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Lo avrai notato sicuramente: il trend del bio è in continuo aumento. La richiesta e l'attenzione nei confronti di cibi realizzati secondo metodi naturali è pazzesca. Ignorarla significa perdere potenziali clienti. Se vuoi gestire un ristorante di successo, accogli nella cucina del tuo ristorante i grani antichi: vedrai, ne varrà ogni singolo centesimo speso.
Prima di elencarti i vari tipi di grani, che puoi adoperare per realizzare dei primi da urlo, è giusto sapere di cosa stiamo parlando... O mangiando, dipende dai punti di vista.
Il grano antico è una varietà del grano che ha mantenuto, nel corso degli anni, le proprietà organolettiche e nutrizionali originarie, senza subire trattamenti industriali, per aumentarne la produzione. In parole povere, dove non c'è traccia della mano dell'uomo, si può parlare di grano antico. Nessuna modifica genetica alla pianta o utilizzo di fertilizzanti chimici.
L'uomo coltiva il grano da quando ha memoria, e lo ha sempre fatto naturalmente, rispettando la terra. Eppure, negli ultimi decenni, l'ombra della grande distribuzione organizzata si è fatta sempre più imponente, danneggiando i piccoli produttori - da sempre, zoccolo duro dell'economia. Del resto, il grano modificato è più semplice da coltivare e produrre. Richiede meno attenzioni, è più resistente e si adatta meglio alle intemperie.
Questa premessa non deve scoraggiarti, però. Infatti, contrariamente a quanto possa sembrare, trovare aziende agricole che producono grano antico è ancora possibile. Tra l'altro, lavorano, anche, parecchio bene. Coltivano, giornalmente, seguendo i principi dell’agricoltura biologica e biodinamica, dandoci la possibilità di gustare un sapore inimitabile e un prodotto genuino. Non avrai problemi a trovare un fornitore o ad acquistare, online, la farina (o la pasta). Puoi optare per un negozio biologico o, se hai fortuna, trovare qualcosa nel mercato della tua città.
Il grano antico più famoso di Italia, il Cappelli ha origini abruzzesi. Coltivato da oltre un secolo, oggi, viene utilizzato per produrre pasta di qualità eccelsa. La stessa qualità che il tuo ristorante deve proporre. Ma questo lo sai benissimo. Quello che forse non sai, è come abbinare questo grano duro profumato e trasformarlo in un piatto da re.
Data la natura del grano, in generale, si sposa perfettamente con sughi a base di verdura. Prova a mescolare un piatto di tagliolini a del pesto genovese, fresco di giornata. Oppure, delle caserecce con una vellutata di erbe aromatiche, condite da una granella di noci, mandorle tostate e una goccia di olio EVO.
Il grano Khorasan, conosciuto anche come Kamut®, ha origini egiziane, o almeno questo secondo la leggenda. Un pilota americano, infatti, durante la seconda guerra mondiale, trovò, all'interno di un sarcofago in Egitto, dei semi a lui sconosciuti. Decise di spedirli al padre che, seminandoli, ottenne un discreto risultato e i consensi dei concittadini, durante la fiera agricola del paese. Oggi, il Kamut è coltivato, esclusivamente, negli Stati Uniti e in Canada, ma la sua richiesta lo rende abbastanza comune. Inoltre, diverse aziende agricole italiane hanno iniziato a produrlo, sotto il nome di Saragolla.
Il sapore del grano Saragolla è dolce e burroso, ideale per torte, biscotti e pane. Questo, però, non preclude la realizzazione di primi piatti ricercati e altrettanto gustosi. Puoi abbinare, ad esempio, una crema di funghi o di formaggi stagionati a delle busiate fresche.
La Tumminia (o Timilìa) è un grano antico siciliano, prodotto nella zona del trapanese. Da esso, si ricava una farina integrale, ricca di proteine e povera di glutine. Attenzione, ho detto povera, non esente. I tuoi clienti celiaci, purtroppo, non potranno goderne. Essendo prodotta esclusivamente in Sicilia, dovrai approvvigionarti online o unire l'utile al dilettevole, e organizzare una vacanza nell'isola, sorretta dal piccolo Colapesce.
Tralasciando cenni storici e ulteriori leggende, come puoi abbinare della pasta di Tumminia? Da una semplice salsa di pomodoro, condita con un filo di olio, a un complesso sugo di carciofi e pancetta, la farina di Timilìa si presta a moltissime ricette. Un ulteriore motivo per scegliere questo grano antico, non trovi?
Ricco di fibre, sali minerali e vitamine, il farro è il più antico fra i grani. Coltivato e utilizzato dall'uomo, fin dal neolitico, nel corso dei secoli è stato sostituito dal grano tenero. Oggi, grazie alla riscoperta dei prodotti biologici, la richiesta è tornata. E come mi insegni, a richiesta va ottemperata una risposta. In questo caso, un bel piatto di pasta o - perché no - una zuppa calda, dal sapore di casa.
Il farro si abbina, infatti, perfettamente con i legumi. Potresti servire, nelle giornate più fredde, delle ottime zuppe: fagioli, ceci, fave e lenticchie, i migliori ingredienti da accostare. Se preferisci la tradizione, invece, che ne dici di un ottimo piatto di tagliatelle di farro, con broccoli e taleggio? Da leccarsi le dita e il piatto.
