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Senza latte, senza uovo, senza zucchero, senza lievito oppure senza glutine. Le intolleranze ultimamente hanno acquistato una rilevanza e una importanza tale che obbliga bar e ristoranti a tenerne conto. Ecco come rispondere a queste esigenze.
Intolleranze alimentari, celiachia, allergie e reazioni avverse agli alimenti sono sempre più diffuse e rappresentano un fenomeno in forte crescita. Secondo i dati Eaaci, Accademia Europea di Allergia e Immunologia Clinica, in Europa sono ben 17 milioni le persone che dichiarano di soffrire di queste problematiche e 3,5 milioni hanno meno di 25 anni. In Italia, le statistiche parlano di 1,1 milioni di intolleranti al lattosio e di 3 milioni di intolleranti al glutine. Sarà per questo che il mercato dei prodotti "senza" sta vivendo un momento particolarmente favorevole, con un giro d’affari che si attesta in oltre 2 milioni di euro. Il settore gluten free rappresenta quello in crescita, affiancato dal senza lattosio. È evidente che stiamo parlando di un fenomeno tutt’altro che irrilevante, un trend che si traduce in una clientela attenta agli ingredienti e dotata di bisogni alimentari speciali da soddisfare, con il massimo della professionalità e con qualche piccola accortezza. Per coloro che soffrono di intolleranze alimentari, spesso, fare colazione al bar rappresenta un disagio e una difficoltà: è un vero miraggio trovare biscotti, brioche e pasticcini senza frumento o senza lattosio. Pochi sono i locali veramente attrezzati per venire incontro a queste richieste. E, di conseguenza, chi è intollerante rinuncia a fare colazione fuori casa. Ed è qui che entra in gioco la tua capacità di anticipare la concorrenza: potrebbe essere un’ottima idea inserire nella tua offerta qualche alternativa "free from" (senza...), non solo per soddisfare clienti speciali, ma anche per favorire la competitività del tuo locale.
Quando un cliente manifesta esigenze alimentari specifiche, è importante sapere come muoversi per soddisfarlo al meglio. Ogni problematica alimentare, ovviamente, avrà una risposta diversa. Per questo motivo, è bene capire quali siano le differenze tra le varie intolleranze alimentari, per poter proporre un’offerta adeguata. Iniziamo dall’intolleranza alimentare più diffusa, ma anche più complessa da gestire, la celiachia.
Si tratta di una malattia autoimmune, la cui unica cura è l’esclusione del glutine, la proteina presente nel frumento e in altri cereali affini. La cosiddetta contaminazione del cibo, per le persone affette da questa patologia, rappresenta un serio pericolo per la propria salute. Per questo motivo l’AIC, Associazione Italiana Celiachia, ha stabilito una serie di norme per certificare una struttura come sicura e adeguata ai celiaci. I locali che intendono rivolgersi anche alla clientela dei celiaci, ma preparano pietanze con glutine, devono prevedere pentole e utensili separati, ma anche ingredienti certificati, che presentino la spiga barrata o la dicitura senza glutine. Se fra i tuoi clienti c'è qualche celiaco ricorda che non potrai utilizzare nella preparazione strumenti in legno e plastica, anche se puliti, perché si "agglutinano", ovvero vengono contaminati per contatto con il glutine in modo permanente. Sono ammessi invece la ceramica o l'acciaio purché ben lavati. In ogni caso è sempre bene evitare l'uso promiscuo di questi attrezzi da cucina, dedicando un angolo specifico al "senza glutine". La sensibilità al glutine o gluten sensitivity è diversa dalla celiachia e dall’allergia al grano: si tratta di una reazione al glutine, con meccanismi ancora sconosciuti. Il malessere colpisce chi ne è affetto, con sintomi intestinali a volte anche gravi. In questo caso, non si parla di contaminazione e non sono necessarie tutte le accortezze che valgono per i celiaci.Ma è ovvio che questo tipo di cliente, per essere accontentato, avrà bisogno di un menù senza frumento o senza glutine.
L’allergia al frumento è simile alla celiachia, ma è pericolosa nell’immediato, perché la persona a contatto con il cibo incriminato ha una reazione avversa e violenta. Qui entra in gioco il sistema immunitario con conseguenze serie. Il cliente allergico deve essere messo a conoscenza dell’eventuale presenza, nel menu, del cibo a cui è allergico. Anche la contaminazione può essere pericolosa.
Gli intolleranti al lattosio, invece, sono sprovvisti di un enzima che ne permetta la digestione. Lo zucchero, presente nel latte e nei suoi derivati, determina sintomi intestinali nell’immediato. In caso di ingestione, la reazione sarà più o meno violenta, a seconda della gravità dell’intolleranza.
Se sceglierai di rivolgerti ai celiaci, le tue proposte di pasticceria non avranno nulla da invidiare a quelle con il glutine: si possono preparare molti dolci glutenfree golosi appositamente per questi clienti speciali, fermo restando che da parte tua ci dovrà essere una grande attenzione riguardo alla certificazione degli ingredienti e all’allestimento di una cucina priva di contaminazione. In questo caso, la tua attività sarà sicuramente al passo con i tempi, vista la tendenza in forte aumento. Se ti interessa accontentare il cliente sensibile al frumento, il discorso è simile, ma non merita più tutta quella attenzione riguardo alla contaminazione. Dovrai proporre frolle, biscotti e prodotti da forno che non contengano grano. Dalla tua cucina saranno banditi segale, farro e le farine da gradi antichi, come Senatore Cappelli, Khorasan o Saragolla e Timilia, tutti tipi di farine che appartengono alla famiglia del frumento. Al contrario, potrai dare spazio a farine come quella di ceci, di castagne, di avena e d’orzo, che ti consentiranno di preparare una vasta gamma di prodotti da forno gustosi e nutrienti. Se vorrai ampliare il tuo raggio di azione, potrai anche offrire l’alternativa gluten free, giocando con tipi di farine senza glutine come riso, mais, miglio, grano saraceno, amaranto, teff e quinoa. Queste farine rappresentano la base da arricchire con amidi come fecola, maizena e tapioca, farina di legumi, frutta secca in farina, uova e burro, per creare un impasto perfetto e preparare dolci di ogni tipo. Ricorda che la resa di queste farine sarà particolare: gli impasti gluten free non presentano la stessa elasticità degli impasti con glutine, quindi sarà un po’ più complesso preparare croissant, brioche e pain au chocolat. In questo caso, potrebbe venirti in aiuto una novità recente, una vera chicca disponibile da poco in commercio e ben tollerata da chi è sensibile al grano: la farina di frumento deglutinato. È una particolare farina alla quale è stato tolto il glutine, tramite processi di lavorazione e ti offre la stessa elasticità e la stessa resa di una farina da grano tenero.
Dopo aver selezionato con cura le farine, è il momento di passare all’azione: per preparare dolci adatti a chi soffre di problematiche alimentari, non sono sempre sono necessarie spese aggiuntive. Spesso, infatti, non ci si fa caso, ma esistono moltissimi dolci naturalmente senza glutine e senza lattosio, che, in realtà, vengono apprezzati da tutti. Stiamo parlando della torta di riso, dolce tipico dell’Emilia Romagna, a base di riso, latte, uova, burro, pinoli ed uvetta. E le meringhe? Friabili e dolci pasticcini composti da soli due ingredienti: zucchero e albumi. E poi ci sono i brutti ma buoni e gli amaretti, entrambi a base di frutta secca, uova e zucchero. Un vero classico amato da tutti è la Torta Caprese, naturalmente senza glutine e a base di mandorle, burro, uova e cioccolato fondente. Sarà perfetta da servire a fette o in graziose monoporzioni. Se vorrai proporre anche dei dolci al cucchiaio, potrai considerare di inserire, tra le alternative senza frumento, una golosa panna cotta, arricchita con coulis di frutta fresca, o topping al cioccolato. Puoi pensare di realizzarla con la classica panna da latte vaccino, oppure, in una versione più esotica, con latte di cocco e agar agar. Per quanto riguarda i dolci da credenza, è semplice trasformare un dolce, come una torta al cioccolato, in un dolce senza farina. Basterà utilizzare la frutta secca ridotta in polvere finissima, aggiungere uova, zucchero e cioccolato, per offrire un’alternativa golosa che sicuramente piacerà ai clienti sensibili al glutine. Infine, proporre dei dolci adatti anche agli intolleranti al lattosio potrebbe essere una mossa furba: questa problematica è piuttosto diffusa e spesso va a braccetto con la sensibilità al grano. Anche in questo caso, non saranno necessarie particolari accortezze: è facile preparare una crema pasticcera senza lattosio, ripieno di bignè, pasticcini e torte decorate. Basterà sostituire il latte vaccino con quello delattosato o con bevande vegetali a base di cereali come miglio e riso, oppure a base di frutta secca, come mandorle, noci e nocciole. Anche la crema chantilly potrà essere realizzata semplicemente con zucchero a velo e panna delattosata o panna a base di soia. Esistono ormai moltissime alternative vegetali che consentono di accontentare il popolo degli intolleranti. Persino il burro, in forma delattosata, farà al caso tuo, per preparare ricche frolle, biscotti e crostate. Dopo aver operato le tue scelte riguardo all’una e all’altra intolleranza, non dimenticare di segnalare queste novità nel menu che proporrai ogni giorno. In ogni caso, ciò che è più importante riguarda la qualità della materia prima utilizzata. Solo così la tua clientela intollerantepotrà rimanere soddisfatta. Noi di Multicash ti supportiamo in questo ogni giorno.
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