Con la sambuca o con altri liquori, il caffè corretto è un'abitudine tutta italiana che in ogni regione si declina in modo differente. In questo la sapienza del barista - che consiglia i suoi clienti e conosce i loro gusti - è fondamentale per realizzare questa bevanda energetica e potenziante, in grado di scaldare e di dare uno sprint in più al semplice caffè. Scopriamo insieme tradizioni e segreti del caffè corretto. Un'abitudine tutta Italiana (secondo alcuni proveniente dalle regioni alpine del sud Tirolo – Alto Adige), diffusa in tutta la Penisola, con gesti e sapori differenti per ogni territorio. Correggere il caffè è un'arte dalla storia antica, fatta di aneddoti e esperimenti divenuti col tempo quotidiani nei bar italiani. Una pratica all'apparenza semplice, ma che racconta molto delle diverse zone in cui viene perpetrata. Di fatto, un caffè può dirsi corretto anche solo con l'aggiunta di latte, gelato, topper al cioccolato o gianduia. Ma parlare di caffè corretto in Italia indica da sempre la pratica di arricchirne il sapore con l'aggiunta di po' di liquore, nostrano o straniero che sia. Ma se il caffè corretto “alla vecchia maniera” è però per certi versi un concetto passato di moda, nulla vieta ai titolari di bar e locali di rilanciarne l'usanza con proposte più fresche e innovative, votate alla riscoperta di questa tradizione.

Caffè corretto: qualche premessa essenziale

In Italia il caffè è un rito (a proposito: sai come prepararne uno da urlo?). Macchiato, shakerato, in vetro, lungo, ristretto e, certo, anche corretto sono indicazioni comuni per qualsiasi barista locale, viste forse in maniera pittoresca all'estero. Com'è quindi facile comprendere, la cultura nostrana del caffè (così come quella culinaria) prevede regole ben precise, più o meno note alla clientela, ma sicuramente ben padroneggiate dai professionisti. Un antico motto popolare vuole, per esempio, che il caffè sia servito rispettandone le 3 “C”: Comodo, Caldo e Corto. A questa teoria si aggiungono le informazioni più tecniche, come quelle relative al grado di umidità ottimale per la macinazione dei chicchi, e delle forma della tazzina, conica e mai cilindrica, per evitare che il caffè “scremi”. Allo stesso modo, la tradizione vuole che la correzione del caffè avvenga rispettando alcuni principi. Primo tra tutti, quello di non correggere caffè zuccherato, o eccessivamente caldo, per non alterare il gusto e le proprietà del liquore utilizzato. Inoltre, la dose alcolica impiegata per la correzione dovrebbe essere pari a 5 ml, sui 25/35 ml di una normale tazzina da caffè. Per quanto riguarda la tipologia di liquori per correggere il caffè invece la scelta è del tutto personale, differenziata solo tra “tradizionalisti” e “modernisti”.

Liquori per correggere il caffè: anice, sambuca, whiskey...

Per un italiano, il primo pensiero è senza dubbio riservato a quelli a base di anice. Il binomio tra il dolce sapore speziato di questa pianta e quello corposo del caffè ha origini remote. Anticamente utilizzati per purificare l'acqua prima di berla, i distillati a base di anice sono noti, specie nel sud Italia, fin dall'epoca dei romani. Dalla Puglia salentina, dove il caffè con sambuca è praticamente un'istituzione, al resto della Penisola, dove è molto gradita anche l'anisetta, e i sapori internazionali di pastis (tipico della zona di Marsiglia), ouzo (Grecia)  e raki (comune a tutta l'area balcanica, fino alla Turchia). L'ottimo rapporto tra anice e caffè è tale da valere anche all'inverso, con la proposizione, per esempio, della classica ricetta della sambuca “con la mosca”,  cioè aromatizzata con qualche chicco di caffè nel bicchiere. Altri liquori da caffè, utilizzati ma meno diffusi, sono generalmente whiskey, brandy, rum e crema di whiskey. Tra i superalcolici “tipici” (rappresentativi cioè delle regioni in cui vengono prodotti) da associare a un buon espresso troviamo invece lo Strega per la Campania beneventana, il Bombardino (o VoV) in Lombardia, Valtellina e Alto Adige e la Centerba in Abruzzo. Quest'ultimo è un vero elisir medicamentoso, perfetto per favorire la digestione. La ricetta originale della Centerba, a base di erbe di montagna, è ancora ben custodita dalla famiglia che ancora oggi continua a produrre il celebre liquore dal colore verde assenzio. Degna di una menzione particolare è invece la correzione con grappa, da cui deriva la particolarissima ricetta del caffè alla valdostana.

Caffè corretto alla valdostana, una tipicità al profumo di grappa

Per un perfetto café à la cognèntse (com'è conosciuto nel dialetto locale) occorrono:

• 4 tazzine di caffè di qualità arabica o robusta
• 2 tazzine di grappa
• 8 cucchiaini di zucchero
• scorzette di limone e arancia

La mistura va versata nella caratteristica “grolla”, o coppa dell'amicizia: una sorta di teiera in legno con più beccucci. Proprio questi, prima di servire la bevanda, vengono impregnati di grappa e zucchero, e accesi con una fiamma. Il caramello derivato dallo zucchero squagliato contribuirà a donare alla bevanda il caratteristico sapore dolce e deciso. La regola del caffè alla valdostana prevede che ogni commensale beva a turno (“à la ronde”) da uno dei beccucci, passando di mano in mano la grolla in senso antiorario. Sulla una linea simile a quella della ricetta valdostana troviamo altre tipiche varianti regionali di caffè corretto, come quello “alla moretta” marchigiano, e quello “alla bicerìn” in Piemonte. Nel vicentino vige invece l'usanza del “rasentìn”, ossia l'abitudine di “sciacquare” la tazzina del caffè con un goccio di grappa, per esaltarne il sapore. Infine, è d'obbligo ricordare il celebre caffè al maraschino, diffuso in generale in tutto il nord Italia. Un caffè arricchito dall'omonimo distillato a base di amarena, in grado di donare all'espresso un sapore esotico e di pregio.

Il caffè corretto all'estero

Non ci pensavi, vero? Eppure esistono varianti di caffè corretto anche fuori dal nostro Paese. Tra i più conosciuti troviamo per esempio l'irish coffee, a metà strada tra un cocktail e un vero e proprio caffè da bar. Ne esiste anche una variante “scozzese” (lo scottish coffee, appunto), che prevede l'aggiunta di panna e cacao alla ricetta. Esistono inoltre moltissimi altri cocktail a base di caffè, come l'espresso Martini, il black russian, il bavarian coffee e il “truffle”, a base di vodka e liquore alla nocciola. Gli spagnoli prediligono invece sapori più semplici. Il loro celebre caffè corretto è detto caffè dell'Orujo, cioè un espresso rinforzato dal rum, che i conquistadores usavano bere per riscaldarsi durante le lunghe notti di battaglia contro gli indios sudamericani. Ogni ricetta, quindi, ha una sua storia, e un suo modo di essere servita. Idee creative, moderne e tradizionali, per baristi e bartender intenzionati ad aggiungere una quarta “C” alle tre del caffè italiano: caldo, comodo, corto e.... corretto! Qualsiasi sia la preferenza dei tuoi clienti, tutti gli ingredienti migliori dall'Italia e dal mondo, per realizzare un caffè corretto ad arte li trovi solo da Multicash!

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