Carne Sashi e carne galiziana: cosa sono e dove trovarle

Con un ampio assortimento di prodotti che va dai freschi alle preparazioni più stagionate (come salumi e insaccati), la carne italiana vanta un patrimonio di eccellenze assolutamente competitivo nel mondo. Senza nulla togliere ai nostri prodotti esistono però altre delizie del settore che negli ultimi anni il pubblico italiano ha imparato a conoscere e gustare.

Dalle specialità spagnole, come il prosciutto iberico, alle pregiate carni di vacca di Nuova Zelanda, Irlanda e angus USA. Un po' come nel vino, dove la tradizione italiana sta pian piano aprendosi alle novità di mercato provenienti da Cile, Francia e altre grandi nazioni produttrici, la curiosità degli amanti della carne ha iniziato a spaziare anche all'estero, con una richiesta di prodotti di importazione sempre più diffusa. Prodotti non italiani, ma sempre di qualità eccellente e, anzi, in questo caso eccezionale.

Due varietà di carne tra le più pregiate al mondo: la sashi e la galiziana, o “gallega”, sono da oggi disponibili su ordinazione presso il reparto macelleria di tutti i nostri punti vendita.

Carne sashi: cos'è, quanto costa e dove trovarla?

La diffusione in tutta Europa del bovino giapponese razza Wagyu ha reso la carne sashi molto popolare sulle nostre tavole da qualche anno a questa parte. Proprio da questa razza di bovini è prodotta la carne sashi, che in giapponese significa “marezzatura” o “marezzata”.

Per i profani, per marezzatura si intende l'infiltrazione di grasso presente nella carne, caratteristica che conferisce alla bistecca (o altro taglio) un sapore succoso e pieno. In pratica, più la carne è “marezzata”, più il suo sapore sarà coinvolgente. Lo sanno bene i cultori della scottona, tra le più rinomate varietà di carne italiane proprio perché ricca di venature di grasso al suo interno.

La carne sashi, però, va oltre il semplice concetto di marezzatura, presentando un'infiltrazione di grasso tale da essere riconosciuta da una specifica tabella, necessaria per far rientrare la carne in questa categoria. Attualmente, infatti, la sashi non è prodotta esclusivamente con carne di Wagyu o Kobe (altro bovino orientale diffuso in particolar modo in Giappone), ma anche con varietà di carni differenti, come Frisona o Aryshire, purché in grado di rispettare i parametri di marezzatura richiesti.

Per questo, ad oggi, una delle carni sashi più apprezzate è quella prodotta in Finlandia, dove i pascoli di mais e foraggio, alimentati dal clima umido, e le rigide temperature medie stagionali contribuiscono a far sì che le vacche al pascolo sviluppino una sostanziosa copertura di grasso.

Data la sua produzione limitata, di alta qualità e proveniente da animali allevati esclusivamente al pascolo la carne sashi ha un costo maggiore rispetto ad altre tipologie di carne.

Carne galiziana o “gallega”: prezzo, proprietà e come prepararla?

Sempre più apprezzata e ricercata anche in Italia, la carne galiziana è una specialità che potremmo definire “artigianale”. La sua produzione, come nel caso della carne sashi, non è legata ad una razza vaccina specifica, ma ciò che fa la differenza è un particolare disciplinare che prevede che:

• l'animale abbia trascorso gran parte della sua vita nei pascoli della Galizia, a nord – ovest della Spagna;
• che il suo allevamento sia avvenuto in una fattoria certificata per la produzione di carne galiziana;
• che l'animale sia stato nutrito esclusivamente a foraggio, pascolando liberamente su prato;
• che all'animale non siano stati somministrati antibiotici negli ultimi quattro mesi di vita.

Va da sé che l'attenzione nel processo produttivo di questa carne lasci intuire la grande qualità in grado di vantare, ma non è finita qui. A differenza della maggior parte delle carni, l'allevamento di vacca galiziana prevede che l'animale non possa essere macellato prima dei 6 anni di vita, 8 in molti casi. Una peculiarità essenziale, se si pensa che solitamente una normale vacca da carne viene sacrificata tra i 16 e i 24 mesi di età.

Come nel caso della sashi, la carne di vacca galiziana presenta una fitta marezzatura, nonché una spessa copertura di grasso esterno di colore giallastro, che conferisce alla carne sentori e consistenza uniche nel suo genere, che hanno contribuito nel tempo a donare alla gallega la nomea di “carne più buona al mondo”. La sua produzione è ancora oggi appannaggio di un piccolo gruppo di aziende agricole operanti in Galizia, che non allevano più di 3 o 4 capi per volta.

Qualche indicazione specifica per la preparazione di queste carni speciali

Certo non puoi rischiare di sprecare tagli di carne tanto pregiati, come la carne sashi o quella gallega. Per questo è necessario seguire diversi passaggi. Innanzitutto entrambe le carni subiscono una lunga frollatura, che nel caso di una costata dura anche 100 giorni. L'ideale sarebbe munirsi di termometro, così da essere sicuri di cuocere la carne sempre alla giusta temperatura.

L'ideale è che non superi i 52° in cottura. Della galiziana, in particolare, si utilizza tutto, dalla alla lingua e alla coda. Tagli pregiati, come la costata, vanno consumati rigorosamente al sangue. Tagli posteriori sono ottimi alla griglia, mentre quelli anteriori ideali per cotture più lente, come quelle di brasati e spezzatini.

Se ti servono altre idee o ti stai chiedendo dove trovare carne sashi o galiziana in Italia, vieni a trovarci presso il punto vendita Multicash più vicino a te: sul nostro reparto macelleria puoi trovare la migliore carne italiana e non selezionata per te, e carne sashi e galiziana disponibili su ordinazione.