Tartare di pesce spada con mela verde e cipolla di Tropea

Fasi:

1)     Per la preparazione della tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa, tagliate a cubetti la mela verde e lasciatela marinare nel succo di lime. Abbattete il pesce spada per 48 ore a -24 °C o lasciatelo in congelatore a -18 °C per almeno 96 ore.

2)     Quando sarà molto freddo, tagliate a cubetti regolari il pesce spada, della stessa dimensione della mela. Preparare in anticipo l'aromatizzazione dell'aceto di riso, realizzando un coulis di ribes e lamponi.

3)     Deglassate lo zucchero con acqua a 140°C, aggiungete la frutta fresca, fatela decomporre, passate tutto al setaccio e fate raffreddare. Unite 2/3 di coulis di lamponi e 1/3 di aceto di riso.

4)     Preparate una marinade con l'aceto di riso aromatizzato, la soia e il sakè. Lasciate in marinatura per circa 2 ore la cipolla rossa nell'aceto, poi scolatela.

5)     Composizione degli entrèe: su ogni cucchiaino da finger food adagiate in alternanza il pesce spada, la mela e la cipolla. Irrorate con la marinade e, infine, aggiungete pepe verde e crescioni di ravanello. La tartare di pesce spada, mela verde e cipolla rossa è pronta per essere servita!

Per la tartare:

1 kg di pesce spada fresco (filetto)

pepe verde vanigliato del Borneo

4 cucchiai di salsa di soia

1 cucchiaio di sakè dolce (mirin)

2 mele verdi dell'Alto Adige

1 cipolla rossa di Tropea

crescioni di ravanello viola

Per l'aceto di riso aromatizzato ai lamponi e ai ribes:

200 ml di aceto di riso puro
1 tazzina di acqua
1 cucchiaio di zucchero di canna
100 g di lamponi freschi