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La bella stagione è alle porte, con quelle prime giornate di caldo tipiche di un giugno che inizia a sapere di estate. Di un’estate, però, diversa dalle altre, che porta anche freschezza e novità. O almeno, questo è l’auspicio.
La riapertura delle attività ristorative e ricettive, che hanno ufficialmente ricevuto il via libera dallo scorso 18 maggio, coincide con un periodo dell’anno generalmente fortunato per i consumi fuori casa.
Basti pensare agli aperitivi festosi in centro, ai calici di vino sorseggiati sulle colline di un agriturismo sperduto nel verde, alle grigliate di pesce arricchite dal profumo del mare e dal dolce rumore delle onde che si infrangono sulla battigia.
Certo, tutti questi appuntamenti che eravamo soliti vivere durante la bella stagione in compagnia di amici e famigliari non saranno esattamente come prima. Il distanziamento sociale, le misure di sicurezza e le disposizioni riportate nei protocolli Regionali per contenere al massimo il rischio di contagio da Covid-19 sono elementi che impattano drammaticamente sull’esperienza ristorativa e ricreativa.
Questo, però, non significa che le persone vogliano rinunciare al piacere di riviverla. Ecco perché è importante che gli imprenditori del settore si trovino preparati e capaci di sfruttare questa prima fase di ripartenza come occasione per lavorare sull’esperienza da far vivere ai propri ospiti e migliorarsi, riposizionando la propria attività con una nuova offerta accattivante. Un’esperienza che dovrà essere “normalizzata” il più possibile, evitando qualsiasi impatto psicologico negativo sul cliente.
Uno dei primi punti su cui i ristoratori in particolare e gli esercenti in generale si sono dovuti riorganizzare per la ripartenza ha implicato la rivalutazione degli spazi e dei layout operativi.
Il distanziamento di almeno un metro imposto dai protocolli per garantire una sicurezza maggiore per gli ospiti ha ingigantito notevolmente la metratura necessaria per ogni singolo tavolo, con la conseguente difficoltà per i locali più piccoli di poter servire un numero sufficiente di coperti per arrivare almeno a coprire i costi giornalieri della prima fase di riapertura.
In questo senso, è stato agevolato chi ha potuto disporre di spazi all’aperto. Dall’utilizzo dei dehors ampliati in piazza e sulle strade dei centri storici, ai giardini e parchi, fino alle spiagge. Ogni metro quadrato acquisito in questo modo ha garantito al fortunato locale la possibilità di servire un maggiore numero di coperti, regalando, al contempo, un’esperienza piacevole ai propri clienti, permettendo loro di tornare a respirare aria di (semi) libertà.
Un esempio? Il centralissimo Ristorante Grassilli di Bologna, che ha allargato il proprio dehors estivo per permettere il posizionamento dei tavoli alla corretta distanza e accogliere più clienti sfruttando lo spazio all’aperto. Verso il mare, nella parte della riviera adriatica di Cesenatico, il Marè ospita i propri clienti nei tavolini del locale ma anche in spiaggia. Cosa sicuramente gradita, specialmente per godersi i primi tramonti al mare in compagnia di un cocktail ricercato e una gustosa tapas con prosciutto di mora romagnola.
Anche il mitico Franco Pepe a Caiazzo, fresco di nomina a Cavaliere della Repubblica ha scelto di far mangiare gli ospiti in giardino, dello stesso avviso nel cuore di Milano il ristorante Ratatnà con il suo grande dehors che affaccia sui grattacieli di Milano con il bosco verticale (godeva già di questa vista) ha decisamente un vantaggio competitivo in questa ripartenza così strana.
Innanzitutto, deve garantire la preservazione della salute di clienti e staff, rispettando tutte le linee guida predisposte su questo tema. Contemporaneamente, esso deve migliorare quanto più possibile la customer experience.
Questo secondo punto costituisce il vero metro di confronto. Se, nonostante le disposizioni da rispettare, il cliente riesce a vivere un’esperienza appagante, se nonostante l’utilizzo della mascherina e i tempi di attesa che lo separano dal proprio tavolo si sente coccolato, allora si può dire che ci si sta muovendo verso la giusta direzione. I consumatori tenderanno a preferire esperienze dall’altissimo valore aggiunto.
‘L’osteria dentro le mura’, un famosissimo locale molisano nel Borgo Vecchio di Termoli ha riaperto al pubblico proprio puntando su un’accoglienza calorosa, senza timori, e su quella voglia di continuare a coccolare i propri clienti.
D’altronde, tra gli elementi essenziali per costruire una customer experience vincente possiamo sottolineare il concetto di personalizzazione e flessibilità. In questo momento più che mai bisognerà lavorare in questi termini riuscire a massimizzare la soddisfazione dei propri clienti e quindi le proprie vendite e profitti. Sulla stessa lunghezza d’onda i fratelli Cerea dello stellato Da Vittorio hanno inaugurato il 01 Giugno DaV Cantalupa Pizza e Barbecue, uno spazio all’aperto bordo piscina de la Cantalupa, settanta coperti nel giardino di Brusaporto con la formula Pizza e Barbecue.
Parlando di numeri, la prima fase di ripartenza ha comportato l’insorgere di non poche considerazioni da fare, per gli imprenditori. Gli investimenti di risorse che i ristoratori e gli esercenti hanno dovuto sostenere in termini di adattamento degli spazi, di sanificazione di ambienti e superfici sono stati importanti. Oltre ai costi relativi alla riapertura, essi hanno dovuto tenere in considerazione la potenziale riduzione di ricavi, dovuta a un numero inferiore di coperti da poter servire. Come poter ovviare a questo?
Innanzitutto bisognerà in questi tempi avere un occhio di riguardo in più rispetto alla performance economica della propria attività e monitorare costantemente l’andamento dei costi e dei ricavi.
Prendiamo il caso di un locale aperto 6 giorni su 7 con costi di gestione mensili pari a 20.000€, di cui il 70% costi fissi e il 30% variabili, e un utile pari al 20% sui costi di gestione, quindi uguale a 4.000€ mensili. Il ricavo presunto mensile per tale attività dovrebbe essere uguale a 24.000€. Ciò significa che ogni giorno, per poter garantire la copertura dei costi e la creazione di un utile, il locale dovrebbe segnare alla voce dei ricavi 1.000€.
Fondamentale sarà in questo periodo stilare e aggiornare costantemente il tuo budget economico, i tuoi movimenti di cassa e il piano degli investimenti. Dovrai prevedere con una frequenza almeno settimanale il ricavo presunto per coprire i costi e rientrare degli investimenti e monitorare gli indici di performance per assicurarti di riuscire a raggiungere il break-even point, ovvero il punto di pareggio per cui la quantità di prodotto venduto è sufficiente a coprire i costi sostenuti. Confronta il potenziale della domanda con la domanda effettiva, provando a correggere il tiro e valutare la proposta di offerte e menù speciali per attrarre un maggior numero di persone, serate a tema o servizi aggiuntivi per soddisfare le esigenze della tua clientela target. Questo ti permetterà di tenere sotto controllo la liquidità, che deve rimanere il tuo punto fermo. In questo senso, mantieniti aggiornato su tutte le agevolazioni messe in campo, dai finanziamenti a fondo perduto ai crediti d’imposta per i canoni d’affitto e per le spese relative alla sanificazione e alla riduzione delle utenze per i prossimi mesi.
Altra azione fondamentale per tenere sotto controllo la liquidità è provvedere a una gestione ottimale del magazzino. Continua a mantenere un rapporto di fiducia con i tuoi fornitori, seleziona quelli che ti sanno garantire qualità di prodotto per un ottimo rapporto qualità/prezzo, negozia con loro nuovi accordi in termini di dilazione dei tempi e modalità di pagamento. Organizza strategicamente la tua linea in cucina, rimettendo mano a grammature, ricette e schede di food cost e aggiorna almeno mensilmente il tuo inventario. Il magazzino dovrà diventare il riflesso dell’organizzazione generale interna della tua attività: un’organizzazione pulita, lineare, che non lascia spazio agli sprechi. Questo per garantire un’esposizione economica immediata inferiore.
Ecco una checklist di cose da fare per monitorare l’andamento della tua attività in questa prima fase di ripartenza:
