Farina di ceci e ristorazione. Un binomio solido che strizza l'occhio a una nicchia di mercato - quella vegetariana -, ma che riesce, anche, a deliziare l'appetito di decine di migliaia di italiani. Da nord a sud, infatti, le ricette a base di questa farina sono tantissime... E sono una più invitante dell'altra. Dalle panelle, simbolo dello street food palermitano, alla farinata ligure, in questo articolo trovi 5 ricette che devi assolutamente inserire nel menù del tuo ristorante. Prima di prendere pentole e mestoli, però, vorrei aprire una piccola parentesi, e parlarti un po' più nello specifico della farina di ceci, delle sue proprietà nutritive e di come realizzarla. Del resto, conoscere a pieno un ingrediente che intendi proporre alla tua clientela è un plus che puoi (e devi) giocarti. Immagina questa scena: nel tuo locale è appena entrata una giovane coppia. Lei alta, snella, ha l'aria di una persona attenta alla linea. Lui, invece, sembra che l'unica linea a cui badi sia quella dei suoi pantaloni. Elegante, ma leggermente sovrappeso. Ecco, tu li accoglierai, li accompagnerai al tavolo e provvederai alla comanda (o manderai un membro del tuo staff). Magari farai un accenno al primo del giorno, consigliando, anche, un buon rosso da abbinare. Oppure, puoi unire alla comanda una preparata introduzione sui piatti che proponi. Spiegare e consigliare un menù di degustazione. Guidare la coppia tra gli antipasti, i primi e i secondi. Trovare il giusto equilibrio di sapori, ponendo sempre un'attenzione particolare alle calorie. Un buon pasto è sempre un pasto equilibrato. Ma questo lo sai bene.

Farina di ceci: come si prepara?

Quello che forse non sai è come viene realizzata la farina di ceci, e come, quindi, sia possibile replicarne il processo di lavorazione e produrla direttamente nella cucina del tuo ristorante. La farina di ceci si ottiene dalla macinazione dei semi essiccati del cece. Una volta terminato il processo di macinazione, si procede con la raffinazione, per separare la crusca dalla farina. A grandi linee, questo è il modo in cui viene prodotta la farina di ceci. Ora, tu puoi scegliere di acquistarla all'ingrosso o di produrla "in casa". Questo dipende, anche, dalle richieste e da quanta farina di ceci intenderai utilizzare. Ecco come preparare dell'ottima farina di ceci casalinga:

• sciacqua i ceci e lasciali essiccare per tutta la giornata, su un telo abbastanza capiente
• il giorno seguente, tostali al forno per venti minuti, a una temperatura di 150° C
• attendi fino a che i ceci non saranno nuovamente freddi
• con un robot da cucina, inserisci poco alla volta i tuoi ceci, fino a ottenere una farina sottile e priva di grumi

Quanto alla conservazione, come per tutte le farine, un barattolo di vetro è sufficiente a garantire una buona freschezza del prodotto, e una difesa efficace dagli agenti (e dagli insetti) esterni.

Farina di ceci: le proprietà nutritive

Forse non sai che l'interesse degli italiani nei confronti dell'healthy food è sempre maggiore, è un dato di fatto. E non parlo solamente di prediligere piatti realizzati con le migliori materie prime, ma anche di scegliere le pietanze da assaporare, seguendo (quanto più possibile) una dieta equilibrata. Sì, sto parlando di alternare, ad esempio, le proteine animali con quelle vegetali; optare per un primo sano, poco grasso, ma che sia comunque gustoso; cercare, nel cibo, gli elementi chimici che, viceversa, dovremmo assumere tramite integratori (potassio, fosforo, etc.).

Questo cosa significa?

La farina di ceci, oltre ad essere molto versatile in cucina, ha dei valori nutrizionali invidiabili. Aiuta l'organismo nella formazione degli omega-3, abbassa il livello di colesterolo e di trigliceridi nel sangue, e contiene proteine vegetali, ferro, calcio, fosforo e magnesio. Oltre a un poker di vitamine: C, A, B e K. Tu non devi abbandonare la tua mise da ristoratore e indossare il camice di un medico nutrizionista. Queste informazioni ti servono per comprendere quanto possa essere importante il cambiamento. Farina 00 e farina integrale. Molti ristoranti (così come le pizzerie) non conoscono altre tipologie di farina. Eppure, le varietà di grani, così come di cereali e legumi con cui è possibile ottenere della farina sono tantissimi. Basta cercare, aggiornarsi e sperimentare.

5 ricette con farina di ceci

L'argomento di oggi, oltre essere la farina di ceci, sono le ricette che puoi realizzare. Ecco dei classici dei piatti meno conosciuti, ma non per questo poco appetitosi.

#1 Panelle

Iniziamo questo piccolo viaggio gastronomico dal sud. Più precisamente dalla Sicilia, terra natia di questo piatto, ormai diventato simbolo dello street food palermitano. Ingredienti: 

• 500 grammi di farina di ceci
• 1,5 litri d'acqua
• 10 grammi di prezzemolo (tritato finemente)
• 10 grammi di sale

Con questi ingredienti, otterrai circa 50 panelle. Se vuoi farne di meno, dividi le quantità degli ingredienti, mantenendo le proporzioni. Esempio: per 25 panelle, 250 grammi di farina e 750 ml d'acqua. Per 10 panelle, 100 grammi di farina e 300 ml d'acqua, etc, etc. Preparazione: la farina di ceci è abbastanza grumosa. Per questa ragione, devi prima setacciarla, se vuoi ottenere delle panelle memorabili. Una volta conclusa questa operazione, in una ciotola abbastanza capiente, riversa la tua farina di ceci e aggiungi l'acqua, poco alla volta, in modo da privarla da possibili grumi. Trasferisci il composto ottenuto, in una pentola, e lascia cuocere per circa 20 minuti. Durante questo lasso di tempo, continua a mescolare, per evitare attaccature sul fondo o bruciature non previste. Quando il composto si sarà addensato, aggiungi il prezzemolo e dai un'ultima mescolata. Adagialo su un piano di legno, copri con della carta forno e, aiutandoti con un mattarello, rendi l'impasto il più sottile possibile. Puoi, anche, scegliere uno stampo da plumcake. L'importante è lasciare riposare l'impasto per almeno 2/3 ore. Adesso, è arrivato il momento di tagliare quello che, a prima vista, sembra un panetto di polenta. Eppure, una differenza esiste. Le panelle (rettangolari o triangolari, in base a come sceglierai di tagliarle), vanno fritte in abbondante olio di semi. Da buon palermitano, dovrei consigliarti l'olio di mais, ma personalmente ho trovato l'olio di arachidi più gustoso. Inoltre, renderà la frittura ancora più croccante. Da servire calde, con aggiunta di sale e pepe, più una spruzzata di limone. Un ottimo antipasto che porterà un po' di Sicilia tra i tavoli del tuo ristorante.

#2 Zuppa di ceci

Il secondo piatto è un classico della nostra cucina. Mangiata più o meno ovunque, la zuppa di ceci è un abbraccio caldo durante una serata invernale; è un piatto unico che riempie e delizia; è una ricetta che ogni ristorante dovrebbe proporre. Anche perché i ceci secchi si trovano praticamente tutto l'anno, e la zuppa di ceci è ottima anche fredda. L'unica clausola da rispettare sempre, per servire una zuppa di ceci come tradizione comanda, è di accompagnarla a dei crostini di pane. Ingredienti (4 persone):

• ½ cipolla rossa
• ½ gambo di sedano
• ½ carota
• 250 grammi di ceci secchi
• 2 bacche di ginepro
• 2 foglie di alloro
• 1 chiodo di garofano
• 1 brodo granulare

Preparazione: prima ancora di accendere la pentola a pressione, lascia i ceci a bagno per circa 3 ore. Successivamente, prepara un soffritto di sedano, carota e cipolla. Appena sarà pronto, unisci i ceci, insieme a 1 chiodo di garofano, 2 bacche di ginepro e 2 foglie di alloro. Fai rosolare, e dopo qualche minuto, unisci circa 1 litro d'acqua e un dado da brodo. Chiudi la pentola a pressione e cucina per circa 20 minuti, a partire dal primo fischio. Trascorsi 20 minuti, puoi controllare la consistenza della zuppa e aggiungere, se necessario, altra acqua, per rendere il tutto sufficientemente cremoso. Nel frattempo, prepara del pane raffermo a cubetti e saltalo in padella con dell'olio evo, un pizzico di peperoncino, origano e sale. Una volta pronti, questi crostini potranno guarnire la tua zuppa fumante, dandole un aspetto, e un sapore ancora più ricco.

#3 Gnocchetti di ceci con bisque di mazzancolle

Dopo un antipasto e una zuppa, ti propongo un primo da leccarsi i baffi. La farina di ceci si sposa molto bene con le patate. Perché non preparare, quindi, degli gnocchi? Come condimento, invece, ho scelto delle mazzancolle, arricchite da una bisque che ne esalterà il sapore. Ingredienti (5 persone):

• 500 grammi di patate vecchie (meglio se rosse)
• 50 grammi di farina di ceci
• 100 grammi di farina 00
• 1 uovo
• 500 grammi di mazzancolle
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• ½ cipolla
• 1 scalogno
• 1 pomodoro datterino
• 1 cucchiaio di farina
• 1 litro d'acqua
• 1 bicchierino di brandy
• olio extra vergine d'oliva
• sale e pepe

Preparazione: non lasciarti spaventare dalla lista degli ingredienti. La preparazione di questo primo, infatti, risulta abbastanza semplice. Per prima cosa, riempi una pentola con abbondante acqua salata, e sbollenta le patate (con tutta la buccia). Successivamente, scolale, spellale e passale con uno schiacciapatate. Infine, lasciale raffreddare. Ora, puoi concentrarti sulla bisque. In una pentola, metti le teste e i carapaci delle tue mazzancolle (il resto, per il momento, tienilo da parte). Aggiungi un filo d'olio e falli saltare a fuoco vivace per una manciata di minuti. Sfuma con un shot di brandy e aggiungi un cucchiaio di farina. Taglia grossolanamente cipolla, carota, sedano e pomodoro e uniscili alle mazzancolle. Copri tutto con dell'acqua e lascia cucinare fino a che l'acqua non si sarà asciugata completamente. Passa la bisque al setaccio, per eliminare teste, carapaci e odori, e conservala in una ciotola. A questo punto, puoi preparare gli gnocchi. Ti basta aggiungere alle patate schiacciate in precedenza, la farina di ceci e un uovo. Per ottenere una consistenza ottimale, potrebbe essere necessario aggiungere un po' di farina 00 all'impasto. In alternativa, prova a mescolare qualsiasi altro tipo di farina (di riso, di farro, di avena, di timilia, etc.). Adesso, non resta che preparare il sugo da abbinare ai tuoi gnocchi. Ricordi le teste e le corazze delle mazzancolle? Da qualche parte dovresti avere ancora i corpi centrali. Ecco, puliscili dalle interiora e adagiali in una padella con un soffritto di scalogno e olio evo. Cuoci per 2/3 minuti e sfuma con un goccio di brandy. Aggiungi la bisque. Cuoci gli gnocchi e, una volta cotti, falli mantecare nella padella dove hai preparato il sugo, aggiungendo un altro po' di bisque, sale, pepe e del prezzemolo tritato.

#4 Scaloppine di maiale "inceciate"

Mancava giusto un secondo in questa lista di ricette a base di farina di ceci. Ho scelto delle semplici, ma appetitose scaloppine di maiale. Naturalmente, la farina 00 questa volta puoi lasciarla chiusa in dispensa. Ingredienti (2 persone): 

• 2 cotolette di maiale
• farina di ceci (quanto basta per infarinare le due cotolette)
• 3 pomodori secchi sminuzzati
• una decina di capperi sotto sale
• 1 bicchiere di vino bianco

Preparazione: infarina le due scaloppine. Prendi una padella antiaderente, un pizzico di olio evo e lascia scaldare a fuoco alto per una ventina di secondi. Adagia le cotolette e cuocile per un paio di minuti, avendo cura di girarle per rendere omogenea la cottura. Aggiungi mezzo bicchiere di vino bianco e cuoci per altri due minuti. Versa l'altra metà del bicchiere, aggiungi i capperi e i pomodori secchi. Con il fuoco al minimo (e a coperchio), prosegui la cottura per altri 10 minuti, girando le scaloppine dopo circa 5 minuti. Et voilà... Scaloppine pronte per essere servite. Magari, in compagnia di un'ottima insalata mista. O - perché no - della quinta (ed ultima) ricetta che ti propongo.

#5 Hummus al profumo di barbabietole

Abbiamo messo in tavola primi, antipasti, e secondi. Sai cosa manca? Un buon contorno. E l'hummus può essere una valida scelta. Se alla ricetta classica, aggiungi il sapore dolce delle barbabietole, il risultato sarà unico. Ingredienti (4 persone):

• 1 scatola di ceci secchi
• ½ cipolla
• 3 cucchiai di crema di sesamo (o tahin)
• ½ limone
• 150 grammi di barbabietola rossa
• 1 cucchiaino di cumino in polvere
• 1 cucchiaino di sale

Preparazione: sbollenta i ceci e la barbabietola (usa due pentolini diversi). Prendi tutti gli ingredienti e frullali con un mixer. Aggiungi olio evo e acqua per ottenere la giusta cremosità. Da servire insieme a un secondo a base di carne, o come salsa per un piatto di verdure grigliate.

Le tue ricette con farina di ceci

Abbiamo visto come la farina di ceci possa essere utilizzata per preparare pietanze deliziose. Le panelle, l'hummus, la zuppa... Ma la lista potrebbe continuare (quasi) all'infinito. Giusto per fare tre esempi: farinata ligure, cecina toscana, 5 e 5 livornese. Insomma, la farina di ceci appartiene alla tradizione gastronomica italiana. E lo testimoniano i numerosi piatti sparsi per tutto il Bel Paese. Per tanto, dedicargli un piccolo spazio all'interno del tuo ristorante può essere una scelta da non sottovalutare. Ora, però, sono curioso di conoscere le tue ricette. Condividile nei commenti, o sulla nostra pagina Facebook. Magari proprio quelle che hai avuto la fortuna di imparare dagli appunti ordinati di tua nonna. Appunti che basta leggere per sentire il profumo di famiglia, tradizione e buona cucina. Le stesse qualità che puoi trovare da Multicash, il cash and carry dai prezzi imbattibili. Dai un'occhiata alla scanzia...

La Scanzia