Hai un bar, una pizzeria al taglio o un negozio di generi alimentari: se pensi di integrare questo tipo di attività con la somministrazione al tavolo di cibi e bevande, aumentando i guadagni, ecco qui un elenco di adempimenti necessari per legge.   Diversi anni fa era necessario ottenere una licenza per aprire un'attività di servizio dei cibi. Con il passaggio alle liberalizzazioni, non ci sono più restrizioni in questo senso. Ciò significa che la concorrenza è agguerrita, per cui hai bisogno di qualità e innovazione. Non può mancare però il rispetto di alcune regole, sia amministrative che di natura igienico-sanitaria, riguardanti la salute degli avventori, alle quali devi attenerti per evitare sanzioni o, nel caso peggiore, la chiusura del locale.

Ampliare il guadagno: dal bar alla tavola calda

Servire cibo alle persone può essere un’occasione per aumentare il proprio reddito. Aprire una tavola calda o un piccolo ristorante è utile specialmente se si decide di attrarre la clientela durante la settimana, ad esempio per studenti e lavoratori che non tornano a casa durante la pausa pranzo. La differenza tra la tavola calda e i bar è basata principalmente sui piatti caldi, perché con una cucina attrezzata si possono far gustare pietanze di vario genere. Se lavori con professionalità e attenzione, puoi acquisire molti clienti, ma bisogna prepararsi molto bene da diversi punti di vista, adempiendo alle norme nazionali e regionali.

Requisiti di base per aprire un locale con somministrazione di alimenti

Se possiedi già un'attività commerciale tipo bar, pizzeria o generi alimentari dovresti essere già a posto con tutte le incombenze di carattere morale, professionale ed amministrativo, quali:

• essere iscritto all'INPS, all'INAIL e possedere una Partita IVA;
• non essere stato interdetto o dichiarato fallito;
• possedere i requisiti morali circa l’onorabilità;
• possedere l'abilitazione SAB (Somministrazione Alimenti e Bevande), ottenuta con un corso specifico, o dopo aver lavorato come dipendente per almeno due anni negli ultimi cinque nel settore della ristorazione, oppure con un diploma di scuola alberghiera o equipollente;
• detenere una licenza commerciale rilasciata dall'ufficio del commercio del Comune di appartenenza;
• rispettare i requisiti urbanistici ed edilizi, i vincoli paesaggistici e storici del locale, con metratura idonea, oltre che quelli di sorvegliabilità dei locali.

Requisiti igienico-sanitari per un'attività di ristorazione

Premesso che la legislazione della tua Regione può richiedere delle specificità in materia igienico-sanitaria, ecco un dettagliato resoconto di ciò che devi predisporre per preparare cibi e servirli ai tavoli:

• la superficie dei locali deve essere adeguata al tipo di attività, alla potenzialità produttiva e al numero degli addetti;
• i pavimentie le pareti almeno fino ad un'altezza di 2m devono essere realizzati in materiale facilmente lavabile e disinfettabile;
• i piani di lavoro devono essere di materiale lavabile e disinfettabile, separati per tipologia di preparazione;
• finestre e altre aperture della cucina e della dispensa devono essere protette dagli insetti;
• tutti i locali devono possedere un'illuminazione naturalealmeno pari a 1/8 della superficie del pavimento e una superficie apribile di almeno 1/16 della superficie del pavimento. Si possono utilizzare sistemi artificiali come gli aspiratori solo per particolari situazioni strutturali;
• sono necessari almeno un bagno per il personalee due bagni distinti per sesso per i clienti con antibagno, più un bagno idoneo per disabili.

Il dettaglio sui vari locali

Se hai deciso di fare le cose in grande, oltre a quanto già detto, devi porre attenzione a tutti i locali che comporranno la tua attività. In particolare, devi avere:

• una cucina dotata di locali distinti o di zone separate per i reparti di preparazione, cottura, lavaggio. La superficie della cucina deve essere di almeno 20 mq per i primi 50 posti tavola, con un aumento di 0,25 mq per ogni posto tavola in più;
• una zona lavaggiostoviglie con locale distinto: se non è possibile va posta in prossimità della sala di somministrazione. Bisogna dotarla di lavamani a comando non manuale (es. pedale), in particolare nel vano di passaggio fra settore di preparazione materie prime e tutti gli altri;
• attrezzature specifiche per le preparazioni da congelare o da riporre sottovuoto;
• un abbattitore di temperatura se cucini anticipatamente alcuni cibi;
• nel magazzino o nella dispensa zone separate per gli alimenti deperibili e non deperibili, con scaffali a ripiani lisci e lavabili; le celle frigorifere devono essere distinte per tipologia di prodotto;
• adeguata aerazione ed illuminazione nei locali di somministrazione alimenti, oltre agli spazi per consentire agevolmente il lavoro del personale e la circolazione del pubblico. Gli eventuali alimenti per il self-service devono stare in vetrine condizionate, rispettando le temperature di conservazione.

Ampliare la pizzeria per avviare il servizio ai tavoli

L’attività di pizzeria con servizio ai tavoli è assimilabile alla ristorazione tradizionale, pur con qualche facilitazione. Quando preparazione, farcitura e cottura delle pizze avviene "a vista", devi rispettare le seguenti prescrizioni:

• lavamani dedicato;
• spazio per l’impastatrice con pareti e pavimento facilmente lavabili e disinfettabili;
• vaschette refrigerate per gli ingredienti di farcitura;
• forno elettrico o a legna dotato di canna fumaria;
• cassettine per la lievitazione.

L'avvio della nuova attività con somministrazione di alimenti

La procedura burocratico-amministrativa da seguire non è particolarmente complessa. Se hai assolto ai punti sopra descritti, ti basta:

• redigere il documento di inizio attività (SCIA, Segnalazione Certificata di Inizio Attività) da presentare allo sportello dell'unità produttive (SUAP) del tuo Comune, a mezzo PEC, dato che stai variando la tipologia di esercizio; qui i dettagli sulle modalità e sugli allegati necessari;
• rifare il manuale di autocontrollo HACCP, che naturalmente sarà differente da quello attuale se stai ampliando un'attività esistente, dettagliando cosa vuoi servire e come lo prepari.

A questo punto puoi lanciare la nuova attività: solo successivamente i tecnici della ASL di zona effettueranno i dovuti controlli, verificando se quanto dichiarato nei documenti presentati coincide con la realtà. Anche i vigili del fuoco sono tenuti a controllare il rispetto delle normative anti-incendio, oltre che la regolarità degli impianti elettrici. In caso di difformità, ti verrà dato un limite temporale per sistemare ciò che non è in regola. Qualora non rispettassi i criteri igienico-sanitari nemmeno al secondo controllo, puoi subire una sospensione forzata per alcune settimane o la revoca della licenza in caso di gravi inadempimenti. Nel caso di inizio attività senza presentazione della SCIA le sanzioni arrivano fino ad un massimo di 15.000 euro.

Scegli il fornitore giusto per il tuo ristorante, bar o pizzeria

Quando si devono gestire clienti e tavoli, un menu, delle preparazioni, un tavolo self-service o una tavola calda, è importante rispettare tutte le regole che ti abbiamo elencato. Tuttavia il successo del tuo locale è direttamente collegato con la qualità delle tue proposte, in termini di gusto e di sapore. Tieni presente che solo alimenti di qualità ti garantiscono la piena riuscita delle tue ricette e per questo è importantissimo affidarsi a un fornitore professionale e impeccabile per quel che riguarda rapporto qualità prezzo, disponibilità delle forniture, garanzia di freschezza. Noi di Multicash ti mettiamo a disposizione tutto questo nei nostri punti vendita nel centro Italia. Vieni a trovarci, ti aspettiamo. Se vuoi avere un assaggio dei nostri prodotti...

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