L'articolo di oggi è dedicato alla primavera e alle ricette con cui deliziare i clienti del tuo ristorante. Tra antipasti, primi, secondi e dolci, ti aspetta un menù fresco e di stagione: 7 piatti da veri buongustai.  La primavera finalmente è arrivata. E con lei anche la voglia di portare sulle tavole del tuo ristorante piatti sempre nuovi. Ma che siano, soprattutto, apprezzati dalla clientela. Ed è qui che le ricette primaverili arrivano in tuo soccorso. Si tratta di pietanze non solo gustose, sfiziose e colorate, ma anche nutrienti e depurative, in quanto ricche di ingredienti quali frutta e verdure di stagione. Tra le verdure, quelle che più amano il calore e al contempo l'aria fresca tipica della primavera, sono le fave, gli asparagi, i piselli e le zucchine (quest'ultime, quasi estive). Tra la frutta, invece, sono le nespole, ma anche le fragole e le ciliegie a doversi far spazio negli scaffali della tua cucina. La clientela è sempre più esigente e attenta a cosa consuma. Sfruttare la stagionalità può essere un buon biglietto da visita da esibire alla porta del tuo ristorante. Premesso ciò, che ne dici di tuffarci in cucina e preparare questi deliziosi manicaretti primaverili?

Bruschette con purea di fave e speck

Iniziamo il nostro viaggio gastronomico con un tris di antipasti... La semplicità di esecuzione è crescente. Quindi, se vuoi cimentarti con qualcosa di più complesso, salta le bruschette e vola al terzo antipasto primaverile. Se, invece, sei curioso e non lasci nulla al caso, eccoti accontentato.

Ingredienti per 12 bruschette

• 140 grammi di fave sgusciate
• 25 grammi di pecorino
• 35 grammi di speck
• olio extra vergine di oliva
• pepe e sale q.b.

Preparazione

La prima cosa da fare è procurarsi delle fave fresche di stagione. Ma è primavera, non sarà così difficile. Dopo averle sgusciate, e lavate, in una pentola abbastanza capiente, falle bollire per circa 5 minuti. Ricorda di conservare, prima di scolare le fave, qualche mestolo di acqua di cottura. Una volta sbollentate le fave, puoi frullarle e ottenere la tua purea. Per rendere il composto denso al punto giusto, aggiungi un po' dell'acqua di cottura e un cucchiaio d'olio extra vergine d'oliva. Un pizzico di sale, et voilà! La purea è pronta. Ora, non resta che guarnire le bruschette. Taglia a pezzi il pecorino, e crea dei piccoli straccetti di speck. Metti la purea in una sac à poche (o tasca da pasticciere) e crea, per ogni bruschetta, un delicato letto di fave. Su questo letto, adagia il pecorino e lo speck.

Rotolini di crepes con zucchine e prosciutto cotto

Il secondo antipasto che ti propongo è semplice ed estremamente gustoso. Un classico del finger food che si adatta al cambio delle stagioni. Questi rotolini di crêpes, infatti, possono mutare in un batter d'occhio. È inverno? Sostituisci le zucchine con la zucca rossa. Questo è un esempio, sia chiaro. Ma sono sicuro che tu abbia inteso quello che voglio dirti: segui la stagionalità e punta sulla qualità. Questi sono due piccoli tasselli per trasformare il tuo locale in un ristorante di successo. Ma torniamo alla preparazione del nostro piatto.

Ingredienti per la pastella (4 crêpes):

• 125 ml di latte intero
• 10 grammi di burro
• 65 grammi di farina 00
• 1 uovo fresco
• 10 grammi di parmigiano
• sale e pepe q.b.

Ingredienti per il ripieno

• 400 grammi di zucchine
• 250 grammi di primosale
• 150 grammi di prosciutto cotto
• sale q.b.

Preparazione

In una ciotola, setaccia la farina, versa il latte e un pizzico di sale. Aggiungi al composto l'uovo - precedentemente sbattuto in una terrina -, il burro e il parmigiano grattugiato. Mescola fino a ottenere una crema ben amalgamata e priva di grumi. Copri la ciotola con un foglio di carta trasparente e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti. Nell'attesa, lava, sbuccia e taglia le zucchine. Nel tagliare, ricorda di sfruttare la lunghezza della zucchina. E di creare delle fette molto sottili. Insomma, niente rondelle questa volta. Adesso, puoi tornare alle crêpes. In una padella antiaderente, sciogli una noce di burro e versa un mestolo di pastella. Un minuto di cottura per lato e le tue crêpes saranno dorate al punto giusto. Ora, non resta che farcirle. Per ogni crêpe, due fette di prosciutto, tre di zucchine e un paio di primosale. Chiudila come fosse una caramella, e lasciala compattare in frigorifero per almeno 2 ore. Trascorso questo periodo, puoi tagliare a fette circolari il tuo rollè, e servirlo su un letto di indivia e finocchi. Anche questi ortaggi, neanche a dirlo, sono tipici della primavera.

Blinis con crudo e avocado

Il cibo si mangia anche con gli occhi. E l'ultimo antipasto che ti propongo segue proprio questa massima. Si tratta di una pietanza bella da vedere, e buona da gustare. Complice il verde dell'avocado e la morbidezza del crudo, queste piccole crespelle sanno regalare emozioni uniche, oltre un sapore inimitabile.

Ingredienti per 12 blinis

• 2 avocadi (non troppo maturi)
• 12 fette di prosciutto crudo dolce
• 50 grammi di farina di ceci
• 50 grammi di farina 00
• 5 grammi di sale
• 2 cucchiai di marmellata di arance
• 120 ml di acqua (temperatura ambiente)
• un pizzico di lievito istantaneo per preparazioni salate

Preparazione

Innanzitutto, devi preparare i blinis - un piatto tipico della Russia. Prendi una ciotola, setaccia la farina di ceci e la farina 00, aggiungi ¼ di cucchiaino di lievito e il sale. Con una frusta manuale (puoi anche optare per la versione elettrica) inizia a mescolare il composto. Per renderlo meno grumoso e omogeneo, assicurati di versare, poco alla volta, i 120 ml di acqua. Ora, puoi cuocere le tue focaccine. Riscalda una padella antiaderente, versa un cucchiaio di composto, e lascia cucinare un paio di minuti per lato. Per girare le fritelle, senza romperle, puoi aiutarti con una spatola da cucina. Una volta che hai riempito un piatto piano con 12 blinis dorati e fumanti, devi abbellirli - oltre renderli raramente gustosi - con una rosa di avocado e una dolce fetta di prosciutto crudo. Il fiore di avocado è semplice, quanto evocativo. Per realizzarlo devi:

• dividere a metà il tuo avocado
• privarlo del nocciolo
• sbucciarlo con un coltello
• ricavare, da ogni metà, delle fettine molto sottili

Una volta ottenute queste fettine semicircolari, non devi fare altro che unirne 10 tra loro, aprirle a ventaglio e arrotolarle, creando una spirale. Adesso, puoi impiattare. Per ogni blinis, prendi una fettina di prosciutto e una rosa di avocado, e fai scivolare un cucchiaino di marmellata di arance. Da servire con il sorriso.

Fettucine con asparagi e salsiccia

Chiusa la parentesi degli antipasti, dedichiamoci a un primo piatto davvero appetitoso. Il connubio tra asparagi e salsiccia è sbalorditivo, quasi metaforico. Da un lato la primavera che bussa delicatamente alla porta del tuo ristorante, dall'altro l'inverno che non intende lasciarlo. Tu, puoi accontentare entrambe le stagioni e donare ai tuoi clienti una ricetta succulenta e golosa.

Ingredienti per 4 persone

• 600 grammi di asparagi
• 320 grammi di fettuccine (puoi utilizzare anche le pennette rigate, meglio se integrali)
• 400 grammi di salsiccia
• 80 grammi di porri (già puliti)
• 20 grammi di pecorino romano (grattugiato)
• olio extra vergine di oliva
• vino bianco
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Pela gli asparagi e tagliali a rondelle (escluso il gambo finale, quello puoi buttarlo). Prendi la salsiccia, privala del budello e, con un coltello da cucina a lama larga, schiacciala leggermente, fino a sgranarla. A questo punto, affetta il porro (precedentemente sfogliato e spuntato) e lascialo soffriggere in un tegame, con un filo di olio. Lascialo cuocere per circa 5 minuti, versando un mestolo di acqua calda. Alza la fiamma e aggiungi la salsiccia. Sfuma con il vino bianco e, quando la parte alcolica evapora, aggiungi gli asparagi. Mescola, assaggia, aggiusta di sale e pepe, e unisci un mescolo di acqua di cottura. Abbassa la fiamma al minimo, copri il tegame con un coperchio e lascia cuocere per circa 7 minuti. Quando le fettuccine saranno pronte, scolale direttamente nel condimento. Aggiungi una spruzzata di pecorino romano, mescola e impiatta. Bon appétit!

Sarago al cartoccio con patate novelle

Quando si parla di stagionalità ci si riferisce quasi sempre a frutta e verdura. Eppure, anche la pesca segue le stagioni. Ti sei mai chiesto come mai alcuni pesci non sono reperibili tutto l'anno? Il sarago, però, in primavera è presente. E in grosse quantità. Vuoi deludere gli amanti del pesce?

Ingredienti per 4 persone

• 4 saraghi
• 800 grammi di patate novelle
• 2 spicchi d'aglio
• un rametto di prezzemolo
• un pizzico di origano
• olio extra vergine di oliva
• brodo di pesce
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Prepara del brodo di pesce, filtralo e utilizzalo per sbollentare le patate novelle. Mi raccomando, ricordati di sbucciarle intere. Poi, portale a cottura. Ora, puoi concentrarti sul sarago: rimuovi le pinne, e fai dei tagli diagonali sulla polpa. Aggiungi il sale e il prezzemolo. Nelle cavità addominali, invece, metti l'origano e l'aglio. Adesso, prendi alcuni fogli di alluminio per il cartoccio, ungili con un po' di olio e distribuisci anche qui del prezzemolo. Sistema il pesce nell'alluminio e solleva delicatamente i lati del cartoccio. Aggiungi le patate e condisci nuovamente il tutto con sale, pepe e olio extravergine di oliva. Metti in forno a 200°C per 15 minuti. Apri il cartoccio e servilo ai tuoi clienti.

Costine di maiale alla griglia

Cosa c'entrano le costine di maiale con la primavera? Le giornate di sole sono sinonimo di scampagnata e grigliata con amici e parenti. Non tutti, però, scelgono di trascorrere un'intera giornata all'aria aperta... Specialmente durante l'ora di pranzo. Ed è qui che devi intervenire, e accendere la griglia del tuo ristorante. Se chiudo gli occhi, riesco persino a immaginare l'odore delle costine che stai preparando.

Ingredienti per 4 persone

• 1,5 kg di costine di maiale
• 750 ml di vino rosso
• 5 rametti di rosmarino
• 100 grammi di scalogno
• 90 ml olio extra vergine di oliva
• sale e pepe q.b.

Preparazione

Una grigliata che si rispetti prevede una marinatura a regola d'arte. E tu, devi iniziare proprio da questa. In una terrina versa il vino (tutto il vino). Aggiungi lo scalogno, precedentemente pulito e tagliato, e i rametti di rosmarino. Adagia le costine nella marinatura, senza dimenticare olio, sale e pepe. Copri la terrina, con un foglio di pellicola trasparente, e riponila in frigorifero. Trascorse ben 2 ore di riposo, la tua carne è pronta per la griglia. Dagli 8 ai 9 minuti per lato, sono sufficienti per garantire una cottura ottimale.

Mousse di fragole

Cosa c'è meglio di una mousse di fragole per concludere un lauto pasto? Se le fragole sono fresche, poi, assume tutto un sapore ancora più buono. Ed è questo aspetto che devi sottolineare. Specifica nel tuo menù che si tratta di fragole di stagione. Questo dettaglio è tutto fuorché un particolare da trascurare.

Ingredienti per 10 coppette da 100 ml

• 700 grammi di fragole
• 12 grammi di gelatine in fogli
• 300 ml di panna fresca liquida
• il succo di un limone
• 80 grammi di albume (circa 2 uova)
• 160 grammi di zucchero
• 60 ml di acqua
• un pizzico di sale

Preparazione purea di fragole

Per prima cosa, devi ammorbidire i fogli di gelatina. Adagiali in una teglia abbastanza capiente e riempila d'acqua fredda. Lascia i fogli per almeno 10 minuti. Approfitta di questa pausa forzata per lavare e tagliare le fragole. Un piccolo viaggio nel mixer, insieme al succo di limone e la tua purea di fragole è (quasi) pronta. Manca, infatti, un ultimo passaggio. Per eliminare eventuali grumi e i semini più grossi, ti consiglio di passare in un colino il composto ottenuto in precedenza. A questo punto, puoi dedicarti alla cottura della purea. Seguendo il mio procedimento, hai a disposizione circa 400 grammi di purea di fragole. Prendine tre cucchiai e scalda tutto in un pentolino. Quando sarà abbastanza caldo, aggiungi i fogli di gelatina e lasciali sciogliere. Per rendere l'operazione più semplice, aiutati - ancora una volta - con una frusta. Quando la gelatina sarà completamente sciolta, unisci la purea a quella restante e mescola energicamente. Aspetta un attimo, non abbiamo finito. Devi preparare anche la meringa. L'uovo e lo zucchero servono proprio a questo.

Preparazione meringa

In un pentolino, fai sciogliere lo zucchero con l'acqua. La fiamma deve essere dolce, né troppo bassa né troppo alta. Lo sciroppo, in questa fase, non deve mai superare i 120°C. Prova a utilizzare un termometro da cucina: eviterai di rovinare la tua meringa. Una volta raggiungi i 120°C, puoi aggiungere allo sciroppo gli albumi (precedentemente montati a neve) e il succo, filtrato, di mezzo limone. Lavora il composto ottenuto con la planetaria (o con delle fruste), fino a quando l'aspetto della tua meringa non sarà spumoso. Monta leggermente la panna, aggiungila alla purea di fragole, unisci la meringa e mescola dal basso verso l'alto, fino a raggiungere la corposità desiderata. Versa la tua mousse in delle coppette da gelato e lasciale riposare in frigorifero per almeno 15 minuti. Infine, decora con una manciata di fragoline di bosco.

Ricette primaverili per un ristorante che segue la stagionalità

Con la mousse alle fragole, termina il nostro percorso gastronomico di primavera. Come hai visto, ti ho proposto esclusivamente piatti che possono essere preparati con frutta e verdura di stagione. Questo è fondamentale per puntare al successo. Così come proporre ai tuoi clienti prodotti sempre freschi. La qualità non deve mai scendere dal gradino più alto del podio, quando si parla di professionalità e servizio. Questo non vale solo per le materie prime, sia chiaro. Parlo anche del tuo staff, delle attrezzature, dei fornitori e di tutto ciò che gravita attorno a un ristorante. Se cerchi un partner di fiducia, che possa garantirti prodotti di alta qualità a un prezzo mai visto, Multicash è il cash and carry che stavi aspettando.

Dai un'occhiata alla Scanzia...

La Scanzia