Dessert e spirits rappresentano una parte importante nel lavoro di un locale di ristorazione e trascurarli significa, di fatto, perdere marginalità.

Illustrare la lista dei dolci a fine pasto è un’azione che scandisce il lavoro del personale in sala, meglio se corredato dalla proposta di un amaro, un liquore o un vino dolce per chiudere in bellezza. Dessert e spirits rappresentano una parte importante nel lavoro di un locale di ristorazione e trascurarli significa, di fatto, perdere marginalità.

Valorizzare le due proposte, invitando il cliente all'ordinazione, è possibile in vari modi:

  • implementando e selezionando la carta dei dessert e degli spirits, in modo più coinvolgente;
  • istruendo il personale di sala alle migliori strategie per spingere il cliente all'ordinazione;
  • lavorando su proposte nuove, originali e fantasiose, per stuzzicare la curiosità degli ospiti.

Tra queste ultime, oltre ad una certa cura nelle ricette e negli assortimenti dei dessert, è sempre una buona idea lavorare sull’abbinamento, considerandoli in sinergia tra loro.

Riuscire nel perfetto abbinamento tra liquori e dessert da proporre alla clientela è una strategia in grado di colpire nel segno: ti puoi distinguere dalla concorrenza e puoi dare un segnale della cura che poni dall’inizio alla fine del servizio.

Vediamo allora alcune idee per fantastici abbinamenti tra dessert e liquori, perfetti da proporre a fine pasto. Ma non solo. Alle proposte abbineremo anche formaggi di diversa tipologia. Vediamo perché.

Perché i formaggi serviti a fine pasto?

Se hai già letto il nostro precedente articolo sul carrello dei formaggi, saprai che tradizionalmente questo alimento non veniva servito per antipasto o contorno, come oggi siamo abituati, ma in alternativa – o anche – in abbinamento al dessert di fine pasto.

Il bon-ton gastronomico vede nel formaggio l'alimento perfetto per chiudere il servizio delle portate principali, concedendosi un ultimo, saporito, boccone. Una tradizione nata in Francia ma in voga anche in certi ristoranti italiani soprattutto al nord dove la tradizione dei formaggi è più presente.

Nei locali più chic, addirittura si può avere l’assistenza di un assaggiatore di formaggi, una figura vicina al sommelier per competenze degustative, in grado di indirizzare i clienti verso il prodotto che rappresenta l’abbinamento perfetto con i vini in degustazione o con il pasto appena terminato.

Tra le proposte di abbinamento tra food e spirits, quella tra formaggio e liquori – pertanto – è forse tra le più azzeccate. Tanto più che, per la sua finezza ed eleganza, è in grado di trasmettere una certa ricercatezza nel servizio, incrementando reputazione e professionalità del locale agli occhi della clientela.

Ecco qualche esempio.

Rum e tiramisù

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Iniziando dai dolci, abbiamo scelto uno tra i più diffusi nei ristoranti italiani, nonché a base proprio di un formaggio: il mascarpone. Il tiramisù è un dessert versatile, che si presta ad innumerevoli varianti, dalla versione più classica con il caffè a quella in chiave cheesecake, fino all'ormai famosissimo tiramisù scomposto.

Ma questo dolce è anche tra i più semplici da abbinare in modo fantasioso a liquori in grado di valorizzarne la degustazione. E tra questi, ovviamente, non può mancare il rum.

Tra tutti, abbiamo scelto uno Zacapa 23, etichetta che ha reso i rum guatemaltechi di casa Zacapa celebri in tutto il mondo. Con note di degustazione complesse che racchiudono, tra le altre, anche sentori di cacao e nocciole, accompagnate da un finale persistente, questo rum morbido al palato è ideale in abbinamento anche con formaggi erborinati. Le noti dolci e cremose di Zacapa si combinano per contrasto ai forti sapori che sviluppa l’erborinatura, in un connubio squisito.

Da provare, per esempio, l’abbinamento con il gorgonzola, formaggio che ha grande intensità e struttura, ben bilanciate dal corpo del rum.

Whisky e dolci con la ricotta

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Il sapore delicato ma deciso della ricotta, specialmente se di pecora, fa da ingrediente principe per molteplici dessert. Tra i più amati, certamente il cannolo siciliano, al punto da aver spinto grandi marchi a rielaborare i propri prodotti in questa chiave negli ultimi anni.

La ricotta è anche un alimento che, proprio grazie al suo sapore, è in grado di abbinarsi ai sapori più disparati, dolci o salati, nonché a liquori e altri spirits con precise caratteristiche.

Tra questi, certamente il whisky, tra i quali – in abbinamento al classico cannolo siciliano – abbiamo selezionato il Lagavulin: un Single Malt di grande carattere e profondità, in grado di stupire, senza mai passare inosservato. Oltre alla ricotta, possiamo abbinare questo whisky anche formaggi stagionati e particolarmente sapidi, come un tipico pecorino di Pienza.

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Whisky e torta di mele

Se la ricotta può essere servita con note alcoliche più spiccate, ricette come torta o strudel di mele andranno bilanciate con proposte meno impattanti. Per questo, ci siamo orientati su un single malt delicato e fruttato, come un Oban invecchiato 14 anni.

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Whisky che si apre al palato con note di frutta fresca tropicale, come ananas e banana, lasciando il posto a sapori più astringenti e speziati, come miele e pepe dolce (che con le mele stanno benissimo), fino ad una chiusura di lievito che ricorda vagamente un biscotto al malto. Un autentico ensamble di sapori che accompagna il gusto fragrante e burroso di torte di mele, ma anche di formaggi come caciotte vaccine a pasta semidura.

Whisky e crema pasticcera o catalana

A dirla tutta, cercavamo un whisky da abbinare al Parmigiano Reggiano: un formaggio che non dovrebbe mai mancare in degustazione.

Per il pair, siamo pertanto partiti all' “inverso”, selezionando dapprima l'ultimo ingrediente, risalendo poi al liquore, alla ricerca del distillato perfetto e del dolce ideale per l'abbinamento.

In questo caso, la scelta è ricaduta sul whisky scozzese Talisker, invecchiato dieci anni abbinata a un dolce a base di crema pasticcera, che apre le proposte in modo ampio, spaziando tra innumerevoli dessert.

Tra questi, sicuramente la crema catalana. Un abbinamento che risulta tanto inusuale quanto intrigante, da provare. Le note secche, speziate e fumose del whisky vengono esaltate, per contrasto, dalle note dolci e cremose del dessert. Una proposta golosa, in grado di conquistare anche i palati più esigenti.

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