e recensioni negative in modo professionale e riparatore.

Ma è anche una figura attenta all'innovazione, con un occhio di riguardo sull'operato e sulle strategie della concorrenza.

Come diventare restaurant manager: corsi e specializzazioni

Esistono corsi nelle più grandi città italiane dove la richiesta di restaurant manager è più alta rispetto che altrove. Molti sono orientati sul marketing di food & beverage, per conoscere e gestire in modo professionale il rapporto con i fornitori, da associare a specializzazioni per addetti di sala, come accoglienza, servizio e gestione delle risorse umane.

Esistono addirittura master di management della ristorazione, con percorsi didattici che includono scelta e utilizzo di tecnologie per la ristorazione, gestionali e principali strumenti di advertising.

Insomma, il lavoro di un restaurant manager è intenso e ad elevata responsabilità. Una mansione in qualche modo da sempre presente nella ristorazione, ma che assume oggi un carattere tutto nuovo, funzionale ad una migliore gestione del locale in un periodo di profondi mutamenti del settore.