Oggi, ti parliamo di uno dei distillati italiani più amati e ricercati: la grappa. Insieme, scopriremo le origini dell'acquavite di vinaccia e le differenze che esistono tra le varie tipologie. Senza dimenticare di segnalarti le migliori bottiglie, irrinunciabili per un bar che punta al successo. Perfetta per correggere un caffè e ideale per concludere un pasto luculliano, la grappa, da oltre un secolo, fa parte delle nostra tradizione. E tu, da imprenditore attento alle richieste della tua clientela, dovresti conoscerne al meglio qualità, aromi e sapori. Anche perché, come ci insegni, la grappa è un'ordinazione tutt'altro che rara. Dimostrarsi preparati, e sapere consigliare il distillato più adatto, può contribuire a costruirti l'autorevolezza che cerchi (e che meriti). Per questa ragione abbiamo deciso di scrivere per te questo piccolo manuale sulla grappa. Non ti resta che leggere. Magari, sorseggiando proprio un bicchiere di acquavite di vinaccia.

La storia della grappa

La grappa è un'eccellenza tutta italiana. Ma quando abbiamo iniziato a produrla? Purtroppo, rispondere a questa domanda, con assoluta certezza, non è così semplice. Ad esempio, un documento del 1443, proveniente dalla regione sabauda, testimonia la nascita di un dazio doganale, su un acquavite di origine enologica, che potrebbe essere la grappa. Tuttavia, mancando le indicazioni produttive sull'alambicco e sullo “stato” del vitigno, non possiamo affermarlo con certezza. Ciò che si sa, invece, è che la grappa che bevevano i nostri antenati non era come quella che conosciamo oggi. Ma un’acquavite più secca, aggressiva, dal sapore pungente. Una rimanenza di ciò che restava del vino (bucce, i semi e i raspi dell’uva fermentata), destinata ai ceti meno abbienti. Era prodotta con alambicchi a bagnomaria o a fuoco diretto, con metodo artigianale a ciclo discontinuo e, a eccezione di quella proveniente dai vitigni di Moscato o Malvasia, non proveniva dalla selezione di un solo tipo di vitigno. Durante la Prima Guerra Mondiale, però, la grappa cominciò a conquistare prestigio. I nostri Alpini, infatti, nel tentativo di trovare il coraggio necessario per affrontare i nemici, le difficoltà e le sofferenze che il periodo portava con sé, iniziarono a berla. E al loro ritorno dal fronte, cominciarono anche a promuoverne la diffusione, distillando a livello famigliare i vitigni tipici della zona, con il metodo produttivo che avevano appreso in trincea. Si crearono, così, i presupposti per una vera distribuzione nazionale, che portarono nel secondo dopoguerra, complice anche un momento di sviluppo senza precedenti, a produrre, bere e gustare grappe differenti. E con il mutare del gusto degli italiani, anche la grappa subì alcuni cambiamenti. Si fece sempre più morbida, rivelando tutta la sua nobiltà, anche attraverso prolungati affinamenti in legno.

La grappa ai giorni nostri

La grappa, che come abbiamo appena visto ha origini assai umili (era un alcolico presente nella dieta semplice della gente contadina), è oggi un’acquavite non solo preziosa ma anche unica al mondo. La sua essenza racchiude in poche gocce di liquido tutto il sapere artigiano e l’esperienza che stanno alla base della sua produzione. È un universo di profumi e sapori da scoprire. Per tale ragione, ha accompagnato (e accompagna) generazioni e generazioni. Di grappe, come abbiamo scritto nel precedente paragrafo, ne esistono diverse. Ciascuna si distingue dalle altre non più solo per le vinacce utilizzate in distillazione, ma anche per la tipologia di alambicco impiegato. E forse non sai, che per legge, tradizione e cultura, la grappa è solo italiana. Nella fattispecie, una grappa può chiamarsi tale solo se prodotta nelle seguenti aree geografiche del nord Italia:

• Piemonte
• Lombardia
• Trentino
• Alto Adige
• Friuli
• Veneto

Ed è proprio quest’ultima regione, che vanta le più antiche distillerie italiane e la più ampia produzione di grappe (cabernet, merlot, pinot, prosecco).

Differenza tra grappa di vinaccia bianca e rossa

Origini e diffusione della grappa non hanno più segreti per te. Quello che (forse) non sai, però, è che esiste una netta differenza tra la grappa di vinaccia rossa e quella di vinaccia bianca. Una differenza che definisce il sapore complessivo del prodotto finale. Una vinaccia rossa, infatti, ha fermentato con il proprio vino e ha trasferito gran parte dei propri aromi e del proprio profumo al vino stesso. Nel caso della vinaccia bianca, invece, il mosto viene separato dalla buccia, permettendo a quest'ultima di conservare tutto il suo aroma. Aroma che verrà concentrato con la distillazione. La grande differenza, quindi, fra una vinaccia fermentata (o rossa) e una dolce (o bianca), risiede proprio nella ricchezza di aromi primari della buccia stessa. Caratteristica che appartiene alla seconda tipologia. E che, per tale ragione, trova anche maggiore riscontro nei gusti dei consumatori. Questo, però, non significa che la grappa di vinaccia rossa sia da escludere a priori. Semplicemente, cerca quale sia quella più richiesta, indagando sulle abitudini dei tuoi clienti abituali.

Come si distingue la grappa

All’origine della grappa, come abbiamo già accennato, ci sono le vinacce. Devi sapere, infatti, che la grappa viene classificata proprio in base alle caratteristiche delle materie prime usate, ai vitigni da cui provengono e alla loro età, oltre che alle essenze con cui questo distillato viene aromatizzato.

Grado di maturazione

Se cerchi una grappa dal sapore armonico e delicato, puoi sceglierne una giovane, conservata dopo la distillazione, direttamente in bottiglie o recipienti di vetro o acciaio, fino alla vendita. Altrimenti, scegli una grappa aromatica. Questa deriva dalle vinacce di uve come il Brachetto, la Malvasia, il Moscato o il Traminer aromatico. Esistono poi le grappe affinate. Si tratta di distillati messi a maturare in botti di legno, per un periodo inferiore ai 12 mesi. Questa dicitura viene usata da quelle distillerie che non sono sottoposte a controllo dell’Agenzia delle Dogane. Se, invece, vuoi un sapore più corposo e avvolgente, opta per una grappa invecchiata o riserva invecchiata (detta anche stravecchia). La differenza tra la prima e la seconda tipologia sta nella maturazione. La prima, dopo la distillazione, matura per almeno 12 mesi in botti di legno di diverse tipologie. La seconda, invece, matura in botti di legno per almeno 18 mesi. Anche in questo caso, la verifica dei mesi di maturazione viene effettuata obbligatoriamente dall’Agenzia delle Dogane. In particolare, da febbraio 2016, la dicitura barricata o barrique viene data solo ai prodotti sotto il controllo di questo ente.

Distillazione artigianale o industriale

Un ulteriore modo per classificare le grappe è in base al metodo adottato per la distillazione delle vinacce. La distillazione avviene mediante il sistema tradizionale a bagnomaria in alambicchi discontinui di rame. Si chiamano così perché a fine di ogni ciclo di distillazione, bisogna interrompere il processo, svuotare la caldaia dalle vinacce utilizzate e riempirla con quelle nuove. Il metodo a fuoco diretto è quasi scomparso. La temperatura è difficile da gestire: non era raro bruciare le vinacce. Il metodo a bagnomaria, invece, permette un’estrazione delicata degli aromi, che vengono riscaldate dal vapore dell’acqua all’interno di una intercapedine della caldaia. La grappa, nato come prodotto d’eccellenza artigianale, negli ultimi anni ha subito un processo di meccanizzazione e industrializzazione che ha cercato di rispondere all’aumento dei consumi. L’alambicco industriale non si ferma mai. Permette di distillare grosse quantità di prodotto, da cui si otterrà un prodotto sempre della medesima qualità. Nel processo manuale, invece, il mastro distillatore ha un ruolo essenziale. L’esperienza e la conoscenza sul campo fanno la differenza al fine di ottenere una grappa di qualità, che mantenga tutta gli aromi ed elimini le componenti sgradevoli. Ovvero, la parte iniziale e finale del prodotto. In gergo, "la testa e la coda del distillato". Anche da alambicchi a ciclo continuo è possibile ottenere grappa di eccellente qualità, ma è necessario usare materie di primissimo ordine. Occorre, inoltre, fare attenzione alle temperature del vapore. In questo caso, è la colonna (detta rettificatore) che ha il compito di separare testa e coda dal corpo centrale del distillato.

Monovitigno (o monovarietale), polivitigno e provenienza

Come indica la parola stessa, una grappa monovitigno viene ottenuta con vinacce provenienti da una stessa varietà di vinaccia, solitamente indicata in etichetta. La grappa mista, o polivitigno, viene invece prodotta da vinacce di diversi vitigni. Può variare sia la tipologia sia la percentuale, che fa di questi distillati, prodotti particolari e variegati. Inoltre, è possibile distinguere la grappa per regione di provenienza. Qualora non ricorrano i requisiti per poter utilizzare la denominazione "grappa" o le relative denominazioni geografiche, dovrà essere usato il termine "acquavite di vinaccia".

Le migliori grappe italiane

Abbiamo scavato in profondità, per scoprire le origini della grappa. Abbiamo anche esaminato le diverse tipologie, e abbiamo scoperto la differenza tra grappa di vinaccia rossa e bianca. Ora, non resta che passare in rassegna le migliori grappe italiane, da servire nel tuo bar. Attenzione, però. In questo paragrafo non ti segnaliamo le bottiglie. Piuttosto, i produttori (storici e artigianali) da seguire e ricercare. E iniziamo proprio dal Veneto, patria delle più antiche e famose distillerie italiane. Come la storica Nardini, prima fabbrica di grappa a sorgere nel nostro bel paese. Più precisamente, a Bassano (neanche a dirlo) del Grappa. Senza spostarci troppo, nel goriziano, troviamo la Candolini e Capovilla. Sempre in Friuli, la distilleria di Bepi Tosolini, con la celebre "Agricola", una grappa da 50°. E ancora, le piemontesi Magnoberta, Francoli, Nonino, Berzagnolli (come poter dimenticare il mitico "Grappino"?!) e Marzadro. La lista potrebbe continuare (quasi) all'infinito. In Italia, infatti, i produttori di grappa sono tantissimi e menzionarli tutti è un'impresa titanica. Le distillerie che ti abbiamo segnalato, però, sono tra le più antiche, rinomate e premiate di tutta Italia. LEGGI ANCHE: Le migliori grappe con cui chiudere un pasto

Grappa: un'eccellenza tutta italiana

Questa piccola guida sulla grappe termina qui. Ora, spetta solo a te arricchire il tuo locale con le migliori bottiglie, e proporre ai tuoi clienti un sorso di Italia. Oltre il tuo sorriso, naturalmente. E questo mese noi di Multicash facciamo ancora di più per te e per i tuoi clienti.

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