Se hai un locale non puoi ignorare ciò che i tuoi clienti cercano e vogliono provare.

Tornare ad alzare la saracinesca è stata una grande emozione, ma ora inizia la vera sfida.

La voglia di ripartire è tanta e se la mixologia racconta l'evolversi della società – anche - attraverso i suoi drink di tendenza, un anno come il 2021 ha assolutamente bisogno di nuove proposte che rappresentino la rinascita. Vediamo allora quali sono i trend che hanno guadagnato maggiore popolarità negli ultimi tempi, alla ricerca di idee interessanti per attirare nuovamente clientela rinnovando la lista dei drink proposti dal locale.

Il pubblico ha voglia di cambiare

Anno nuovo, vita nuova ma, soprattutto, nuovi drink. Mai come quest'anno ci siamo sentiti sollevati nel lasciarci alle spalle l'anno passato e, nonostante il periodo sia ancora molto difficile, il desiderio più condiviso è quello di scrollarsi di dosso un po' di pesantezza per tornare a sorridere insieme.

Via tutto il vecchio, parola d'ordine: rinnovare. Dall'arredamento ai piatti, dalle promozioni ai drink. Offrire al pubblico un incentivo per tornare a godere della classica birretta dopo l'allenamento o anche di un semplice aperitivo rappresenta un aspetto fondamentale dopo i lunghi mesi passati in casa.

Il desiderio di uscire c'è, ma la pigrizia accumulata durante i vari lockdown necessita di un piccolo incentivo per invitare la clientela a scoprire nuovi sapori, in termini di cocktail, ma anche di vini e birre di tendenza.

Cosa berremo nel 2021: i vini di tendenza

Il mondo del vino ha subito profondi cambiamenti con l'avvento della Pandemia. Il mercato online è schizzato alle stelle, non solo per ciò che concerne la consegna a domicilio. Se è vero, infatti, che l'e-commerce di vino ha toccato cifre a doppia cifra nei mesi più caldi dell'emergenza è ancora più vero che la più grande rivoluzione del settore è stata l'internazionalizzazione digitale.

A causa, e talvolta “grazie”, a fenomeni molto diversi tra loro (cambiamento climatico, tecnologie di produzione e vendita, branding online, etc), la produzione di vino a livello globale è salita incredibilmente negli ultimi anni. Molti Paesi che, fino ad oggi, non erano conosciuti per i propri vini stanno rapidamente guadagnando posizioni sul mercato, immettendo nuovi ed interessanti prodotti.

È accaduto lo scorso anno con i vini californiani e, in particolare, con gli “Orange Wine”, vini – appunto – di colore ambrato tendente all'arancione, già noti nella vecchia Europa (in particolare in Friuli e Slovenia) ma rilanciati dalle cantine statunitensi, che hanno iniziato a a produrli. A questi, si erano aggiunti i vini alla canapa, sulla scia del successo guadagnato in molte nazioni dalle legalizzazione di prodotti a base di CBD.

Le novità del 2021 in termini di vini riflettono tutta la speranza di tornare presto a viaggiare in modo spensierato e sicuro e, in questo senso, i nuovi trend aprono alla scoperta di etichette “esotiche” o provenienti da Paesi fino ad oggi sconosciuti dal punto di vita enoico.

È il caso dei vini di Sudafrica, Thailandia, India, Birmania, Tasmania e Cina, ma anche di quelli più conosciuti agli addetti al settore, provenienti da Portogallo e Grecia. Paesi che stanno rinnovando o, spesso, sperimentando nuove produzioni di vini bianchi e rossi in modo originale e di rottura rispetto agli standard ai quali, da italiani, siamo abituati.

Tra questi, fanno molto parlare di sé i nuovi spumanti provenienti dalle Fiandre, regione del Belgio che ha ormai avviato grandi volumi di produzione di vini frizzanti a base di Pinot Bianco, e dei rossi di Danimarca, nazione da sempre appassionata di vini e che ha recentemente iniziato a produrli a causa dell'innalzamento delle temperature medie nel Paese.

Tra i vini italiani di tendenza, invece, troviamo varietà dell'alto Piemonte, regione divenuta tra le primissime per qualità di vini e commercializzazione di etichette nel mondo. Più in generale, però, la scelta dei vini made in Italy continua ad essere legata ai prodotti locali. Le varietà più apprezzate quelle dell'Avellinese e il Montepulciano d'Abruzzo (protagonista di un exploit in Italia e Europa).

In sostanza, è alta l'attenzione alle novità di settore, con uno sguardo sempre vigile anche al prodotto locale.

La birra supera il vino: ecco gli stili di tendenza

In molti Paesi, il consumo di birra ha ormai superato quello di vino, affermandosi come un vero e proprio standard culturale. È il caso della Russia, primo Paese per consumo pro-capite di vino al mondo, dove la birra costituisce, però, una bevanda nazionale per eccellenza, al pari della tradizionalissima vodka.

In Italia, l'attenzione è rivolta in particolar modo a micro-birrifici e etichette artigianali. Un interesse che ha costretto i mastri birrai di grandi aziende a reinventarsi in chiave più rustica, riservando alle craft una quota di mercato sempre più rilevante.

Così come per il vino, anche nel mondo del luppolo si è iniziato a sperimentare nuovi sapori, da quelli speziati (con l'aggiunta di cannella, coriandolo e peperoncino) fino alle birre alla canapa, prodotte a base di cultivar ricche di CBD. Tra gli stili più gettonati nel 2020, destinati a crescere anche nel 2021, troviamo le birre “rosate” e le “sour” beer (contraddistinte da un gusto più acidulo, perfette in abbinamento con pizza o salumi e formaggi).

Nonostante il segmento delle IPA continui a rappresentare lo stile più amato, il biennio 2019 – 2020 ha fatto registrare un grande revival delle lager. Che il 2021 possa essere l'anno buono per il rilancio di questo stile? Ci aggiorniamo a dicembre ma, nel frattempo, meglio inserirle in menù.

Cocktail 2021: tutte le novità

Il 2020 ha ufficialmente lanciato il trend dei cocktail pronto-uso da degustare a domicilio. Una novità molto gradita che ha già mobilitato le aziende per la produzione di cocktail in lattina o brick (i cosiddetti “Canned Cocktail”). Per i puristi che gridano allo scandalo abbiamo una buona notizia: è il vostro momento per rilanciare! Le novità più interessanti che riguardano i drink 2021, infatti, sono rappresentate da nuove sfide per barman e mixologist, a cominciare da una proposta, per così dire, stravagante: i cocktail a base di carne.

Non si tratta, ovviamente, di carne in infusione nel bicchiere al posto del classico ombrellino o fetta di arancia, ma di riportare l'aroma della stessa direttamente nel bicchiere per una nuova frontiera della degustazione. Per farlo è fondamentale un processo di “fat washing”, ossia di separazione del grasso all'interno di una componente superalcolica del drink. Quest'ultima può essere whisky, scotch, vodka o rum. Una volta lasciata la carne in infusione nella parte alcolica, prima a temperatura ambiente e poi refrigerata, il grasso animale solidificherà in superficie nel contenitore e potrà essere facilmente estratto. A questo punto, la parte alcolica conserverà l'aroma della carne, che risulterà asciutto, gradevole e assolutamente percettibile nel drink.

Nata quasi per gioco all'inizio del 2000 per opera del bartender Don Lee, titolare del celebre bar newyorkese “Please don't tell”, questa pratica è rapidamente esplosa tra i locali di tendenza di tutto il mondo. In Italia è già possibile degustare ottimi cocktail alla carne presso il Bove Lover di Monza e il Very Nice di Bologna, dove è possibile ordinare un “Mortadella Sour” a base di mortadella IGP. Sperimentazioni a base di altri ingredienti (funghi, burro e, perché no, cannabis) stanno già facendo parlare di sé.

Più in generale, la tendenza dei cocktail 2021 sarà quella di drink più freschi e leggeri, a base di frutta, superfood, ingredienti “Healty” o, addirittura, “Ethical”. Tra questi ultimi rientrano quelli prodotti e serviti nel rispetto dell'ambiente, senza bicchieri o cannucce di plastica e con ingredienti provenienti da colture sostenibili.

Grande successo anche per i cocktail a base di vino, a base soprattutto di sparkling come Lambrusco o Chardonnay, dei Low Drinks, caratterizzati da un volume alcolico più basso, e a base di Tequila e Whisky, tornati in auge già lo scorso anno.